Неборщ \\ ферментированная соя. cheonggukjang (청국장), natto (なっとう). Что такое ферментированные черные бобы и как приготовить с ними Забродившие бобы натто

Поступило предложение при въезде в Японию выдавать всем по миске натто на съедение, чтобы приехавшие могли доказать свою лояльность японскому государству... В России в ответ можно выдавать 100 грамм водки и соленый огурец.

Кто не ел натто - тот не жил в Японии?

Натто с рисом, Shades0404 , 2007 год

Натто - традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Особенно популярна на завтрак. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией. Богатый белками натто и паста мисо были основой кухни феодальной Японии. В наше время натто пользуется популярностью в восточных районах Японии и на Хоккайдо.

Сами японцы часто спрашивают иностранцев, нравится ли им японская еда. А потом добавляют... а можете ли вы есть НАТТО? Действительно, вещь специфичная. Лет 20 назад при мне довольный такой американец взял на фестивале с лотка Моти (рисовый колобок) с натто, потом, видно, распробовал, зажал рот рукой и убежал в туалет. Ну а я попробовал и ничего. Если вы ели французские голубые сыры, а особенно мягкий козий сыр с «волосатой» плесенью, то натто это вообще ничего. Так что на любителя.

Существует легенда, что в 1083 году японский отряд был атакован во время варки соевых бобов для лошадей. В спешке бобы поместили в мешки из рисовой соломы, которые открыли только через несколько дней. К тому времени бобы уже забродили, и солдаты решили их попробовать. Им понравился вкус...

____________________________

Есть такой феномен - иностранцы, долго живущие в Японии, со временем начинают уважать и регулярно употреблять натто. Натто - это самая одиозная съедобная жуть в Японии, навроде тухлой селедки у скандинавов. Перебродившие соевые бобы с затхлым душком, покрытые тянучей слизью, похожей на слюну собачек-зомби из фильма «Обитель зла». Но очень полезно для здоровья, просто вот очень! Не все, но многие японцы с уовольствием едят натто на завтрак, заправляя его сырым яйцом, соленым соусом на основе соевого и зеленым луком, выкладывая это все на рис или просто так. А классическая ремарка к вопросу от японцев гайдзинам, мол, что из японской кухни вам нравится, ну уж точно не натто?

А для особых фанатов натто + карри.

Так вот, к чему это я. Две пары моих друзей, больше 5 лет живущих тут, недавно признались, что регулярно едят ЭТО. Одна сказала: «Однажды я была в магазине и поняла, что очень сильно хочу натто». Купила, прибежала домой, аж слюнки потекли, и с таким удовольствием съела!" Вторые едят натто всей семьей, включая годовалого ребенка, при том, что они классические традиционалисты русской кухни, то есть борщ, котлеты и картошка.

Сама я натто купила из любопытства в первые месяцы пребывания. Купила, открыла и выкинула, не смогла даже попробовать. Потом еще как-то попробовала одно зернышко - больше не смогла.

Сегодня, впечатлившись тем, что все окружающие пельменники и борщееды не брезгуют натто, я решилась и подсунула его Кате:D руководствуясь книжкой о еде, подходящей для пупсиков. Купила ей специально микроупаковочки - по 20 граммов. Там даже бобы какие-то мелкие, мельче горошин. Как положено, вылила в бобы пакетик соуса, микрокапельку горчицы, взбила слизь палочками. Сырое яйцо добавлять не стала, у нас вареные-то не идут. Предложила. На ужин вообще был рис, овощной мисо-суп и капустный салат. Наследница с интересом заглянула в стаканчик с натто и показала - давай мол, корми. По мере того как она его поедала, глаза у меня расширялись как в мультике))) это фантастика! Катя умяла почти всю порцию, с десяток фасолин осталось, я была так ошарашена, что пришлось доесть. Еле-еле пропихнула, если честно, тошнотик подступает:) Так что я пока видимо не дошла до стадии, когда неприемлемое становится нямкой. Люди, ну признайтесь, как вы ЭТО едите?

____________________________

Натто абсолютно незаменимый продукт в рационе - особенно веганов. Этот продукт известен более 3000 лет, о нем знают во многих странах Азии. К своему удивлению я обнаружила натто на рынке в Мьянме - его называют бобовая паста - и говорят что вегетарианцам ее есть обязательно.

Так почему же? Натто отличный источник незаменимых аминокислот (особенно важных для детей аргинина и гистидина) Кроме того обладает отличным профилем минеральным. В общем посмотрите .

1 гр натто содержит болеет 100000 натто бактерий - они же Bacillus Subtilis или сенная палочка (способные выдержать тепловую обработку и кислотность желудка человека), которые благоприятно влияют на кишечную флору. Да, именно здоровье кишечной флоры становится в последние годы темой номер один в альтернативной медицине (а также мейнстрим) - то есть это настоящий пробиотик - в отличие от синтетики аптечной.

Сегодня я покажу мой домашний способ фактически безотходного производства натто! Первое условие - качественные соевые бобы. Выбирать нужно те, что поменьше размером. Я нашла замечательное фермерское хозяйство на юге Германии. В России, Украине выращивают био сою, на крайний случай можно взять и китайскую - но обязательно био.

1) Итак бобы замачиваем на ночь.

2) Сливаем жидкость. Для лучшего вкуса бобы рекомендую готовить на пару. В пароварке на это может уйти не менее 3х часов. Поэтому лучше готовить под давление. Для этого в скороварку я установила решетку для пароварки и на марлю выложила бобы. Водя добавить буквально 3-4 см - так чтобы не касалась бобов. Готовить 1,5 часа.

3) Второй важный момент - ЗАКВАСКА. Вот тут наступает сложность. Сухие бактерии натто можно приобрести в Японии или других инет магазинах здорового питания. Это идеальный вариант для первого раза. Если такой возможности нет - но можно обойтись и коммерческим натто - да он довольно часто продается в азиатских магазинах в замороженном виде. вот берем эти 50 гр (специи адские не нужны), заливаем кипятком (бактерии не гибнут!), перемешать - и закваска готова! Сами бобы можно не использовать (если в качестве сырья не уверены).

Далее можно оставлять немного натто своего собственного производства (2-3 ст л и использовать в качестве закваски). Итак - вмешать натто (или сухие бактерии) в стакан кипятка - вот так!zhenliyongjiu , 2015 год

Я пробовала ферментировать натто под батареей - в духовке, в пароварке - но больше всего мне понравилось в дегидраторе! накрываю противень фольгой - с одной стороны оставляю чуть приоткрытой.

Классическое время ферментации - 24 часа (белесоватый налет должен появится на 20-й час). Если будете следовать моей инструкции (кипяток, неплотная крышка, дегидратор) то по прошествии 24 часов выйдет достаточно сильный по вкусу им запаху продукт.

Важно!!! ВКУС НЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ КИСЛЫМ!!! - это ошибка в технологии и есть такое не безопасно.

6) Итак 24 часа прошло - теперь лучше поместить в холодильник - дозреть. В принципе можно кушать и сразу- но поэксперементируйте с дозреванием в холодильнике. Попробуйте натто на 3-й и 4-й день. Обычно после суток в холодильнике я разделяю весь продукт (как правило по весу в 2 раза больше сухого продукты) на маленькие порции и замораживаю. По необходимости использую. В замороженном виде хранится не менее 6 месяцев.

7) Подавать можно как в чистом виде - так очень любит моя дочка - или с приправами - я люблю комбинацию горчица, соевый соус, нори. Удачных экспериментов!

Если Вы хотите включить более здоровые продукты в Ваш ежедневный рацион, тогда Вам непременно нужно попробовать натто, или наттокиназу. Это суперполезный японский продукт, созданный на основе вареных соевых бобов. Он содержит питательные вещества, снижающие уровень холестерина и помогающие сохранить Ваше сердце и кости здоровыми.

Хотите узнать, какие ещё преимущества есть у натто? Прочтите ниже.

1. Содержит витамин K

   Натто – это источник витаминов К1 и К2. Первый обычно встречается в зеленых листовых овощах, а второй производится бактериями. Существует не так много продуктов, богатых витамином К2, и наттокиназа – один из немногих, которые его содержат. Потребляя 100гр. продукта, Вы получаете 23.1 мкг. витамина K, что составляет 29% от рекомендованной суточной нормы. Этот жизненно важный витамин помогает в регулировании свертываемости крови, насыщении артерий кальцием, а также, предотвращает ломкость и хрупкость костной ткани. Витамин К играет очень важную роль в организме человека, и его дефицит может привести к таким серьёзным последствиям, как остеопороз и плохая свёртываемость крови.

2. Содержит пробиотики

   Бобы натто невероятно полезены, благодаря ферментированным бактериям Bacillus, которые используются при их изготовлении. Другие переработанные, не ферментированные соевые продукты, не содержат наттокиназу, и не избавляют от таких проблем со здоровьем, как гормональный дисбаланс и дисфункция щитовидной железы. Однако, процесс ферментации помогает в устранении этих проблем. Ферментированная соя также содержит значительное количество бактериальных культур, которые полезны для здоровья. Они помогают Вашей пищеварительной системе, и действуют, как естественное слабительное, что делает натто отличным средством от запоров.

   Это интересно: Пребиотики и пробиотики что это такое и в чем их разница

   Что такое Пробиотики и пребиотики содержащиеся в нашем организме, чем они полезны и в чем их существенная разница. В каких продуктах содержаться эти вещества.

   Из 100 гр. наттокиназы, Вы получаете 217 мг. кальция, что составляет 22% от рекомендуемой суточной нормы, и 115 мг. магния, что составляет 29% от рекомендуемой суточной нормы. Общеизвестно, что кальций необходим для крепких костей и зубов, но не многие знают, что магний требуется для усвоения кальция. Натто содержит оба этих минерала в больших количествах, именно поэтому он является идеальным продуктом питания для укрепления костей, построения новой костной ткани, и защиты Ваших костей от таких заболеваний, как подагра, остеопороз и артрит.

3. Содержит витамин С

   Из 100 гр. натто, Вы получаете 13 мг. витамина С, что составляет 22% от рекомендуемой суточной нормы. Как Вы знаете, этот важнейший витамин является одним из самых мощных антиоксидантов. Он защищает Вас от негативных изменений, вызванных свободными радикалами, которые в худшем случае могут привести к раку и дегенеративным заболеваниям, таким, как макулярная дистрофия и кистозный фиброз. Помимо этого, он также богат веществами, которые укрепляют имунную систему.

4. Содержит железо и белки

   Натто является популярным среди веганов и вегетарианцев, потому что позволяет им получать важные питательные вещества (в особенности, железо и белки), которые другие люди получают из мяса и мясных продуктов. Всего 100 гр. натто дает Вам 17.7 мг. белка, в том числе все 8 незаменимых аминокислот, которые составляют 35% от рекомендуемой суточной нормы. Вы получаете 8.6 мг. железа, что составляет 48% от рекомендуемой суточной нормы. Белок помогает в построении клеток и мышц, а железо необходимо для транспортировки кислорода в легкие.

5. Натто помогает в потере веса

   Вы получаете всего 212 ккал., и 5 гр. клетчатки на 100 гр. натто. Вот почему этот продукт станет замечательным завтраком для тех, кто хочет сбросить вес. В 100 гр. натто содержание жира составляет всего 11 грамм, и Вам не придётся переживать о наборе веса, так как это хорошие жиры, которые требуются Вашему телу для пополнения запаса энергии.

6. Улучшает кожу, и очищает кровь

   Натто содержит линолевую кислоту (Linoleic Acid), лецитин, и волокна, которые помогают в очищении крови и улучшении пищеварения. Он также богат витамином В14, о котором Вы, вероятно, мало слышали. Это витамин, который можно получить в основном с пищей, и он необходим для поддержания Вашей кожи в хорошем состоянии – красивой и здоровой. Также, для того, чтобы иметь красивую кожу, немаловажно очищение крови. С наттокиназой Вы получите сразу оба этих преимущества.

Всемирно известные врачи, и сторонники естественной медицины рекомендуют включать натто в свой ежедневный рацион. Он является отличным средством для людей, которые стремятся к долголетию и длительному сохранению своих жизненных сил. По мнению экспертов, польза для здоровья натто поистине неоценима. Этот невероятный продукт помогает в борьбе с таким страшным заболеванием, как рак. И, в частности, при лечении рака молочной железы, так как данный продукт содержит флавоноиды и изофлавониды. Он также может предотвращать болезнь Альцгеймера и обеспечивать защиту от болезней сердца и сердечных приступов, так как он содержит фитоэстрогены и имеет эффект разжижения крови.

Вот некоторые нюансы о натто, которые следует иметь в виду:

• Перед употреблением, следует взбить его в миске около 50 раз, пока он не приобретёт более пенообразную и воздушную консистенцию.
• Натто едят холодным. Не нужно допускать его нагревания до более, чем 65°С, так как в этом случае ферменты могут терять свою эффективность.
• Если Вам не понравился вкус данного продукта питания, то Вы можете заменить его пищевой добавкой. Некоторые практики утверждают, что добавка не способна обеспечить тех преимуществ, которые есть у настоящего свежего продукта, но есть информация, что многие люди получили серьезные результаты и улучшения в своем здоровье, потребляя натто в форме пищевых добавок.
• Натто также можно употреблять существенной части населения, у которой повышенная чувствительность, либо даже аллергия на белок сои. Потому, что белки, которые людям трудно переваривать в других продуктах, в натто расщепляются сами в процессе брожения.

Как Вы успели заметить, натто – это ингредиент, который имеет огромное количество полезных свойств, и его, безусловно, стоит добавить в свой рацион. Рацион современного человека и без того содержит много нездоровых компонентов, которые дают очень мало пользы Вашему организму. Но есть продукты, которые являются природными и естественными для человека. Очень важно именно их использовать в пищу, если

Вы хотите обрести долголетие, и в частности: здоровое сердце, острый ум, здоровые кости, и чистую, красивую кожу. Натто – это идеальный продукт, способный помочь Вам в достижении этих целей. Как упоминалось ранее, он содержит уникальные витамины, ферменты и аминокислоты, потребность в которых, мало какие другие продукты могут обеспечить. Именно эти питательные вещества, делают натто мощным оружием против кишечных заболеваний, инсульта, инфаркта, остеопороза, рака, старческого слабоумия и других.

Включите натто в свой ежедневный рацион, и Вы никогда об этом не пожалеете. Натто – это полезно, и в конце концов, это очень сытно! Попробуйте уже сегодня!

Натто (от «хранящиеся бобы») - традиционная японская еда, произведенная из сброженных соевых бобов.

История

Точное время появления натто неизвестно, однако его можно отнести ко времени начала культивации риса и появления рисовой соломы. Первое упоминание натто в литературе относится к XI веку, примерно к 1068 году.

Одно из основных изменений в производстве натто произошло в конце XIX - начале XX века, когда была открыта сенная палочка, что позволило сбраживать бобы без использования соломы и упростило производство. В наше время натто пользуется популярностью в восточных районах Японии, и почти не известно за пределами страны.

Приготовление

Натто - это пищевой продукт, который получен путем брожения в течение суток вареных соевых бобов, замотанных в рисовую солому. После ферментации продукт переносят в прохладные условия (около нуля градусов), где он хранится неделю для создания характерной тягучести.

Натто делится на два типа: тягучий натто (итохики натто) и засоленный натто (сиокара натто).

Сейчас, если говорят «натто», то имеют в виду сброженный сенной палочкой итохики натто, липкий и тягучий.

Натто обладает специфичным сильным аммиачным запахом, похожим на запах некоторых сыров, а также липкой консистенцией и соленым привкусом.

Большинство иностранцев называют натто невкусным, хотя некоторые считают его деликатесом.

По разнообразию мнений натто можно сравнить с французскими голубыми сырами.

Применение

Натто обычно едят вместе с рисом или смешивая с соевым соусом, горчицей, зеленым луком, тертым дайконом. Также его добавляют в другие блюда: салаты, спагетти, либо дополнительно обжаривают. Сушеный натто, с менее сильным запахом и тягучестью, может служить закуской.

Состав и свойства

Натто - высокопитательный ценный продукт. В Японии считается, что натто полезен для здоровья, и это было доказано многочисленными медицинскими исследованиями. Недавние исследования показывают, что натто может понижать уровень холестерина. Использование натто как лекарства против дизентерии было исследовано в Японии до Второй мировой войны.

Заявляют, что натто улучшает пищеварение, замедляет старение и даже противодействует выпадению волос у мужчин из-за содержания фитоэстрогенов, которые могут понизить уровень тестостерона.

Натто также иногда используется в корме для животных.

Считают, что натто уменьшает боль в суставах благодаря наличию в нем витамина К, предотвращает остеопороз и старение мозга, снижает высокое кровеносное давление, способствует улучшению деятельности кишечника, обладает антибактериальным действием и хорошо влияет на кожу.

Проведенные исследования ученых показали, что имеющийся в составе натто фермент наттокиназа разрушает амилоидные волокна, что делает возможным использование ее для лечения болезни Альцгеймера.

Любопытный факт

В 2007 году в Китае в одной из передач рассказали о том, что натто способствует похудению. Передача вызвала настоящий бум натто, во время которого люди начали закупать его в огромных количествах. Но спустя некоторое время создатели передачи признались, что интервью было фальшивкой, и натто не имеет такого чудодейственного свойства.

Калорийность натто

Калорийность натто - около 90 ккал.

Слово «натто» берет свое начало от словосочетания «хранящиеся бобы» и означает традиционную японскую еду, которую производят из соевых бобов после их брожения.

Когда именно появился натто доподлинно неизвестно, однако его появление можно сопоставить с началом культивации риса и появлением рисовой соломы. Одно из первых упоминаний в литературных источниках об этой еде датировано 1068 годом.

Основополагающее изменение при производстве натто осуществилось в период между XIX-XX веками. В это время учеными была открыта сенная палочка, благодаря чему стало возможным сбраживать бобы без задействования соломы, а это привело к значительному упрощению производства. В нынешнее время натто завоевало популярность в Японии, точнее в ее восточной части, а вот за пределами страны о нем известно не так уж много.

Для того что бы получить этот пищевой продукт следует варенные соевые бобы, предварительно завернутые в рисовую солому, в течение суток подвергнуть процессу брожения. После завершения процесса ферментации продукт переносят в более прохладное место. Здесь натто может храниться до тех пор, пока не приобретет характерную тягучесть, на что может потребоваться до одной недели.

Натто подразделяют на два типа: засоленный натто или как его именуют в Японии - сиокара натто и итохики натто – тягучий натто.

Сегодня, когда говорят о натто, то имеют в виду тягучий и липкий итохики натто, сброженный с помощью сенной палочки.

Запах у натто характерный – довольно сильный, специфичный, аммиачный. Не редко он напоминает запах сыров некоторых сортов. Этот продукт обладает солоноватым привкусом и липкой консистенцией.

По мнению большинства иностранцев натто нельзя назвать вкусной едой, при этом некоторые люди считают его деликатесом.

Мнения об этом продукте настолько разнообразны, что их можно сравнить с мнениями людей о голубых французских сырах.

Натто принято есть вместе с рисом. Его так же смешивают с горчицей, соевым соусом, тертым дайконом и зеленым луком. Натто можно добавлять и в такие блюда как спагетти и салаты. Этот продукт обжаривают и сушат. Сушенный натто используют как закуску, он обладает меньшей тягучестью и не так сильно пахнет.

В некоторых случаях натто используется в кормах для животных.

Состав и полезные свойства

Этот ценный и высокопитательный продукт в Японии используют для укрепления здоровья. Полезность натто подтверждена неоднократными медицинскими исследованиями. По результатам недавних из них, было установлено, что натто способно понижать уровень холестерина. Еще до Второй мировой войны в Японии проводились исследования, позволяющие доказать эффективность натто при дизентерии.

Существуют заявления о том, что натто способно улучшать пищеварение и замедлять процессы старения. В этом продукте содержатся фитоэстрогены, которые способны понизить уровень тестостерона, что позволяет замедлить выпадение волос у мужской части населения.

Благодаря наличию витамина К натто уменьшает суставную боль. Он так же предотвращает старение мозга и развитие остеопороза, улучшает работу кишечника, снижает высокое давление, хорошо воздействует на кожу и обладает антибактериальным действием.

Богатый белками натто и паста мисо были основой кухни феодальной Японии. В наше время натто пользуется популярностью в восточных районах Японии, как то Канто, Тохоку и Хоккайдо.

История
Точное время появления натто неизвестно, однако его можно отнести к позднему периоду Дзёмон (время начала культивации риса и, как следствие, появление рисовой соломы) или раннему Яёй (время распространения соевых бобов). Лёгкость производства также наводит на мысль об одновременном появлении натто в разных районах Японии.

Существует несколько теорий происхождения натто. Один из источников содержит упоминание о первом приготовлении в эпоху Дзёмон с 10000 по 300 д.н. э. Другая теория связывает происхождение натто с Китаем в времёна династии Чжоу, а их появление в Японии - с буддистским священником Гандзином.

Также существует легенда, что в 1083 году отряд Минамото-но Ёсииэ был атакован во время варки соевых бобов для лошадей. В спешке бобы поместили в мешки из рисовой соломы, которые открыли только через несколько дней. К тому времени бобы уже забродили, и солдаты решили их попробовать. Им понравился вкус, и они предложили бобы Минамото-но Ёсииэ, которому они также понравились.

Ещё одна легенда приписывает создание натто принцу Сётоку: ночуя в деревне Варадо (префектура Сига), он накормил коня варёными соевыми бобами, а остатки завернул в рисовую солому и повесил на дерево. Наутро бобы забродили, принц попробовал их с солью и рассказал о рецепте жителям деревни.

Первое упоминание натто в литературе относится к 11 веку, примерно к 1068 году (документ Син-Саругакки авторства Фудзивара-но Акихира).

Одно из основных изменений в производстве натто произошло в эпоху Тайсё, когда была открыта культура Bacillus natto, сенная палочка, что позволило сбраживать бобы без использования соломы. Это значительно упростило производство и повысило производительность.

В 1982 году в целях поднятия продаж Ассоциация производителей натто объявила 10 июля «днём натто». Выбор дня основывается на игре слов: июль - седьмой месяц, цифра «семь» по-японски звучит как нана; десятое число читается как тока. По первым слогам это звучит как нато. Однако в сознании японцев «натто» ассоциируется с зимой. Сбор урожая сои заканчивается в конце ноября и натто, приготовленный из свежих бобов, считается лучшим. Хотя при сегодняшних способах хранения особых ограничений нет.

Производство
Натто производят из соевых бобов, обычно из специальных натто-бобов. Предпочтение отдаётся мелким бобам, так как чем они меньше, тем легче процесс брожения достигает сердцевины. Бобы моют и оставляют размокать в воде от 12 до 20 часов. Затем разбухшие бобы пропаривают в течение 6 часов (или менее - в случае использования автоклава). В бобы добавляется сенная палочка, которая в Японии известна как натто-кин. С этого момента следует обезопасить продукт от примесей и других бактерий. Смесь бродит до 24 часов при температуре 40 °C. После этого натто охлаждают и выстаивают в холодильнике до одной недели для создания тягучести. Во время выстаивания при температуре 0 °C сенная палочка производит споры, а ферменты разлагают белки на составляющие аминокислоты.

В прошлом натто готовили, оборачивая пропаренные соевые бобы рисовой соломой. Упакованные в солому бобы помещали либо под очаг, либо в другое тёплое место в доме, например, в котацу, и выдерживали примерно сутки. За это время содержащаяся в рисовой соломе сенная палочка размножалась, превращая бобы в натто.

Описание и способ употребления
Первое, что можно заметить при вскрытии упаковки, это очень сильный аммиачный запах, похожий на запах некоторых сыров. Если зачерпнуть небольшое количество натто, за ним далеко потянется множество тонких нитей. Вкус у натто специфичный, с солёным привкусом, не соответствующий его запаху. Хотя существуют сорта, у которых запах слабый или даже отсутствует.

Натто обычно едят на завтрак вместе с рисом, или смешивая, по вкусу, с соевым соусом, соусом цую, горчицей, зелёным луком, тёртым дайконом или сырыми перепелиными яйцами. В Хоккайдо и в северной части Тохоку натто иногда посыпают сахаром. Натто также добавляют в другие блюда, такие как суси, тосты, суп мисо, салаты. Также может добавляться в окономияки, и даже спагетти, либо дополнительно обжариваться. Сушёное натто, с менее сильным запахом и тягучестью, может служить закуской. Существует также мороженое с натто.

Очень часто отмечают специфический вкус и запах натто, который одни могут назвать слишком сильным и отвратительным, а другие «пресным и незначительным», который можно есть только добавив соевый соус или горчицу. Большинство иностранцев называют натто «невкусным», хотя некоторые считают его деликатесом. Некоторые производители выпускают натто без запаха, либо со слабым запахом. По разнообразию мнений натто можно сравнить с австралийским или новозеландским веджемайтом, французскими голубыми сырами, лютефиском из Норвегии и Швеции, финским мямми или английским мамэйтом. Даже в самой Японии натто не пользуется одинаковой популярностью. Более популярный в районе Канто, натто пользуется меньшим спросом в районе Кансай. Ежегодно Япония потребляет около 263 000 тонн натто.

Виды натто
В дополнение к нижеперечисленным видам натто может различаться по размеру бобов, использующихся для его приготовления. Например, в районе Тохоку, как правило, используют бобы большего размера. Кроме того, во многих местах есть собственные виды натто, такие как солёный натто или сионатто города Саката префектуры Ямагата и др.

Итохики натто и сиокара натто
Натто делится на два типа: тягучий натто и засоленный натто.

Сейчас, если говорят «натто», то имеют ввиду сброженный сенной палочкой итохики натто, липкий и тягучий. Именно его предположительно впервые изготовили древние воины из корма для коней. Однако ещё до этого в Японии появился сброженный дрожжевой палочкой, а после высушенный и выдержанный сиокара натто.

Сиокара натто (тэра натто)
Дрожжевой натто, найденный археологами в Китае в руинах, относящихся примерно ко второму веку до н. э., был, вероятно, ввезён в Японию в эпоху Нара буддийскими священниками. Он распространился под китайским названием си, однако имелось у него и японское наименование: куки. Си не был самостоятельным блюдом, скорее, приправой, и существовало две его разновидности: танси, исчезнувший после эпохи Хэйан и сиоси, впоследствии превратившися в сиокара натто.

Название «сиокара натто» упоминается уже в документах эпохи Хэйан, но после эпохи Муромати для различия с только появившимся итохики натто его стали называть «куки», в то время как итохики натто стал называться просто «натто». Когда же во времена династии Сун буддийские монахи вторично завезли в Японию сиокара натто, он получил название «храмового натто».

Некоторые храмы до сих пор производят натто по рецептам, составленным в то время. Например, в Киото: в храме Иккюдзи - иккюдзи натто в храме Дайтоку-дзи делают дайтокудзи натто, а в храме Тэнрюдзи - тэнрюдзи натто; храмы города Хамамацу префектуры Сидзуока делают хама натто (другое название - хамана натто) и другие.

Итохики натто

Марудайдзу натто
Натто из цельных бобов - это наиболее часто употребляемый тип натто. Изготовляется путём простого сбраживания цельных соевых бобов.

Хикивари натто
Натто из молотых бобов изготавливается из очищенных и раздавленных соевых бобов. В отличии от обычного натто, сбраживание происходит быстрее, и результат, как говорят, лучше усваивается. Возможно, происходит из префектуры Акита, где по старинной технологии производится и продается в основном компанией Ямада-фудз. Та же фирма продаёт мелко давленный натто под названием кизами натто.

В северных префектурах, таких как Аомори, Акита, Иватэ, этот вид натто известен с эпохи Хэйан.

Гото натто
Девяностолитровый натто получил своё названия от способа изготовления. Чтобы приготовить гото натто (буквально: натто из 5 то), берут 1 иси (180 литров) цельных бобов, мелют их как для хикивари натто, а затем смешивают с 5 то (90 литров) дрожжей и 5 то соли. Полученную смесь оставляют дозревать в бочках.

Этот вид натто распространился из района Ёнэдзава в префектуре Ямагата.

Собору натто
Является особенностью префектуры Ибараки. Также носит название обору натто и сёбору натто. Натто смешанное с тонко порезанным дайконом и соусом тарэ. Употребляется как закуска к сакэ или добавка к рису.

Хоси натто (сушёный натто)
Является особенностью префектуры Ибараки. Натто высушенный под солнцем или, так же возможно, при длительном хранении. Хотя натто и обезвоживается, бактерии натто не погибают. Употребляется как сам по себе, так и, вымочив в горячей воде, с отя дзуке, рисом политым зелёным чаем.

Агэ натто
Похож на хоси натто, но изготавливают обжаривая в масле, после чего натто перестаёт тянуться. Запах также становится слабее. Применяется специальная технология, чтобы даже после обжарки бактерии не погибали. Очень часто употребляется как закуска к сакэ. Приправляют соевым соусом, солью, японской сливой умэ или молотым красным перцем. В авиакомпании «Японские авиалинии» предоставляется вместе с едой и напитками на международных рейсах.

Ама натто (сладкий натто)
Ама натто, появившийся в 1857 году в магазине Эйтаро, это сладость, которая хотя и называется натто, на самом деле, совсем отличается от всех остальных сброженных продуктов натто. Отличие в том, что подобие хамана натто было названо амананатто. В послевоенный период название упростилось и стало аманатто. В префектуре Осака (префектура), иногда, говоря натто, имеют в виду ама натто.

Также существуют сио натто (город Саката) и кинъяма тэра натто (префектура Кумамото) подкрашенные по местным обычаям.

Конечный продукт

Упаковка натто с приправами
Современный натто массового производства обычно продаётся связкой по 2-3 упаковки из полистирола, по 40-50 грамм. Одна упаковка на одну чашку риса. Также в комплекте могут идти пакетики с соусом цую и горчицей караси.

За пределами Японии натто могут продавать в замороженном виде, перед употреблением его следует разморозить.

Город Мито (префектура Ибараки) и префектура Кумамото известны производством натто.

Польза натто
В Японии считается, что натто полезен для здоровья, и это было доказано медицинскими исследованиями.

Натто содержит множество веществ, предположительно предотвращающих рак, такие как изофлавоны диадзеин и генистеин, фитоэстрогены и химический элемент селен. Однако все эти вещества содержатся и в других соевых продуктах и их эффективность против рака до сих пор не известна.

Недавние исследования показывают, что натто может понижать уровень холестерола.

Также утверждают, что натто имеет антибиотический эффект и его использование как лекарства против дизентерии было исследовано Императорским флотом Японии до Второй мировой войны.

Заявляют, что натто помогает против ожирения из-за низкой калорийности (примерно 90 калорий на 7-8 грамм белка в обычной порции). По непроверенной информации улучшает пищеварение, замедляет старение и даже противодействует выпадению волос у мужчин из-за содержания фитоэстрагенов, которые могут понизить уровень тестостерона, могущего вызывать облысение. Данные физиологические эффекты употребления натто основаны на биологически активном содержимом натто, но не были подтверждены исследованиями на человеке.

Натто также иногда используется в корме для животных и утверждается, что это улучшает их здоровье.

Согласно последним исследованиям полиамин подавляет чрезмерные иммунные реакции, его содержание в натто больше, чем в к каких-либо других продуктах. Доступны пищевые добавки, содержащие экстракты из натто, как то полиамин, наттокиназа, ФАС и витамин К2.

Одно из содержащийся в натто органических соединений пиразин не только придаёт натто его специфический запах, но ещё и уменьшает свёртываемость крови. Другой содержащийся энзим, протеаза из группы сериновых, называемая наттокиназа, также уменьшает свёртываемость крови, как путём фибринолиза (разрушения тромбов), так и путём ингибирования белка, предотвращающего выработку плазмы крови. Это может помочь избежать тромбозов, таких как инфаркт миокарда, эмболия лёгких или инсульт.

Наттокиназа
Существует исследование, показавшее, что пероральное применение наттокиназы в виде капсул в кишечнорастворимой облочке приводит к умеренному улучшению фибринолитической активности у крыс и собак. Можно предположить, что наттокиназа может уменьшить тромбоз сосудов и у человека, хотя клинические исследования этой теории не проводились.

Выводы из другого исследования говорят о том, что синтазы жирных кислот, содержащиеся в натто, активизируют фибринолиз тромбов, увеличивая активность не только наттокиназы, но и урокиназы.

Также исследование тайваньских учёных 2009 года показали, что наттокиназа разрушает амилоидные волокна, что делает возможным использование её для предотвращения и лечения амилоидозов, таких, как болезнь Альцгеймера.

Витамины
Натто содержит витамин К, который участвует усвоении кальция в организме, помогая формированию костей и предотвращая остеопороз. Особенно велико в натто содержание витамина К2: примерно 870 микрограмм на 100 грамм натто.

Исследования показывают, что сброженные соевые бобы, такие как натто, содержат пирролохинолинохинон, витамин ПХХ, который очень важен для кожи. ПХХ, содержащийся в тканях человеческого тела, попадает в организм в основном с пищей.

Фальсификация
7 января 2007 года образовательная передача "Хаккуцу! Аруару дайдзитэн 2", транслировавшаяся по Кансайскому телевидению и Фудзи ТВ, рассказала о том, что натто способствует похуданию, и показала интервью с американским исследователем, якобы научно это доказавшим. Передача вызвала настоящий бум натто, во время которого даже те, кто никогда не ел натто, начали закупать его в больших количествах. Впоследствии, впрочем, создатели передачи признали, что интервью было фальшивкой, и никаких исследований, подтверждающих влияние натто на диеты, не существует.