Неаполитанская пицца рецепт италия. Готовим настоящую неаполитанскую пиццу дома: подробный фотогид от экспертов "Dissapore". Неаполитанская пицца в домашних условиях с морепродуктами

Пицца Маргарита

Первые письменные упоминания термина «пицца» на латинском разговорном языке найдены в Гаете (неподалеку от Неаполя ) и датированы 997 г., вскоре после этого появляются документы из других близлежащих и не очень городов. Пицца - это, в сущности, лепешка, фокачча , и, стало быть, вид плоского хлеба, который появился еще в незапамятные времена и видоизменялся в зависимости от наполнителей (но не помидоров, которые появились в Италии лишь в конце XVI века).

Первое воссоединение между пастой и помидорами , среди первоначального всеобщего недоверия, произошло в середине XVIII века в Неаполитанском королевстве . В то время пицца уже пользовалась одинаковой любовью и бедняков и аристократов, включая правящих в то время Бурбонов. Именно пицца покорила и королеву Маргариту Савойскую , в честь которой Раффаэле Эспозито в 1889 г. создал всем ныне известный красно-бело-зеленый вариант, ставший самой знаменитой пиццой в мире . Впрочем, он не был «первооткрывателем». Дело в том, что уже в 1830 г. некий господин Риччо в своей книге « Napoli , contorni e dintorni » написал о пицце с помидорами, моцареллой и базиликом .

Вот и пойми, кто и что придумал! Но давайте ближе к делу. Настоящая неаполитанская пицца - круглая и румяная лепешка, тонкая в серединке, но с высокими пышными бортиками, которые называют cornicioni , то есть рамки. Такими пышными они получаются за счет воздуха, что формируется в тестяной заготовке во время ее преобразования в лепешку и смещается руками из середины к краям. Тесто состоит строго из четырех ингредиентов - муки, воды, небольшого количества дрожжей и соли , и абсолютно никаких жиров! Традиционная неаполитанская пицца может быть двух видов: либо «Маргарита» , с буйволиной моцареллой , помидорами Сан Марцано , базиликом и оливковым маслом , либо «Маринара» , с теми же помидорами , чесноком , орегано и маслом .

НАДО:

1 кг муки

500 мл теплой воды
25 г соли
10 г свежих или 5 г сухих дрожжей
Помидоры Сан Марцано в с/с (можно заменить консервированными помидорами в собственном соку)
Буйволиная моцарелла, порезанная тонкими ломтиками (можно взять обычную моцареллу)
Тертый сыр пармиджано (пармезан) по желанию (можно заменить другим твердым сыром)
Свежий базилик
Оливковое масло

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды, не возбраняется добавить и щепотку сахара. Отдельно растворить в воде и соль.

2. Просеять муку на рабочий стол ввиде горки, сформировать в центре небольшое отверстие и влить воду с дрожжами. Начать замешивать, постепенно подливая остальную воду.

3. Вымешивать тесто не меньше 15-20 минут, пока оно не перестанет прилипать к рукам и к столу, затем сформировать шар и поместить его в присыпанную мукой миску.

4. Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 1-2 часа, пока оно не увеличится вдвое.

5. Подошедшее тесто нужно разделить на 5-6 частей, уложить на стол, посыпанный мукой, накрыть влажным полотенцем и оставить еще на 30 минут.

6. Посыпать стол мукой, взять кусочек теста и, придавливая руками (если не получается, можно помочь себе скалкой), сформировать круг диаметром около 30 см, с краешками толщиной примерно 1 см и с очень тонкой серединкой.

7. На каждый диск выложить примерно 60 г нарезанных кубиками помидоров, без кожицы и семян, посолить, сверху уложить около 80 г ломтиков моцареллы, 4-5 листиков базилика и полить тонкой струйкой масла.

8. Разогреть духовку до 250° вместе с противнем, выложить на него пиццу и выпекать в нижней части духовки 10-15 минут. Перед подачей можно чуть-чуть посыпать пармиджано.

Италия – родина пиццы, и здесь умеют ее готовить. Путем экспериментов итальянцам удалось получить рецепты этого блюда, которые покорили сердца гурманов во всем мире. Одним из таких блюд является пицца «Неаполитано». Ее рецепт имеет несколько вариаций, но у них у всех есть общие черты. Во-первых, тесто для неаполитанской пиццы должно быть очень тонким. Во-вторых, обычно используются два сыра: моцарелла и пармезан, а также томатный соус, приготовленный из свежих помидоров. В-третьих, классическая пицца «Неаполитано» выпекается в дровяной печи. Правда, в современных условиях такую печь не всегда используют и сами неаполитанцы, так что от этой традиции можно и отойти. Главное – сделать вкусное тесто и не менее вкусный соус. Также неплохо включить в состав начинки ветчину или анчоусы, как это чаще всего делают в Неаполе.

Особенности приготовления

Для того чтобы в домашних условиях приготовить вкусную пиццу «Неаполитано», необходимо знать несколько секретов.

• Вкуснее пицца будет, если тесту дать отстояться. В холодильнике оно может находиться около 2 суток, перед раскаткой его нужно лишь обмять. Впрочем, готовить пиццу можно и сразу после того, как тесто поднялось.
• Соус для пиццы «Неаполитано» лучше приготовить собственноручно из свежих томатов и оливкового масла. Не возбраняется добавление в него небольшого количества чеснока и различных приправ.
• Если основу пиццы смазать сметаной, а потом уже соусом, она будет нежнее.
• Тесто для пиццы желательно не раскатывать скалкой, а растягивать руками.
• Собирая пиццу «Неаполитано», сыр лучше класть на соус, а потом уже выкладывать все остальные ингредиенты на него.
• Выпекать пиццу нужно в разогретой до максимальной температуры духовке в течение 7–10 минут, не дольше.
• После того как пицца готова, ее нужно посыпать базиликом, свежим или сушеным. Заранее делать это не рекомендуется.

Оптимальный диаметр неаполитанской пиццы – 35 см, толщина в центре – 5 мм, по краям – 2 см.

Пицца «Неаполитано» с ветчиной

• мука – 0,3 кг;
• сухие дрожжи – 6 г;
• растопленное сливочное масло – 20 мл;
• соль – по вкусу;
• топленое молоко – 150 мл (можно использовать и просто воду);
• томаты – 0,5 кг;
• оливковое масло – 40 мл;
• моцарелла – 150 г;
• пармезан – 150 г (можно заменить аналогичным количеством голландского);
• ананасы (не обязательно) – 50–70 г;
• чеснок (не обязательно) – 1 зубчик;
• свежий базилик – 10 г (или 3 г сушеного);
• ветчина – 100 г.

Способ приготовления:

• Дрожжи смешайте с щепотью соли, разведите их в молоке или воде.
• Добавьте к дрожжам растопленное масло, размешайте.
• Просейте муку, сделайте в ней углубление.
• Влейте дрожжи, замесите тесто. Оно должно быть не слишком мягким. Замешивать нужно до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
• Накройте тесто салфеткой и поставьте в теплое место на 2 часа, чтобы оно поднялось.
• Пока тесто подходит, можно приготовить соус. Для этого обдайте 0,4 кг помидоров кипятком, снимите с них кожицу, разрежьте на 4 части и удалите ложечкой семена. Мякоть протрите через сито или измельчите блендером.
• Влейте в томатную массу масло, добавьте соль и перец. Варите на медленном огне до тех пор, пока соус не станет достаточно густым.
• Пропустите через пресс дольку чеснока, добавьте в соус и проварите его, помешивая, еще пару минут. Все время следите за тем, чтобы соус не пригорел.
• Снимите соус с огня, дайте ему остыть.
• Включите духовой шкаф, чтобы он хорошо прогрелся.
• Возьмите тесто и растяните его руками по форме круга, диаметр которого составляет 30–35 см. Если руками растянуть тесто не получается, можно его раскатать скалкой.
• Положите тесто на противень. Будет лучше, если его перед этим подогреть.
• Смажьте тесто соусом.
• Мелко порежьте моцареллу и выложите ее на соус. Слегка примните руками.
• Тонкими ломтиками нарежьте ветчину, разложите на сыре.
• Оставшиеся помидоры нарежьте тонкими полукружьями, разложите их поверх ветчины.
• Ананас, свежий или консервированный, нарежьте небольшими кубиками. Распределите их по основе пиццы.
• Натрите твердый сыр, посыпьте им пиццу.
• Поставьте противень в духовку. Запекайте пиццу 7–10 минут. Периодически доставайте ее, чтобы проколоть тесто в тех местах, где оно будет приподниматься бугорками.
• Выньте пиццу из духовки и посыпьте базиликом. Если он свежий, перед этим мелко порежьте его ножом.

Перед подачей разрежьте пиццу «Неаполитано» на несколько кусков специальным ножом.

Пицца «Неаполитано» с анчоусами

• тесто для пиццы – 0,45 кг;
• томатный соус – 80 мл;
• анчоусы (маринованные или печеные) – 70–80 г;
• зеленые оливки (без косточек) – 50 г;
• моцарелла – 150 г;
• орегано – 3 г.
• твердый сыр – 50 г.

Способ приготовления:

• Раскатайте тесто, придавите в центре, чтобы края были чуть выше.
• Положите на противень.
• Смажьте тесто соусом, отступив от края полтора сантиметра.
• Моцареллу нарежьте брусочками, разложите по всей площади теста.
• Очистите анчоусы от костей. Филе разложите на тесте.
• Порежьте колечками оливки, посыпьте ими пласт с начинкой.
• Мелко натрите сыр и посыпьте им пиццу.
• Разогрейте духовку до максимума и поставьте в нее противень с пиццей.
• Выпекайте 10 минут.
• Готовую пиццу посыпьте орегано, разрежьте и подавайте.

Обойтись можно и без оливок, а вот анчоусы – важный ингредиент. Достать его на самом деле несложно – это всем хорошо известная хамса, но под более элегантным названием.

Пицца «Неаполитано» может готовиться и с другими начинками: с мидиями, копченой колбасой. Но классическими все же будут считаться два приведенных выше варианта.

Отмерьте все ингредиенты в отдельные емкости.

Отделите 75 г воды. Остальную воду смешайте в миске с мукой до полного увлажнения муки.

Закройте миску крышкой или пленкой и оставьте на 20 мин. Для автолиза.

В емкость с солью влейте половину зарезервированной воды, размешайте. В оставшейся воде растворите дрожжи. Влейте дрожжевую смесь в мучную и тщательно вмешайте, сжимая и разжимая кисть, чтобы тесто проходило между пальцами. Когда тесто возьмет всю жидкость, аналогичным способом введите раствор соли. Добавьте оливковое масло, вмешайте в тесто.

Оставьте тесто для брожения при комнатной температуре на 1 час, сделав за это время 3 обминки по методу «растянуть и сложить». После каждой обминки тесто будет становиться более гладким и эластичным.

Поставьте миску с тестом в холодильник (температура в холодильнике не менее 4 °С) на срок от 12 до 48 часов.

Примерно за час до начала выпечки достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на 2 или 3 части, в зависимости от желаемого размера пиццы. Сформируйте тесто в шары, прикройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час, согреться.

Достав тесто из холодильника, начните разогревать духовку с камнем для выпечки до максимальной возможной температуры (хотя бы 230 С). Если не используете камень, разогрейте в духовке перевернутый противень.

Отрежьте 2 или три куска бумаги для выпечки такого же размера, как камень для выпечки или противень. Растяните на каждом листе кусок теста, формируя круг толщиной 3-4 мм. Отступив от края примерно 1 см, смажьте тесто соусом, разложите начинку и с помощью лопаты или деревянной разделочной доски подходящего размера перенесите бумагу с пиццей на камень или противень. Выпекайте пиццу 7-10 минут. Сыр в начинке должен расплавиться, а бортики стать румяными.

«Неаполитано» - одна из самых популярных разновидностей пиццы наряду с «Маргаритой» и «Пепперони». Говорят, что Неаполь - как раз тот город, где впервые была приготовлена «Неаполитано». включает помидоры, анчоусы, моцареллу, пармезан, оливковое масло, базилик и орегано. А еще настоящая неаполитанская пицца непременно должна быть приготовлена на дровах. Мы же приготовим ее доступным для нас способом и внесем разнообразие в традиционный рецепт.

Самая простая пицца «Неаполитано»

Состав теста:

• 5-6 г дрожжей (или полпакетика сухих);
• 1/2 стакана воды (теплой);
• горка муки (примерно стакан) и еще немного для замешивания теста;
• ложка масла оливкового;
• солить по вкусу.

Для начинки:

• спелые сочные томаты - 1/2 кг;
• моцарелла - 0,3 кг;
• чеснок - три зубчика;
• перец и соль по вкусу;
• немного оливкового масла для тушения начинки;
• базилик в качестве украшения.

Приготовление пиццы «Неаполитано»

Пицца по этому рецепту готовится достаточно просто. Дрожжи размешать в воде и посолить. В горке муки сформировать ямку, вылить туда дрожжи и оливковое масло, замесить тесто. Покрыть его салфеткой и поставить в теплое место без сквозняка на 2,5 часа подниматься.

Пока тесто поднимается, можно заняться начинкой. В первую очередь следует включить духовку для разогрева. Затем очистить помидоры (снять кожицу и удалить семена), нарезать их и выложить на сковороду, разогретую с оливковым маслом. Тушить их, пока они не превратятся в густую пасту (примерно 15 минут). Перед окончанием процесса тушения добавить чеснок, соль и перец. Отдельно нарезать кубиками моцареллу.

Теперь пришла очередь теста. Его нужно выложить на стол, руками (без скалки) сформировать круглый пласт, чтобы в диаметре был около 35 см, поместить в выложить на него пасту, сверху - сыр, полить немного оливковым маслом и поставить в духовой шкаф на четверть часа. Готовую пиццу останется только украсить базиликом и подать на стол.

Пицца с ветчиной

Пицца давно покинула пределы родной Италии и претерпела много изменений в своем составе. Сегодня в нее кладут практически любые продукты, переделывают классические рецепты под свои вкусы. Если кому-то покажется простоватой представленная выше пицца «Неаполитано», рецепт можно дополнить другими ингредиентами, например ветчиной.

Для теста:

• мука - 300 г;
• дрожжи - 6 г;
• масло (сливочное) - столовая ложка;
• теплое молоко или вода - примерно полстакана;
• соль по вкусу.

Для начинки:

• томаты - 0,2 кг (можно заменить томатной пастой в кол-ве одной ст. ложки);
• сыр твердый - 0,15 кг;
• ветчина - 0,3 кг;
• мускатный орех;
• соль.

Готовится пицца с ветчиной следующим образом:

1. Дрожжи растворить в молоке или воде, добавить муку и масло, посолить и сразу замесить тесто.
2. Сформировать руками (можно и раскатать) пласт диаметром около 30 см, выложить его на противень, заранее смазанный оливковым маслом, и поставить в печь всего на несколько минут.
3. Пока тесто в духовке, тонко нарезать помидоры и ветчину.
4. Достать тесто, ветчину с помидорами (томатной пастой) выложить на него, посыпать солью и мускатным орехом и поставить в печь, разогретую до 200° C, еще на 15 минут.

Рецепт с мидиями

Как еще можно приготовить «Неаполитано»? Пицца с морепродуктами - весьма распространенный и любимый многими вариант, поэтому обойти его вниманием будет несправедливо.

Ингредиенты:

• готовое тесто - 0,2 кг;
• мидии очищенные - 0,25 кг;
• маринованные помидоры черри - 10 шт.;
• луковица - 1 шт.;
• сыр - 0,1 кг;
• маслины без косточек - 10 шт.;
• масло оливковое - 2 ложки столовые;
• черный перец молотый;
• соль;
• зелень.

Порядок работы:

1. В подсоленной воде с перцем отварить мидии, затем слить воду и остудить их.
2. Нарезать кольцами лук, маслины и черри - на половинки, сыр - полосками, зелень нашинковать.
3. Из теста сформировать руками (или раскатать скалкой) лепешку, смазать ее половиной масла оливкового, уложить на нее кольца лука и мидии.
4. Поверх мидий в виде решетки выложить полосочки сыра. В полученные ячейки поместить в шахматном порядке половинки черри и маслин.
5. Сбрызнуть оливковым маслом заготовку, посыпать зеленью.
6. Поместить лепешку с начинкой на противень или в форму, поставить в раскаленную духовку, где выпекать четверть часа.

Рецепт с анчоусами

Еще один вариант «Неаполитано» - пицца с анчоусами.

Для теста:

• мука - примерно 1,5 стакана;
• теплая вода - один стакан;
• дрожжи сухие - одна ложка чайная;
• оливковое масло и песок сахарный - по две ложки столовые;
• соль - чайная ложка.

Состав начинки:

• свежие помидоры - 0,6 кг;
• анчоусы - четыре куска;
• чеснок - два зубчика;
• лук - пол-луковицы;
• маслины - 10-12 штук;
• базилик;
• масло растительное.

Порядок приготовления:

1. Дрожжи растворить в воде.
2. Смешать муку с сахаром и солью, сделать в ней углубление, влить дрожжи и оливковое масло, месить тесто приблизительно 5-10 минут, после чего разделить на две части и оставить на один-два часа подниматься.
3. Из поднявшихся частей теста сформировать две лепешки диаметром по 20 см.
4. В растительном масле обжарить нарезанный лук.
5. Помидоры очистить от кожицы, вынуть зерна, нарезать.
6. Соединить помидоры с луком, посолить и тушить около получаса, снять с огня и добавить анчоусы без костей и базилик.
7. Тесто поместить в форму и выложить на него приготовленную начинку, маслины и чеснок. По желанию дать тесту еще подняться в форме.
8. Выпекать в духовке около получаса при температуре 200° C.

Вместо заключения

По правилам, пицца по-неаполитански должна быть круглой, ее диаметр не больше 35 см, толщина теста в серединке - не более 5 мм, по краям - не выше 2 см. Не рекомендуется раскатывать его скалкой: форму придают исключительно руками. Если в составе начинки есть креветки, мидии или другие дары моря, сыр лучше брать мягкий, со сливочным нежным вкусом.

В большой миске смешайте 650 г муки, 7 г су­хих дрожжей и 0–15 г соли.

Добавьте 30 мл оливкового масла «экстра вирджин». Постепенно подливая 300 мл теплой воды, замешивайте тесто. Если оно вышло лип­ким, добавьте не более 20–30 г муки.

Энергично вымесите тесто, 5 мин. Скатайте его в шар, оставьте на столе под полотенцем на 5–7 мин. Вымешивайте еще 10 мин., затем разделите на 2 части. Скатайте два шара, уберите их в миску, накройте полотенцем. Дайте рас­стояться 40–50 мин.

Когда тесто поднимется, обомните его. Рас­катайте или растяните руками каждый кусок в тонкий круг диаметром 30–35 см. При этом оставляйте края более толстыми. Противень присыпьте панировочными сухарями или засте­лите бумагой для выпечки. Выложите тесто, сбрызните его оливковым маслом. Равномерно распределите начинку. Например, помидоры, листики базилика и кусочки моцареллы. Не пе­реусердствуйте с количеством начинки – она может сделать пиццу сырой.