Дорадо в соли в духовке. Уроки средиземноморской кухни: дорада в соли с капонатой Рыба в соляном панцире фламбе

Это одна из самых любимых рыб в странах Средиземноморья, Турции, Италии и Франции и подают её там почти в каждом ресторане. Дорадо в соляном коконе приготовленая в духовке получается не только вкусная, но и красиво оформленная. Праздничная подача этой рыбы в белой соли в ресторанах сопровождается огненным шоу. Рыба в белой соляной шубе поливается жидким спиртом и поджигается. Посетители ресторана, которые заказывают это блюдо всегда остаются довольны. К тому же эта рыба не только вкусна, но и малокалорийна. Людям, которые придерживаются различных диет, она очень придется по вкусу. В качестве гарнира к этой рыбе подходят любые овощи и зелень.

Ингридиенты

• - дорада рыба целая 2 шт
• - соли 1 кг
• - вода пол стакана
• - белок 1 яйца
• - базилик 100 г
• - лимон 1 шт
• - чеснок 1 зубчик
• - молотый черный перец
• - картофель 4 шт
• - морковь 2 шт

Приготовление

Рыба дорада рецепт её приготовления в соли очень прост, несмотря на наличие огромного количества соли. Рыбу необходимо выпотрошить, обрезать плавники, промыть и обсушить в бумажном полотенце. В этом рецепте приготовления дорадо рыба готовится вместе с кожей, чешуей и головой. Это делается для того, чтобы рыба вобрала в себя то количество соли, которое необходимо. Кожа и голова являются как бы препятствием от пересаливания нежного филе рыбы дорадо. Подготовленную тушку рыбы нужно посолить и поперчить изнутри, положить в неё свежий базилик, порезанный на ломтики лимон и раздавленный чеснок. Необходимо также подготовить соль. Отделить белок от желтка, добавить немного водички и хорошенько взбить.

Соль высыпать в большую чашу, добавить яичную смесь и хорошенько перемешать. Соль должна получится как белый снег. Противень смазать растительным маслом. Выложить посередине противня небольшой слой соли и разровнять. На слой соли положить подготовленную рыбу, выложить поверх рыбы соль и укутать полностью дорадо в соли. Затем картофель и морковь очистить от кожуры и сполоснуть в воде. Каждую картофелину посолить и завернуть в фольгу. Морковь можно не солить, так как она сладкая. Её можно завернуть в фольгу 2 штуки вместе. Разложить вокруг рыбы картошку и морковь и запечь дорадо в духовке при температуре 250 градусов. Дорадо с овощами в духовке готовится примерно 20-25 минут. Приготовленная дорадо в духовке с лимоном, чесноком и базиликом получается ароматная, сочная и очень вкусная.

Дорада - поистине королевская рыба, способная украсить любой стол. Капоната - сицилийское блюдо, котрое часто готовят во время рождественских праздников. А дуэт этих двух блюд станет прекрасным субботним обедом или ужином!

Интересные факты

1. На островах Карибского бассейна дораду называют «богиней любви».
2. Запекать в соли лучше жирную рыбу. Существуют рецепты для запеченного в солевом панцире мяса.
3. Венгерское лечо и французский рататуй - «родственники» капонаты.

Ингредиенты

• Дорада тушка - 1 шт, 400 г;
• яйцо куриное - 1 шт;
• соль морская крупная - 1 кг;
• соль поваренная пищевая - 1 кг;
• тимьян свежий - 3 веточки;
• лимон - 1 шт;
• вода - 2 ст. л;
• водка - 50 мл.

Для капонаты

• баклажаны - 300 г;
• соль - по вкусу;
• цуккини - 300 г;
• лук-шалот - 150 г;
• перец болгарский - 300 г;
• масло оливковое - 40 мл;
• тимьян свежий - 1 веточка;
• чеснок - 1 зубчик;
• помидоры черри - 150 г;
• уксус винный белый - 2 ст. л;
• томаты в с/к - 100 г;
• маслины - 100 г;
• сахар - по вкусу;
• базилик свежий зеленый - 1 пучок;

Рецепт

1. Приготовление запечённой дорады начинаем с подготовки рыбы. Рыбу промываем под холодной водой и слегка обсушиваем бумажным полотенцем. В этом рецепте чешую удалять не нужно - она поможет сохранить рыбу сочной в процессе тепловой обработки.

2. Ножом вспарываем брюшко от нижнего плавника к голове. Не делайте слишком глубокий разрез, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыбное филе будет иметь горьковатый привкус. Вынимаем все внутренности. Жабры удаляем при помощи ножниц. Внутри дорады делаем надрез вдоль позвонка, чтобы вычистить кровяной канал. Запёкшаяся кровь испортит внешний вид готового блюда. Столовой ложкой тщательно удаляем из брюшка чёрную плёнку. И еще раз промываем рыбу под холодной проточной водой, обсушиваем.

3. Отдельно взбиваем венчиком белок с щепоткой соли до образования густой пены.

4. В большой ёмкости соединяем два вида соли - крупную морскую и обычную соль мелкого помола.

5. Добавляем к соли листочки свежего тимьяна, взбитый белок и хорошо перемешиваем. Натираем в массу цедру одного лимона.

6. Все ингредиенты ещё раз тщательно перемешиваем с двумя столовыми ложками воды, чтобы придать массе консистенцию «рыхлого снега».

7. На противень для запекания выкладываем слой солевой массы толщиной 1 см по форме нашей рыбы.

8. Сверху выкладываем рыбу и присыпаем оставшейся массой, придавая панцирю форму рыбы. При помощи ложки делаем на панцире чешую и глаза и отправляем запекаться в раскалённую до 220 градусов духовку.

9. Баклажаны нарезаем крупными кубиками, присыпаем солью и оставляем в холодильнике на 15 минут, чтобы из них вышел горький сок.

10. Цуккини, лук-шалот, и болгарский перец также нарезаем крупными кубиками. На оливковом масле быстро обжариваем веточку свежего тимьяна и зубчик чеснока и удаляем их - это придаст пикантный аромат нашему блюду.

11. Достаём нарезанные баклажаны и отжимаем их.

12. В ароматизированное масло добавляем лук-шалот и отжатые баклажаны. Жарим овощи 2−3 минуты на сильном огне. Добавляем в сковороду цуккини и перец.

13. Помидоры черри режем пополам. Винный уксус вливаем в сковороду к обжаренным овощам и начинаем выпаривать. Туда же отправляем нарезанные помидоры и томаты в собственном соку. Уменьшаем огонь.

14. Последними добавляем в сковороду маслины и доводим до вкуса сахаром, чтобы выровнять кислотность блюда.

15. Снимаем капонату с огня и добавляем крупно нарезанный базилик.

16. Готовую дораду достаем из духовки, поливаем панцирь водкой и поджигаем. Когда огонь потухнет, накрываем рыбу полотенцем и разбиваем панцирь из соли кухонным молотком через полотенце.

17. Удаляем лишнюю соль и голову рыбы!

18. Делаем надрез по верхним плавникам, чтобы снять кожу вместе с чешуёй. Разделанное филе дорады подаём вместе с капонатой и ломтиком лимона.

Приятного аппетита!

Идеальный вечер в канун Новогодней ночи — проведённый с самыми любимыми за бокалом игристого, а не у плиты. Рецепт дорадо в соли значительно сократит время вашего пребывания на кухне, а нежный вкус рыбы соберёт множество комплиментов за столом. Попробуйте запекать дорадо именно таким способом, если хотите сохранить её сочность и аромат.

Автор публикации

Журналист по профессии, кулинар по призванию. Готовит быстро, пока спят дети. Ценит эффектную подачу и утонченный авторский стиль в кулинарии. Рассказывает, как обезоружить самого привередливого гостя изысканным, но простым в приготовлении блюдом.

• Автор рецепта: Ольсан Уварова
• После приготовления вы получите 3
• Время приготовления: 40 мин

Ингредиенты

• 800 гр дорадо
• 1 кг соль
• 1 шт. лимон
• 1/2 ч.л. прованские травы
• 1 веточка розмарин

Способ приготовления

3 рыбы, желательно одинакового размера, почистить, удалить внутренности, плавники, жабры и чешую. Промыть под проточной водой. Включить духовку разогреваться до 200 градусов.

Лимон разрезать пополам. Одну половину очистить от кожуры, нарезать полукольцами. Вторую половину лимона оставить для подачи.

Рыбу натереть прованскими травами, посыпать листиками розмарина, в брюшко вложить полукольца лимона.

На бумагу для выпекания насыпать слой пищевой поваренной соли толщиной в 1 см. по всей поверхности. На соль выложить рыбу, сверху также присыпать солью.

Оставшуюся соль развести в отдельной миске с небольшим количеством воды до консистенции мокрого песка.

Разведённую массу выложить поверх рыбы и тщательно её облепить.

Выпекать рыбу в середине разогретой до 200 градусов духовки около 30 минут в зависимости от размера рыбы.

Дорадо в соли готова! Подавать с лимоном, сняв корочку из соли. Приятного аппетита!

Испанские кулинарные гиды рекомендуют использовать для приготовления дорада в соли, рыб весом до 250 грамм, они считают, что рыба такого размера имеет лучший вкус по сравнению с более крупными экземплярами, попробовав, мы не заметили большой разницы во вкусе, однако, внешний вид блюда приготовленного из рыбы весом 500 - 700 грамм гораздо интереснее.

В магазине, при покупке рыбы, нужно попросить продавцов удалить жабры и внутренности, а, также обрезать плавники. Это сбережёт ваше время и избавит от лишней работы дома. Для приготовления нам понадобится емкость для запекания, подходящая по размеру.

В приготовлении этого блюда большое значение играет правильный выбор рыбы. Первое правило- рыба должна быть свежей, мороженая и размороженная не годится. Свежесть рыбы традиционно проверяется по глазам и жабрам. Глаза должны быть прозрачными, а жабры красными. Также обращаем внимание на то, выловлена ли рыба в море или выращена на ферме. Рыба, выращенная на ферме стоит, как правило, в два, три раза дешевле. К сожалению на фермах пытаются вырастить как можно больше рыбы, как можно быстрее и дешевле. Для этого используют корм содержащий гормоны роста, антибиотики и много других неприятных составляющих.

Во многих странах санитарные нормы очень лояльны, будьте осторожны, они плохо влияют на вкус рыбы и делают её далеко не полезной для человека. Рекомендуем покупать рыбу выловленную в океане или в море. Не помешает заглянуть в сертификат происхождения. Дорада в соли дарит настроение и подъем. Это чудо кулинарного минимализма.

Нам потребуются следующие ингредиенты:

• Свежая дорада 500-700 грамм.
• Оливковое масло 20 грамм.
• Тимьян 1 грамм.
• Соль 1 кг

Как приготовить дорада запеченная в соли

1. Подготовим нужные ингредиенты.
2. Высыпаем в емкость для запекания 500 грамм соли. Надо сказать, что для приготовления лучше всего подойдёт морская соль грубого помола, за не имением такой можно использовать обычную крупную соль. Кладём на соль рыбу.

   

3. Сверху засыпаем её солью, так чтобы соль полностью покрыла и образовался небольшой холмик.

   

4. Первым делом разогреваем духовку до 200 градусов. Очень желательно, чтобы духовка имела функцию вентилирования. В такой духовке рыба пропечется равномерно, так как температура одинакова по всему объёму духового шкафа. После этого отправляем нашу емкость в духовку на 20 минут.

   

5. Через 20 минут достаём нашу дораду запеченную в духовке. Даём ей постоять остыть в течении 10 минут. Во время запекания соль покрывающая рыбу должна затвердеть, образовав плотную корку.

   

6. После того как рыба и соль немного остынут, разбиваем соляную корку деревянной или пластиковой ложкой.

   

7. Аккуратно достаём рыбу, отделяя мясо от кожи и костей, кожу в пищу не употребляем, она впитывает слишком много соли. Раскладываем мясо аккуратно по тарелкам. Часто в ресторанах Средиземноморья официант проделывает это перед гостями ресторана, превращая процесс подачи рыбы в настоящее шоу. Думаем, что вам такое шоу тоже очень понравится.

   

8. После этого поливаем рыбу тонкой струйкой оливкового масла. Затем посыпаем тимьяном, его должно быть пол чайной ложки на порцию. Масло используем исключительно екстра-верджин, холодного отжима, не содержащее примесей. Качество масла очень важно, именно оно придаёт нашему блюду тонкий аутентичный вкус и аромат Средиземноморья.

   

Польза тимьяна

Тимьян - он же чабрец растение, которое распространено в Средиземноморье и, с древних времён используется как приправа почти во всех блюдах местной кухни. Это растение было известно в древней Греции и в Древнем Риме, считалось, что, если искупаешься в воде с тимьяном - наберешься сил. Такое купание предписывалось даже римским легионерам. В древнем Египте тимьян использовали для изготовления духов. Тимьян содержит эфирное масло (тимол), а, так же другие активные вещества. Эти свойства позволяют использовать тимьян в лечебных целях.

Чувствуя это запах и ощущая вкус, как будто видишь заросшие тимьяном и оливками берега средиземного моря, раскалённые полуденной жарой и слышишь шум прибоя. К этому блюду отлично подойдёт белое вино, региона Риоха или Приорат. Своим терпким вкусом оно подчеркнёт прекрасный вкус свежей рыбы и подарит вам ощущения праздника. Что касается жиров содержащихся в этом блюде почти все они относятся, к так называемым хорошим жирам, которые богаты омега 3. Они отлично усваиваются организмом и не приводят к повышению уровня холестерина. Всем приятного аппетита!

Дорадо – это довольно крупная морская рыба, обитающая в Средиземном море и Атлантическом океане. Несмотря на массивные габариты, на прилавки попадают небольшие особи весом до 1 килограмма. Считается, что самые вкусные экземпляры не должны обладать массой более полкилограмма. Дорадо – это очень полезная и вкусная рыба, а самое известное блюдо, которое из нее можно приготовить – рыба, запеченная в соляном коконе.

Плюсы и минусы

Это легкоусвояемый человеческим организмом продукт, который вполне подойдет для диетического питания. Он имеет низкую калорийность (96 ккал в 100 г), минимальное количество холестерина и жиров. Кроме того, эта рыба богата калием, фосфором, натрием, кальцием, витамином В5, а также цинком, марганцем и медью. Дорадо имеет вкусную мясистую мякоть, а костей при этом совсем немного. Почти 20% рыбы составляет чистый и полезный белок, который отлично усваивается организмом. Это универсальный продукт, прекрасно сочетающийся с любыми гарнирами, салатами, соусами.

Среди недостатков дорадо следует выделить его высокую стоимость. Качественный свежий продукт доступен не каждому покупателю, но хотя бы раз в год в праздник любой житель страны может порадовать себя невероятным вкусом морской рыбы, приготовленной в соляном коконе – все же это не запредельная цена.

Еще один недостаток этой рыбы – небольшое наличие мелких косточек, из-за которых ее нельзя предлагать маленьким детям.

Как готовить?

Прежде чем приступить к приготовлению рыбы в соляном коконе, учитывайте следующие рекомендации по готовке:

• выбирайте для блюда каменную соль или морскую крупнокристаллическую;
• не бойтесь переборщить с солью, рыба впитает в себя такое количество этого ингредиента, сколько посчитает нужным, а излишки соляных кристаллов не смогут просочиться через плотную шкурку; саму рыбу солить не нужно;
• перед запеканием не очищайте продукт от чешуи, после приготовления кожицу легко и быстро можно будет убрать одновременно с верхним слоем солевого кокона;
• помимо лимона, представленного в рецепте ниже, можно использовать любые специи, их можно поместить в брюшко или под тушку; особенно хорошо дорадо сочетается по вкусу с тимьяном, розмарином, укропом и петрушкой, еще один пикантный ингредиент в блюде – это чеснок, уложенный в брюшко рыбы.

Рецепт

Для приготовления дорадо в соляном коконе потребуются следующие ингредиенты:

• дорадо – 600 г;
• лимон – 1 шт.;
• перец молотый;
• соль – 1 кг.

Приготовление выполняется следующим образом:

1. промываем тушку рыбы, очищаем от внутренностей, сбрызгиваем ее лимонным соком, закладываем в брюшко две дольки лимона, немного приправляем перцем;
2. в отдельную миску засыпаем соль и добавляем к ней небольшое количество воды так, чтобы соль затвердела, чтобы ей можно было придать форму;
3. в форме для выпечки расстилаем пергамент, сверху выкладываем половину затвердевшей соли по размерам рыбы;
4. на солевой слой кладем рыбу и сверху покрываем оставшейся частью соли; хвост и голову не трогаем, рыбка должная оказаться в своеобразном панцире;
5. помещаем блюдо в разогретый до +200 градусов духовой шкаф на полчаса;
6. когда блюдо будет готово, нужно постучать по кокону – тогда он разрушится, а рыбу можно будет достать, избавить от чешуи и подать к столу.

• если необходимо усилить плотность соляного слоя и сделать его более крепким, то можно добавить яичный белок, при этом нужно взять 1 белок, 2 ст. л. Воды и 1 кг соли;
• чтобы сделать блюдо еще более необычным, ему можно придать эффект фламбе – для этого готовую рыбу в соляном коконе подаем к столу, обливаем коньяком и аккуратно поджигаем; как только огонь погаснет, панцирь можно разбить;
• идеальный вкуснейший диетический ужин: дорадо в соляном коконе, поданный с овощами, приготовленными на пару, например, с кабачками и брокколи; блюдо можно украсить кружочком лимона;
• соль, оставшуюся после приготовления, необязательно выбрасывать, ее можно использовать в качестве чистящего средства, например, помыть раковину.

О том, как приготовить дорадо в соляном коконе, смотрите в видео ниже.