Как составить технологическую карту для своего блюда. Технологическая карта блюда: особенности и правила составления. Пример оформления технологической схемы
Инструкция
Основанием для составления на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки , выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте продуктов, необходимых для приготовления данного , нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
Качественный и количественный блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.
В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.
Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.
Обратите внимание
Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др.
Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать). Приобретая пакет Готовое типовое меню, вы получаете технико-технологические карты, калькуляционные карты, расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснования расчетов и акты контрольных проработок на каждое блюдо.
Источники:
- составление технико технологической карты
- Пояснения к расчету технологических карт
Технологическая карта на определенный вид продукции представляет собой исходный документ – основание для определения себестоимости продукции. Так в технологических картах на продукцию общественного питания, основой для которых является утвержденная рецептура данного конкретного блюда, указывается количественный и качественный его состав и описание технологии приготовления.
Инструкция
Технологическая на составляется на основании сборников рецептов. В них даются содержание и нормы закладываемого сырья, указываются нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология их изготовления, в том числе и с учетом норм времени. Требования к содержанию и оформлению технологических карт на продукцию общественного установлены Национальным РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
В технологической карте на такую продукцию укажите список продуктов, входящих в состав блюда с указанием их количества в граммах. Это необходимо для того, чтобы рассчитать общее количество продуктов, необходимое для изготовления некоторого расчетного количества порций. Кроме того, данная рецептура будет учтена в калькуляции на указанное блюдо. Если имеются уникальные требования к качеству используемых продуктов, то их следует также указать в технологической карте.
Распишите технологический процесс изготовления в пошаговом формате. Укажите количество времени, необходимое для выполнения каждого шага и общее количество времени, затрачиваемое на приготовление данного блюда.
Укажите вес готовой порции и требования к ее оформлению. Если продукция предназначена для длительного хранения, укажите в технологической карте необходимое для реализации время, сроки и условия ее хранения. В этом случае необходимо указывать показатели качества и безопасности готового блюда.
В технологической карте укажите пищевую ценность готового блюда. Расчет ее сделайте согласно рецептуре и суммарной пищевой ценности всех ингредиентов.
Обратите внимание
Технологическая карта является документом, согласно которому производится контроль качества продукции и безопасности процессов производства контролирующими органами.
Для установления общих правил информационного обмена между различными государственными ведомствами существуют технологические карты межведомственного взаимодействия. Такие карты представляют собой отдельные проекты, в которых описывается порядок обмена информацией между органами власти, определяются взаимные обязательства учреждений по содержанию, срокам и способам передачи информации. Заполнение технологической карты осуществляется по определенным правилам.
Инструкция
Ознакомьтесь со структурой технологической межведомственного взаимодействия. Карта порядка предоставления государственных услуг, данные о составе документов по конкретной услуге, сведения о контрагентах, планы внесения в правоустанавливающие и планы осуществления взаимодействия между ведомствами.
Подготовьте формы, необходимые для составления технологической карты, включая формы для внесения данных о порядке предоставления государственной услуги, формы для внесения данных о контрагентах и содержании межведомственного взаимодействия, формы плана внесения изменений в правовые акты и плана реализации такого взаимодействия.
Абсолютно все случаи при заполнении форм предусмотреть невозможно, поэтому при заполнении карты исходите из конкретных условий, относящихся к описанию услуг вашего ведомства. Министерство экономического развития РФ предоставляет инструкции по заполнению форм для технологических карт, соответствующие рекомендации и описание порядка согласования технологической карты.
При заполнении технологической карты учитывайте, что она составляется для каждой государственной услуги в отдельности.
Отсутствие административного регламента на услугу не отменяет необходимости составления карты. В этом случае технологическую карту заполните на основании актов, регулирующих ее предоставление.
Если сведения планируется получить из базового ресурса в виде выписки, например, из ЕГРЮЛ, то описывайте запрос стандартным образом (согласно инструкции), поскольку при описании может выясниться, что данные базового ресурса можно перевести на межведомственное взаимодействие.
После составления технологической карты и заполнения всех необходимых форм согласуйте ее со всеми контрагентами, участвующими в предоставлении государственной услуги (потребителями и поставщиками данных).
Источники:
- О технологических картах межведомственного взаимодействия
В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел - это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту.
Для чего составляют технологическую карту?
В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана блюда выполняет функцию контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.
Технология приготовления блюда - что это?
Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания - это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.
Какие данные есть в этом документе?
Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи - все прописывается в этом документе.
Как правильно составить карту?
Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.
Что можно узнать из этого документа?
Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара. Вопрос такого обучения - сможет ли профессионал кухни рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты. Однако самая главная функция карточек - это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход. А также - самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАРецептура № 91
Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе
| Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Говядина (бескостная высшего сорта) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) | 107,5 | 97,8 |
| Масса отварного мяса | 60,6 |
|
| Лук репчатый | 10,0 | 8,4 |
| Морковь красная | ||
| до 01.01 х/о-20% | 25,0 | 20,0 |
| с 01.01 х/о-25% | 27,0 | 20,0 |
| Масса отварной моркови | 18,4 |
|
| Сметана 15% жирности | 10,0 | 10,0 |
| | 3,0 | 3,0 |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 3,0 | 3,0 |
| Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное | 10,0 | 10,0 |
| Бульон (или вода) | 10,0 | 10,0 |
| | 52 |
|
| Масса полуфабриката Т/о-10% | 113 |
|
| Выход | 100 |
|
Энергетическая
ценность (ккал):
225,82
^
Способ приготовления:
Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.
Требования : цвет мяса – светло-коричневый; соуса кремовый.
Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 135
Блинчики с фруктовой начинкой
(промышленного производства)
Энергетическая
ценность (ккал):
205,11
^
Способ приготовления:
Блинчики с начинками промышленного производства поступают на предприятия дошкольного питания только в замороженном виде. Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом растительным или сливочным. Подготовленные таким образом блинчики с начинками выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и помещают в духовой или жарочный шкаф, предварительно нагретый до температуры 180°С, и запекают в течение 10 - 15 мин до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С.
При использовании микроволновой печи блинчики с начинками замороженные освобождают от упаковки и сразу же помещают в микроволновую печь без проведения предварительного размораживания, где термообрабатывают до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С при минимальной мощности 300 Вт.
Термообработка блинчиков с начинками промышленного производства может проводиться по режимам в соответствии с рекомендациями на упаковке, при этом обязательным условием является достижение температуры в толще начинки не ниже 90°С.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации
: не более одного часа после термообработки.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 28
Борщ на мясном бульоне со сметаной
| ^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Свекла до 01.01 х/о -20% | 14,0 | 11,2 |
| Свекла с 01.01 х/о-25% или | 15,0 | 11,2 |
| Свекла быстрозамороженная | 11,2 | 11,2 |
| | 13,0 | 9,8 |
| | 14,0 | 9,8 |
| | 15,0 | 9,8 |
| | 16,3 | 9,8 |
| Картофель быстрозамороженный | 9,8 | 9,8 |
| | 20 | 16 |
| | 6 | 4,8 |
| | 6,5 | 4,8 |
| | 4,8 | 4,8 |
| Лук репчатый или | 4 | 3,2 |
| | 3,2 | 3,2 |
| Кислота лимонная пищевая | 0,05 | 0,5 |
| Сахар-песок | 0,4 | 0,4 |
| Петрушка (корень) (х/о – 25%) | 2 | 1,5 |
| Сметана 15% жирности | 4 | 4 |
| Бульон мясной | 120 | 120 |
| Соль йодированная с пониженным | 100 |
|
Энергетическая
ценность (ккал) – 32,49
^ Способ приготовления:
Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Температура подачи блюда 45-50 С.
Требования:
Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 29
Борщ с фасолью со сметаной
| ^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Фасоль | 4,0 | 4,0 |
| Свекла до 01.01 х/о -20% | 14,0 | 11,2 |
| Свекла с 01.01 х/о-25% или | 15,0 | 11,2 |
| Свекла быстрозамороженная | 11,2 | 11,2 |
| Капуста белокочанная (до 01.01 х/о-20%) | 18,0 | 14,4 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 х/о -25% | 13,0 | 9,8 |
| Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30% | 14,0 | 9,8 |
| Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% | 15,0 | 9,8 |
| Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% или | 16,3 | 9,8 |
| Картофель быстрозамороженный | 9,8 | 9,8 |
| Капуста белокочанная (х/о 20%) | 20 | 16 |
| Морковь красная до 01.01 х/о-20% | 6 | 4,8 |
| Морковь красная с 01.01 х/о-25% или | 6,5 | 4,8 |
| Морковь красная быстрозамороженная | 4,8 | 4,8 |
| Лук репчатый или | 4 | 3,2 |
| Лук репчатый быстрозамороженный | 3,2 | 3,2 |
| Кислота лимонная пищевая | 0,05 | 0,5 |
| Сахар-песок | 0,4 | 0,4 |
| Петрушка (корень) (х/о – 25%) | 2 | 1,5 |
| Сметана 15% жирности | 4,0 | 4,0 |
| Вода питьевая | 120 | 120 |
| Соль йодированная с пониженным | 100 |
|
Энергетическая
ценность (ккал) – 38,73
^ Способ приготовления:
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания фасоли (минут 25-30).
Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты (замороженную свеклу тушат не размораживая). В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут. Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем (замороженные овощи добавляют не размораживая). За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль, сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.
Требования:
Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фасоль не разварившаяся. Консистенция фасоли мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура №1
Бутерброд с сыром
| Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Сыр Голландский брусковый х/о – 8% | 35,9 | 33 |
| Сыр Российский х/о – 6% 35,1 33 | 35,1 | 33 |
| Сыр Костромской х/о – 4% | 34,3 | 33 |
| Сыр Ярославский х/о – 7% | 35,5 | 33 |
| Масло сливочное несоленое | 17 | 17 |
| Хлеб пшеничный витаминизированный | 50 | 50 |
| Выход | 100 |
|
| |
||||
| Витамины мг. |
||||
| A | B1 | B2 | PP | C |
| 0,19 | 0,23 | 0,18 | 1,79 | 0,53 |
Энергетическая
ценность (ккал) - 381,17
^ Способ приготовления:
Хлеб пшеничный витаминизированный нарезают ломтиками толщиной
1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).
Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 136
Ватрушка с творогом
| ^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто,г | Вес нетто, г |
|
| Мука пшеничная высшего сорта | 44 | 44 |
| Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное | ||
| 22 | 22 |
|
| Яйцо куриное диетическое | 0,25 | 10 |
| Сахар-песок | 5 | 5 |
| Дрожжи прессованные | 2 | 2 |
| Масло сливочное несоленое | 2 | 2 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3 | 3 |
| Начинка: | ||
| Творог 9% жирности | 23 | 22 |
| Сахар-песок | 3 | 3 |
| Яйцо куриное диетическое | 0,125 | 5 |
| Соль йодированная с пониженным для смазывания противня | 2 | 2 |
| Выход | 100 |
|
Энергетическая
ценность (ккал):
287,30
Способ приготовления:
Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.
Творожный фарш:
творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 75
Вермишель с маслом
| ^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Макаронные изделия группы А | 36,0 | 36,0 |
| или | ||
| Макаронные изделия группы В витаминизированные | 36,0 | 36,0 |
| Масло сливочное несоленое | 4,5 | 4,5 |
| Соль йодированная с пониженным | 100 |
|
Энергетическая
ценность (ккал):
138,25
^
Способ приготовления:
Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1 л воды на 100 г продукта), и отварить до готовности. Готовую вермишель откинуть на сито, дать стечь воде и перемешать с прокипяченным сливочным маслом.
Требования:
Форма: вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся, вкус и запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура №2
Винегрет с растительным маслом
| ^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Свекла т/о-2%, до 01.01 х/о-20% | 31 | 241 |
| Свекла с 01.01 х/о-25% | 32 | 24 |
| Картофель т/о-3%, с 01.09 по 31.10 х/о-25% | 42,7 | 321 |
| Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30% | 46 | 321 |
| Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% | 49,2 | 321 |
| Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% | 53,3 | 321 |
| Морковь красная т/о-0,5%, до 01.01 х/о-20% | 18 | 141 |
| Морковь красная с 01.01 х/о-25% | 19 | 14 |
| Лук репчатый (х/о-16%) | 6 | 5 |
| Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о-35%) | 11 | 7 |
| Огурец консервированный без уксуса очищенный (х/о-20%) | 18 | 14 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| Петрушка (зелень) | 1 | 0,74 |
| Соль йодированная с пониженным | 100 |
|
| В 100 граммах данного блюда содержится |
||||
| Витамины мг. |
||||
| A | B1 | B2 | PP | C |
| 0 | 0,06 | 0,05 | 0,65 | 11,0 |
Энергетическая
ценность (ккал) – 91,57
^ Способ приготовления:
Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 92
Голубцы ленивые с отварным мясом
| ^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) | 34,6 | 31,5 |
| Масса отварного мяса | 19,5 |
|
| Капуста белокочанная (х/о- 20%) | 90 | 72 |
| Масса припущенной капусты (т/о 8%) | 66,2 |
|
| Крупа рисовая | 8 | 8 |
| Масса рассыпчатой каши | 22,4 |
|
| Масло подсолнечное рафинированное | 1 | 1 |
| Томат-паста | 1 | 1 |
| Масло сливочное несоленое | 2,5 | 2,5 |
| Сметана 15% жирности | 2 | 2 |
| Бульон мясной | 12 | 12 |
| Соль йодированная с пониженным Т/о-тушение – 20% | 1,2 | 1,2 |
| Выход | 100 |
|
САЛАТ «ДАРЫ МОРЯ»
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемый в ресторане.
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
|
Краб в собственном соку | ||
|
Грибы белые замороженные | ||
|
Салат листовой | ||
|
Помидоры черри | ||
|
Сыр голландский | ||
|
Масло оливковое | ||
|
Уксус 9%-ный | ||
* – масса жареных грибов
Продолжение приложения Ж
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Салат перебирают, промывают и нарезают полосками, отварные белые грибы нарезают кубиком и обжаривают на оливковом масле. Смешивают краба в собственном соку, грибы, нарезанный кубиком сыр. Полученную массу заправляют смесью: оливкового масло, уксуса и чеснока. Выкладывают полученную массу на салат, украшают помидорами черри, нарезанными дольками.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Правила подачи: подают на закусочной тарелке.
5.2 Температура подачи: не выше 14 0 С.
5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - салат уложен горкой на салате, украшен помидорами черри нарезанными дольками, поверхность не заветренная.
Консистенция – краба, сыра, грибов - мягкая.
Цвет – свойственный набору продуктов.
Запах - краба, жареных грибов, сыра, с ароматом свежих помидор и салата.
Вкус – краба, сыра, жареных грибов, в меру соленый, слегка кисловатый.
6.2 Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
7 Пищевая ценность салата «Дары моря» на выход – 150 г
Приложение З
Пример оформления технологической схемы
Приложение И
Ассортиментный перечень блюд для разных типов предприятий общественного питания
Таблица
1 – Ассортимент блюд, напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий
предприятий общественного питания
|
Наименование |
Примерное количество блюд |
|||
|
ресторан | ||||
|
Горячие закуски | ||||
|
Горячие блюда | ||||
|
Горячие напитки | ||||
|
Холодные напитки | ||||
|
Мучные кондитерские и булочные изделия | ||||
|
Ликеро - водочные изделия | ||||
|
Столовые вина | ||||
|
Десертные вина и ликеры | ||||
|
Крепленые вина | ||||
|
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, сок, квас | ||||
Продолжение приложения И
Таблица
2 – Ассортимент блюд, напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий,
реализуемых в столовой
|
Наименование |
Примерное количество в меню (при условии свободного выбора) |
||
|
Холодные закуски | |||
|
Горячие блюда | |||
|
Горячие напитки | |||
|
Сладкие блюда | |||
|
Молоко и кисломолочные продукты | |||
Продолжение приложения И
Таблица
3 – Ассортимент блюд, напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий,
реализуемых в кафе специализированных
|
кондитерская |
мороженое |
молочная |
молодежное |
||
|
Мучные кондитерские и булочные изделия | |||||
|
Горячие напитки | |||||
|
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | |||||
|
Сладкие блюда, мороженое | |||||
|
Холодные закуски | |||||
|
Горячие блюда | |||||
ПРИМЕЧАНИЕ:
1 В кафе дополнительно посетителям предлагается также шоколад, конфеты, фрукты, цитрусовые (по сезону)
2 Отпуск горячих напитков может предусматриваться с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.)
3 В чайной могут реализовываться сушки, баранки, бублики и др.
Продолжение приложения И
Таблица
4 – Ассортимент блюд, напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий,
реализуемых в закусочных специализированных
|
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
||
|
Холодные закуски | |||
|
Горячие блюда | |||
|
Горячие напитки | |||
|
Бульоны и мучные кулинарные изделия | |||
|
Соки (или Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки) | |||
|
Сладкие блюда | |||
Таблица 5 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в специализированных предприятиях быстрого обслуживания
|
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
||
|
кафетерий |
|||
|
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализацию которых специализируется предприятие | |||
|
Бутерброды | |||
|
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки | |||
|
Булочные и мучные кулинарные изделия | |||
Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками.
Продолжение приложения И
Таблица
6 – Ассортимент блюд, напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий,
реализуемых в барах специализированных
|
Блюда, напитки и мучные кондитерские изделия |
Примерное количество наименований в меню |
|||||
|
коктейль-бары |
десертные, молочные |
кофейные, шоколадные |
гриль-бары |
салатные | ||
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства | ||||||
|
Сладкие блюда, мороженое | ||||||
|
Горячие напитки | ||||||
|
Мучные кондитерские изделия | ||||||
|
Холодные закуски, бутерброды | ||||||
|
Горячие блюда | ||||||
|
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки | ||||||
ПРИМЕЧАНИЕ: В барах дополнительно посетителям предлагаются шоколад, шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
Приложение Ж
Таблица 5 – Меню бизнес-ланч
|
№ по сборнику рецептур 1996 |
Наименование блюд |
Количество порций | |
|
1. Комплекс | |||
|
Салат питательный | |||
|
Рыбный бульон с фрикадельками | |||
|
Свиная отбивная с салатом | |||
|
Ананасовый щербет | |||
|
Чай черный с лимоном | |||
|
2.Комплекс | |||
|
Салат-коктейль с курицей и фруктами | |||
|
Суп из брокколи и чедера | |||
|
Рыба в горшочке по –грузински | |||
|
Суфле ванильное | |||
|
Чай черный с лимоном |
как составить технологическую карту блюда
- Вес нетто в ТТК и не должен совпадать с весом в тарелке.
Например:
1. Вы берете 60 г свеклы для борща (с кожурой и хвостиком) - это брутто.
2. Чистите ее - это вес нетто, т. е. сколько уже готового к производству продукта остается после удаления несъедобной части.
3. Потом идет термическая обработка, когда продукт теряет в весе (или увеличивает вес - как с лапшой, крупой, сухофруктами и т. д.). Вот сколько свекла будет весить уже после всей готовки (пассерование, варка) столько и стоит в последнем столбце Акта контрольной проработки. Для этого он и делается (чтобы определить технологические потери). - Технологическая карта на определенное блюдо официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.
Инструкция
1
Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.2
Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.3
Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.4
Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.5
В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.6
Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.7
Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.
