Рецепт рисовой браги на кодзи. Как сделать брагу из муки на дрожжах кодзи? Брага из муки

Продукт под названием «дрожжи Кодзи» пришел в страны СНГ из Средней Азии. Там для приготовления алкоголя использовали этот штамм плесневых грибов, который помогал перерабатывать крахмал в кукурузе и рисе. При этом в процессе не используется традиционный солод и ферменты, поэтому рисовая брага на «Кодзи» стала активно набирать популярность, поскольку технология приготовления экономная и простая.

Плесень «Кодзи» после активации

Что такое «Кодзи»?

В теории «Кодзи» по происхождению являются соевыми бобами, которые обработаны специальным плесневым грибком. Чтоб грибок размножался, для него создают необходимые условия, например:

• Проводится замачивание и обработка риса.
• Только 10 компаний в Японии имеют право размножать грибок и торговать им на рынке. Споры грибка вносят в сырье, то есть в зёрна после обработки тех паром.
• Рис с грибком перемещают в деревянные емкости и ставят в теплое место без доступа ультрафиолета.
• При этом рис помешивают, следят за его состоянием, иногда охлаждают или, наоборот, подогревают до нужной температуры для эффективности штаммов.
• Сам рис имеет сладковатый привкус и покрывается белыми хлопьями. Далее из него делают соусы или пускают на маринады, а также возможно последующее брожение. Срок годности продукта ограничен.

Именно из-за того, что рис, зараженный грибком, хранится недолго, выгодно покупать споры грибка и самому проводить процесс заражения и выращивания культуры. Поэтому плесень «Кодзи» сначала подлежит активации, а уже потом из нее можно приготовить брагу. Но и тут есть загвоздка, поскольку перемещать плесень через границу запрещено.

Поэтому то, что продается в странах СНГ под этим названием - это смесь высушенной барды из рисовой браги с искусственными ферментами, которые расщепляют крахмал. Амилаза входит в состав всех смесей, которые производятся и продаются на территории стран СНГ, правда у разных производителей ее количество разное. А вот настоящий плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому ведется контроль над его производством, споры уничтожаются задолго до фасовки продукта.

Несмотря на разницу в продуктах, использование ферментов из Китая иногда оправданно. В числе преимуществ таких добавок:

• простота работы и надежность результата;
• сохранение органолептических свойств, то есть вкуса напитка рисовой водки при условии правильного использования ферментов «Кодзи»;
• брага не пригорает при перегонке в аппарате;
• крахмал перерабатывается на сахар без остатка, что увеличивает производительность.

А вот среди недостатков этого вещества:

• Длительно время брожения - до 25 дней.
• Специфический запах тухлых продуктов при брожении, который потом убирается после перегонки.
• Высокая стоимость ферментов из Китая.
• Возможно возникновение бронхиальной астмы, аллергических реакций и кандидоза. Фермент требует работы с соблюдением условий безопасности, по возможности в масках и перчатках. Готовую брагу нельзя пробовать или пить без перегонки.

Рецепт необычной браги и самогона из нее

Для приготовления браги на «Кодзи» понадобятся такие продукты:

• мука или крупа мелкого помола - 5 килограмм;
• 20 литров воды;
• ферменты «Кодзи» - 45 грамм.

Иногда вместо муки можно сразу использовать крахмал, а не зерно. А еще гидромодуль для «Кодзи» лучше брать 4 к 1. Если берется 1 килограмм крупы или муки, то примерное количество «Кодзи» по рецепту составляет 9 грамм. А вот выход спирта зависит от количества крахмала в сырье. Крепость браги, по данным производителей, получается 15%.

Рецепт браги выглядит следующим образом:

• Емкость для брожения дезинфицируется с помощью йода или йодного раствора с водой в течение часа. Иногда используется стерилизация другими доступными способами, поскольку брожение происходит почти месяц, то за это время возможно размножение бактерий и заражение сусла. В таком случае брага будет испорчена, есть риск нанести вред здоровью, поэтому этап пропускать нельзя.
• Муку или крупу также заливают кипятком и ждут остывания до 30 градусов Цельсия в целях дезинфекции по рецепту.
• Вода перемешивается с мукой или крупой и дрожжами. Готовый раствор заливается в емкость с гидрозатвором. Если гидрозатвор не применить и условия не будут герметичными, то брага прокиснет.
• Хранить брагу по рецепту в процессе брожения стоит в теплом и темном месте, перемешивая ее раз в пять дней.
• Готовность браги проверяется по цвету, она становится светлее, а на дне возникает осадок. Еще уменьшается выделение газа.

Для получения самогона брагу отфильтровывают через марлю или фильтр с отжатием жмыха. Первая перегонка должна проходить на максимальной скорости, а отбирают самогон до падения крепости в струе до 35%. Запах не выветрится после первой перегонки. После определения количества спирта в продукте, его разбавляют водой. За этим следует повторная перегонка с разделением фракций, «головы» и «хвосты» отсекают и не употребляют. «Тело» уже не имеет неприятного запаха, поэтому может использоваться для дальнейшего разбавления водой.

Напиток имеет довольно специфический вкус, который придется по душе не всем. Настоящую брагу «Кодзи» получится попробовать в Японии и других азиатских странах. А тем, кто варит самогон можно только поэкспериментировать со вкусом с помощью ферментов «Кодзи».

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория. Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

1. Рис промывают и замачивают.
2. Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
3. «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
5. Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных , обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

• простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
• при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
• готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
• практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.

Недостатки «Кодзи»:

• среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
• во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
• цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

• крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
• вода – 20 литров;
• кодзи – 45 грамм.

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

В некоторые странах, для приготовления браги, самогонщики используют продукт под названием кодзи. В его состав входят плесневые грибы, ферменты и дрожжи. Такая смесь позволяет приготовить качественный и вкусный алкогольный напиток в домашних условиях.

Продукт делается из соевых бобов, на которые наносится плесень. Чтобы размножить плесень грибов, рис обрабатывают, после чего заражают спорами грибка. Смесь ставят в теплое место, периодически помешивая. Когда рис покрывается белыми струпьями, его можно отправлять на производство. Готовится сырье в деревянной емкости. Существует готовый продукт в пачках, но его проблематично достать.

Преимущества продукта:

• легкость в работе;
• бражка при нагревании не подгорает;
• сырье не теряет своих свойств во время перегонки.

Недостатки продукта несущественные:

• стоимость немного дороже, чем у обычных дрожжей;
• бродит сырье около двадцати пяти дней;
• при брожении чувствуется неприятный запах.

Рецепты браги на кодзи

Кукурузная брага на кодзи, рецепт

Самогонщики широко используют кукурузную крупу для приготовления бражки.

Ингредиенты:

• шесть пачек крупы кукурузы (в пачке 800 грамм);
• 20 литров воды;
• 30 грамм кодзи.

Способ приготовления:

1. Залейте в кастрюлю девять литров воды, нагрейте до 70 градусов.
2. Крупу засыпьте в кастрюлю, перемешайте, плотно закройте крышкой.
3. Когда пройдет два часа и наше сырье немного настоится, влейте остальную воду в кастрюлю, добавляя к ней уже готовую смесь.После такого действий температура будет около 37 градусов.
4. Чтобы подготовить кодзи, разбавьте их в стакане теплой воды. Перемешайте до однородной массы и влейте в общий резервуар, закройте крышкой.
5. Через четыре часа смесь начинает потихоньку бродить. Когда бражка будет готова, перегоните ее как обычный самогон.

Брага на муке и кодзи

Брага из муки на кодзи предполагает, что в рецепте кукурузную крупу можно заменить мукой.

Ингредиенты:

• 45 грамм дрожжей;
• пять килограмм муки;
• 20 литров воды.

Способ приготовления:

1. Засыпьте в емкость муку, залейте ее кипятком, дайте немного остыть.
2. Добавьте дрожжи в смесь, тщательно перемешайте сырье.
3. Закройте емкость крышкой, проверьте герметичность.
4. Поставьте жидкость в затемненном месте. Раз в неделю помешивайте ее.
5. После того как бражка будет готова: посветлеет - осадок окажется на дне. Процедите, убрав жмых, после чего займитесь перегонкой.

Брага на кодзи (рецепт): мука и кукурузная крупа

Итак, для заготовления бражки с кодзи можно употреблять муку или кукурузную крупу. Чтобы ускорить процесс брожения, в сырье добавляют ферменты. Их используют вместо солода. Ферменты не только ускорят брожение, но и повысят эффективность работы.

Ингредиенты:

• шесть килограмм кукурузной муки и четыре - ржаной;
• 40 л воды;
• по 30 грамм ферментов аминосубтилина и глюкаваморина;
• 50 г дрожжей.

Способ приготовления:

1. Вскипятите воду. Сразу же добавьте туда оба вида муки, тщательно перемешивая до получения однородной массы.
2. Оставьте тару с жидкостью на два часа для набухания. Чтобы резервуар подольше держал тепло, оберните ее чем-то теплым.
3. Добавьте аминосубтилин. Подождите, пока температура тары упадет до 67 градусов, и положите глюкаваморин.

Когда емкость остынет до 25 градусов, добавьте предварительно запаренные дрожжи. Чем темнее в помещении, где происходит брожение, тем быстрее будет готова бражка.

Для приготовления хорошего самогона можно использовать гречневую, овсяную, ячменную муку, горох, рисово-кукурузную крупу.

Дают возможность быстрее и качественнее приготовить брагу для самогона. С их помощью в домашних условиях получается вкусный алкогольный напиток, а сам процесс простой, не слишком затратный.

Добрый день, хочу рассказать о замечательном продукте Кодзи и поведать о моих первых шагах в самогоноварении. Кому интересно, прошу под кад

Предыстория
Совсем недавно мой родственник Зять (муж сестры), частично приобрел, частично рукоделием собрал себе самогонный аппарат и стал потихоньку делать самогоночку для себя. Сначала я был настроен скептически, однако попробовав его продукт на одном из семейных застольев, был очень удивлен. Зять делает самогон только из своих соков, дачные яблоки, виноград и т.п., или зерновой (пшеница, кукуруза, солод и т.п.), далее он настаивает свой продукт на обжаренных дубовых щепках и в итоге получает очень недурный продукт. Покумекав и посчитав материальную выгоду, я пришел к выводу, что свой натуральны продукт и дешевле и полезней (вернее менее вреден). Так же немного к самостоятельному самогоноварению меня подтолкнул вот этот обзор , а именно «что Китай стал основным импортером спирта в России» и что в Китае для производства спирта «сырьем служат органические продукты жизнедеятельности». Проверять не стал, поверил на слово.
Мой Зять, посоветовал не тратить деньги на покупку аппарата, а используя его аппарат попробовать сделать самогон, и решить для себя «нужно ли оно мне».
Я решил пойти проторенной родственником дорожкой с минимальными заморочками, для этого и был приобретен обозреваемый продукт «Кодзи». Покупался продукт на Ебей, так как с учетом имевшихся и у меня купонов, общая цена получалась дешевле, а так советовал бы приобретать на Али, там цена по интересней. Дошло за 4 недели, упакованное в обычный пупырчатый почтовый конверт, фото на почте на делал. Пролдукт поставляется массой 500 грамм, в пластиковой закрытой упаковке.


Кодзи - это национальная китайская плесень, ставшая национальной японской плесенью и благодаря буму на все японское известная всему миру как активное вещество для получения саке - национального японского вина. Говоря проще - это грибок, с помощью которого происходит распад крахмалов на сахара и последующее брожение оных с целью производства напитков. (взято от сюда, тут небольшая статья про это ). С помощью этого Китайского чуда можно производить крепкие домашние алкогольные напитки из зерна, например из кукурузы- Бурбон; пшеницы – практически Водку; из риса – Саке, вот выдержка из того же сайта:
«1. Рисовый дистиллят - имеет специфичный вкус, грибов и сыра. На сугубого любителя. На рисовом дистилляте получается самый большой выход продукта.
2. Кукурузный дистиллят - после выдержки на щепе бурбон бурбоном. Делал и делать буду.
3. Пшеничный дистилялт - абсолютно никакущий, водка водкой.
4. Ржаной дистиллят - имеет интересный кисловатый привкус, делал его 1 раз, планирую еще. Сильное вспенивание, убегает, гад, из емкости.
5. Ячневый дистиллят - вкус неоднозначный, на виски мало похоже
6. Гречневый дистиллят. Его тоже делают, но о вкусе рассказывают мало. Либо редчайшая дрянь, либо чистая амброзия.»
Итак начнем, для изготовления домашнего Бурбона я купил в ближайшем продуктовом магазине 5 кг дробленой кукурузы (ВНИМАНИЕ, это важно, любое зерно которое вы решите использовать должно быть дробленым, так по крайней мере меня заверяли, иначе оболочка зерна не даст Кодзи выделить столь необходимый для самогона – сахар).




Далее в емкости, у меня это 30 литровая тара для браги, наливаем 20 литров воды, я заливал обычную теплую воду из под крана, температура не должна быть выше 36 градусов, при более высокой температуре Конди работать не будут. Потом высыпаем туда 5 кг зерна и в конце добавляем 45 грамм Кодзи, из расчета 9 грамм на 1 кг. зерна. Работая с Кодзи рекомендуют надевать медицинскую маску и резиновые перчатки, вроде так безопасней, чем опасно я не понял, но я предохранялся.


После добавления всех ингредиентов, все тщательно перемешивается и накрывается крышкой (не закрывается, а именно просто нарывается, должен быть небольшой доступ воздуха). Вот так все выгляеделосразу после всего перечисленного.


Брага настаивается 7-10 дней, каждый день утром и вечером необходимо тщательно перемешивать брагу. Запаха как такового нет, был небольшой неприятный запах тухлятины когда я использовал ячневую крупу, небольшой пекарно-пивной запах от пшеничного зерна, в общем запах если и есть то он не критичный и не раздражающий. У меня брага стоит на кухне под столом, недалеко от батареи

.
Вот так брага выглядела после 10 дней, в емности вторая половина (перегоняю по 10 литров за раз, так что полученная брага делится на два захода), полную емкость в последний день забыл сфотографировать


После того как брага настоялась, был получен конечный продукт после двойной перегонки, вот так выглядит сам процесс

Выходит конечного 40 градусного продукта составляет порядка 3 литров. Если вы гнали из пшеницы, то можно дать настоятся с недельку самогончику (отдохнуть) и продукт готов к употреблению.
Фото после первой перегонки


В случае же с домашним Бурбонов, в продукт добавляется немного обжаренной дубовой щепы и немного кленового сиропа 1 ч.л. на 1 литр, и пусть настоится, лучше всего пол года.
Вот у меня продукт стоит уже 3 месяца, имеет интересный янтарный цвет, запах очень вкусно дубовый, в конце запаха есть небольшой пыльный запах, чувствую будет очень хороший напиток.




Итог, сам процесс считаю не тяжелым и не затратным, Кодзи однозначно советую людям новичкам в самогоноварении, продукт простой и не требуют особых заморочек. «Выхлоп» при изготовлении из пшеничного зерна получается 120 руб. за зерно + 100 руб. порция Кодзи + электроэнергия, газ, вода итого на 3 литра по сути хорошей водки, из кукурузного зерна будет дороже примерно на 150 руб. В любом случае при небольших затратах (я конечно не беру в расчет покупку самогонного аппарата) и не особо больших усилиях вы получаете очень вкусный и качественный алкоголь. Домашних животных у меня нет, так что фото с ними не будет, уж извините.

За сим прощаюсь, всем добра и удачи и помните чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Планирую купить +76 Добавить в избранное Обзор понравился +93 +179

Для приготовления спиртного из крахмалосодержащего сырья (ячменя, кукурузы, риса, пшеницы) в странах Азии используют «Кодзи» - смесь из дрожжей, ферментов и грибов. Эта смесь осахаривает крахмал без ферментов и солода. Появление «Кодзи» в России вызвало немалый ажиотаж в среде самогонщиков. Поэтому пришло время рассмотреть все преимущества и недостатки этого продукта, который, по мнению некоторых виноделов, является неплохой альтернативой традиционным методам приготовления браги.

Виды и преимущества осахаривания

Углеводы в зерновых продуктах содержатся в форме крахмала, а при помощи дрожжей они превращаются в спирт. Крахмал представляет собой цепочку из сахарозы, фруктозы и глюкозы (простые сахара), и, чтобы дрожжи вырабатывали этанол, нужно молекулу крахмала разделить на простые сахара. Вот для этого и используют осахаривание.

Холодное осахаривание

Благодаря внесению ферментов, содержащихся в солоде (их можно купить и в специализированных магазинах), ускоряется гидролиз полисахаридов. Ферменты работают постепенно, и в связи с этим моносахариды получаются медленно, сразу перерабатываясь в спирт. Осахаривание, таким образом, проходит одновременно с процессом брожения.

Плюсы:

Минусы:

• Сбраживание будет проходить дольше (несколько недель), но особого внимания к себе в этот период не потребует.
• На этапе дображивания появляется высокая вероятность скисания, хотя при помощи антибиотиков это корректируется.

Горячее осахаривание

Выдерживая определённую температуру, можно ускорить гидролиз крахмала на моносахариды. При этом расщепление происходит также за счёт солодовых или искусственных ферментов.

Плюсы:

• Процесс осахаривания и сбраживание происходят быстро.

Минусы:

Исходя из вышеперечисленных плюсов и минусов разных методов осахаривания можно сделать однозначный вывод, что «холодный вариант» в домашних условиях предпочтительнее.

Из чего делать брагу на ферментах

Крахмал

К крахмалосодержащему сырью относятся следующие виды продуктов:

• Хлебобулочные и макаронные изделия.
• Крахмал.
• Бобовые.
• Мука.
• Крупы.
• Зерновые культуры.

В ход может идти всё, что винодел может выгодно достать или купить, но настоящие гурманы используют лишь определённое сырьё для получения любимого вкуса готового продукта:

• Пшеница даёт неплохой выход самогона с приятным и мягким вкусом.
• Рожь придаёт напитку специфический, резкий привкус.
• Кукуруза даёт высокий выход продукта с характерным приятным привкусом.
• Ячмень отвечает за интенсивный, яркий привкус.
• Рис бьёт рекорды по выходу напитка с очень мягким запахом.

Важно! Ускорить процесс брожения можно, если подробить или смолоть крупы в муку, тем самым снизив риск скисания браги. Крупы, с которых внешняя оболочка не удалена, для самогоноварения не годятся.

Ферменты

Солод

Пророщенные зёрна, используемые сразу после появления двухсантиметровых ростков, называют зелёным солодом. Его можно засушить впрок после проращивания и использовать по необходимости. Засушенный солод можно купить и в готовом виде, он называется белым.

Искусственные ферменты

• Протосубтилин (П).
• Целлюлокс (Ц).
• Амилосубтилин (А).
• Глюкаваморин (Г).

Вспомогательные компоненты

При приготовлении зерновой браги на ферментах рекомендуется использовать ряд дополнительных ингредиентов, которые упростят работу с бражной консистенцией и снизят вероятность молочнокислого и уксуснокислого брожения.

Лимонная и ортофосфорная кислоты сдвигают рН-среду в кислую сторону, что оказывает неблагоприятное действие на бактерии.

Антибиотик не даст развиться бактериальной флоре. Для этого хорошо подойдёт Амоксиклав.

В качестве пеногасителя можно использовать детский препарат «Боботик» или «Софексил».

Получение зелёного солода

Зелёный солод готовят из целых ячменных, пшеничных, ржаных и овсяных зёрен.

Проверку качества злаков на всхожесть можно провести следующим образом:

• Замочить в воде 100 зёрен.
• Через 3 суток посчитать ростки, и если их более 90, значит, сырьё для солода пригодно.

Приготовление зелёного солода

Максимальный срок хранения переработанного таким образом сырья - 3 суток.

Брага из зелёного солода

В процессе осахаривания в зерне происходит расщепление крахмала на сахар в результате воздействия высокой температуры.

Через 3−7 дней процесс брожения прекратится, брага осветлится, а на дно выпадет осадок. Эти признаки говорят о полной готовности бражной консистенции.

Брага из муки

Этот рецепт рассчитан на 1 кг сырья . Вид продукта (мука или зерно) не имеет значения, так как соотношение ингредиентов будет неизменным. Для приготовления потребуются:

• Сырьё (крахмал, кукуруза, мука и т. п.) - 1 кг
• Вода - 3,5 л
• Ферменты для осахаривания зерна (Амилосубтилин и Глюкаваморин) - по 3 г
• Сухие и прессованные дрожжи - 20 и 100 г соответственно.
• Амоксиклав - 1 таб. на 20 л
• Пеногаситель (Софексил) - 1 мл на 20 л
• Лимонная кислота - 2 г
• Солод - 150 г на 1 кг сырья

Разбродить дрожжи в подслащённой тёплой воде до пенообразования. Налить в ёмкость для сбраживания тёплую воду, добавить антибиотик, пеногаситель, ферменты и лимонную кислоту. Засыпать крупы или зерно и перемешать. Добавить дрожжевую закваску и снова перемешать до однородной массы. Завершение процедуры идентично предыдущему рецепту.

Использование дрожжей «Кодзи»

Настоящие японские «Кодзи» представляют собой соевые бобы или рис, которые обработаны паром и сброжжены грибком Aspergillus oryzae. Хотя под «Кодзи» часто понимают заменитель с ферментами, что не является настоящим грибком Aspergillus oryzae.

Технология приготовления браги

Дезинфицируем бродильную ёмкость:

Брага на «Кодзи» считается полностью готовой к перегонке, когда она станет светлее, прекратится выделение углекислого газа в виде пузырьков (перчатка сдуется), а на дно выпадет слой осадка. При оптимальной температуре брожение обычно длится от 20 до 28 суток.

Брага зерновая на ферментах

Этот классический метод сокращает время сбраживания, хотя является довольно трудоёмким. Горячее осахаривание нужно выполнять в термостойкой посуде большого объёма, которую предстоит нагревать на плите.

Необходимые ингредиенты:

• Крахмалосодержащее сырьё - 1 кг.
• Вода - 4,5 л.
• Солод или ферменты (А) и (Г) - 150 г и по 3 г соответственно.
• Сухие или прессованные дрожжи - 5 г и 20 г соответственно.

Возможные ошибки нагрева

Если не соблюдать предписанных рекомендаций по температурным паузам, то осахаривание совсем не произойдёт или будет только частичным. В этом случае ферменты начнут работать по другой технологии, а именно: холодного осахаривания, и брожение, соответственно, затянется. Если вы захотите исправить ошибку и повторно нагреть сусло, то это уже не поможет.

Процесс приготовления

Рекомендации по установке водного затвора, поддержанию оптимальной температуры брожения, перемешиванию и другие практические советы такие же, как при холодном осахаривании. Единственным отличием являются сроки сбраживания, которые варьируются от 4 до 7 суток.

Теперь вам наверняка понятна технология приготовления браги из муки на ферментах по горячей и холодной методике, а также на «экзотических» дрожжах «Кодзи». Останется только выгнать из неё качественный самогон, соблюдая все правила и прислушиваясь к рекомендациям опытных виноделов. Настоящий зерновой самогон стоит обязательно попробовать, ведь его характерный аромат и вкус могут прельстить любого гурмана алкогольных напитков.

Внимание, только СЕГОДНЯ!