Постные соусы и заправки к макаронам. Постный чесночный соус. Заправка для салатов
Отказ от продуктов животного происхождения на первых порах может ой как озадачить неподготовленного едока. Допустим, вы нашли дополнительный источник белка в бобовых и грибах, подготовили запас круп и овощей. Но как быть с любимыми соусами и заправками?
Соевый и томатный соусы вполне могут задать тон простому ужину, но и они быстро приедаются. Редакция «Со Вкусом» решила прозондировать соусы вегетарианской кухни и предложить любимым читателям самые интересные, вкусные и необычные заправки. Они идеально сочетаются с сырыми или обработанными овощами, грибами, бобовыми и крупами.
Соусы веганской и вегетарианской кухни
Бешамель без молока
Ингредиенты
- 60 г пшеничной муки
- 0,5 стак. теплой воды
- 2 стак. овощного бульона (из-под картофеля, моркови, лука)
- лимонный сок по вкусу
- соль по вкусу
- мускатный орех по вкусу
- немного рубленой зелени
Приготовление
Муку разведите в воде, вылейте смесь на сковороду и, постоянно помешивая, доведите до слегка золотистого цвета. На другой сковороде доведите бульон до кипения, затем уменьшите огонь и добавьте муку. Помешивайте, пока не исчезнут комочки, готовьте в течение 5–7 минут. Добавьте соль, лимонный сок, мускатный орех и зелень.
Такой соус сочетается со свежими, отварными и запеченными овощами, а также рыбой.
Вы даже представить себе не можете сколько можно приготовить постных подлив к самым разнообразным гарнирам. Первым рецептом представляю вам мою самую любимую грибную подливу.
Нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 30 гр сушенных белых грибов
- 250 гр репчатого лука
- 2 столовых ложки пшеничной муки высшего сорта
- 3-4 столовых ложек постного масла
- соль и специи по вкусу
Как приготовить грибную постную подливку
Нашинкуйте мелко репчатый лук, нагрейте сковородку и влейте растительное масло, затем поджарьте в нем приготовленный лук до золотистого цвета. В это время сушеные грибы поместите в кастрюле с водой и отварите, дайте им впитать в себя влагу. Грибы затем еще раз сполосните холодной водой и пропустите через мясорубку. Соедините их с луком и обжарьте. около 5 минут. Далее в отдельной сковороде на оставшемся масле обжарьте две ложки муки, пока её цвет не станет золотисто-коричневым. Затем соедините муку с оставшимся от варки гиибов бульоном и немного прокипятите, примерно 10 минут. Соедините поджаренный лук и грибы с получившимся соусом и снова немного дайте покипеть. Получится густая и вкусная постная подлива.
Продлаем удивлять домашних своими кулинарными способностями во время Великого поста?
Приступим!
Подлива из кальмаров
Кальмары свежемороженные — 0,5 кг
репчатый лук одна большая головка
одна большая морковь
1 литр воды
4 ст. ложки муки высшего сорта с горкой
Лавровый листик, соль и перец по вкусу
Свежих кальмаров очистите от внутренностей и кожицы, порежьте их мелкой соломкой. Лук мелко нашинкуйте острым ножом, морковь натрите на мелкой терке и поджарьте её с луком на растительном масле. Муку небольшими порциями разведите в холодной воде, затем соедините все приготовленные ингредиенты для подливы и варите на медленном огне минут 5-6.
Постная подлива из муки
Обжарить муку на сухой сковороде до золотистого цвета. Сделать пережарку из мелко порезанного лука и моркови, натертой на мелкой терке. Переложить пережарку в кастрюлю и, когда она остынет, добавить обжаренную муку, перемешать. Добавить кипяченую холодную воду, перемешать все и варить до загустения, соль и специи добавить по вкусу.
Можно сделать подобную подливу даже без масла. Тогда морковь и лук надо не обжаривать, а тушить в небольшом количестве воды.
Продукты для основной подливы:
полстакана растительного масла, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, по 0,5 ч. ложки сахара и соли, молотый черный перец по вкусу. Все компоненты тщательно перемешать в стеклянной посуде и взбить. Соус можно приготовить с запасом, перед каждым его использованием обязательно взбалтывать. К этому основному соусу можно прибавить:
для луковой подливки
1 ч. ложку тертого лука или тщательно растертой с солью измельченной зелени лука-порея; для горчичного соуса — 0,5-1 ч. ложку готовой столовой горчицы и еще 0,5 ч. ложки сахара; для томатного соуса — 1 ч. ложку томатной пасты или 2 ст. ложки томатного сока и 0,5 ч. ложки тертого лука;
для подливы с зеленью
1,5 ч. ложки мелко измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложку рубленой зелени укропа и 0,5 ч. ложки рубленого зеленого лука.
Вот еще один интересный рецепт:
Подлива с тмином и корнем хрена
В винный уксус, разведенный по вкусу холодной кипяченой водой, прибавить 1 ст. ложку ошпаренного кипятком тмина, 1-5 ст. ложек тертого хрена. Добавить сок 1 лимона. Все тщательно перемешать и использовать для закусок из цветной фасоли с вареными овощами (свекла, морковь и другие по вкусу).
Красный томатный соус
Запассеруйте в масле 3 ст. ложки муки, разведите 1 стаканом грибного, овощного бульона или кипятка, перемешивая, чтобы масса была без комочков, и проварите на слабом огне 10-15 минут. Отдельно обжарьте мелко нашинкованные коренья (морковь, пастернак, петрушку) и лук, взяв их по вкусу, 2-3 ст. ложки томата-пасты, перец, лавровый лист и все добавьте в соус.
Варите соус еще 5-10 минут, процедить, протрите массу сквозь сито, добавьте 2-3 ст. ложки растительного масла, доведите до кипения. Используйте подливу горячей или холодной.
Чесночная подливка
Отдельно на сковороде приготовьте из обжаренной в масле муки и кипятка густой белый соус, слегка посолите, поперчите. По готовности засыпьте еще 1-2 ст. ложки муки. Можно развести огуречным рассолом. В готовый горячий соус введите толченый с солью чеснок и, прикрыв сковороду крышкой, дайте постоять 3-5 минут.
И на последок нельзя обойти рецепт постного соуса бешамель
Тщательно просейте 60 грамм пшеничной муки. Разведите ее в небольшом количестве воды и прожарьте на сковороде до готовности. Важно дождаться пока мука немного изменит цвет. Но так, чтобы она не стала коричневой и не сгорела.
Два стакана овощного бульона доводим до кипения. Добавляем в него в муку, помешивая деревянной ложкой. Мешать нужно долго и тщательно, пока соус не загустеет и не исчезнут комочки (4 или 5 минут), затем снять с огня. Добавить щепотку соли, немного лимонного сока, тертого мускатного ореха и рубленую зелень.
Такие подливы подойдут к отварному картофелю, гречневой рисовой или пшеничной кашам, а также к отварным овощам или рыбе.
Во время того, как люди соблюдают православные посты, им многое нельзя употреблять в пищу. Такая еда называется скоромной и она на время полностью исключается из рациона постящегося. Разрешено кушать совсем не многие продукты. В период предпасхального поста список разрешенных блюд сокращается еще больше, по сравнению с меню остальных постов в течение года.
Чтобы хоть как-то разнообразить свой рацион можно готовить к различным блюдам из овощей, макаронам, рыбным блюдам (когда их можно есть) различные соусы и подливки. Но не стоит забывать, что и в них нельзя добавлять все, чего душа желает, ингредиенты должны отвечать требованиям поста.
Постный соус к рыбным блюдам можно приготовить практически из всего. Если в пост можно рыбу, старайтесь каждый раз готовить ее для себя по-новому, тогда меню не будет морально давить и организм получит все необходимые витамины и минералы, которых так не хватает в постном меню. Стоит попробовать приготовить постный соус к рыбе на основе – природного антисептика. Подливки с этим ингредиентом отлично дополнят не только рыбные блюда, но и салаты и даже супы. К тому же, хрен способен успокоить головную боль, и хотя в постной диете ничего не сказано о запрете лекарств, все-таки лучше стараться принимать натуральные обезболивающие.
Рецепты постного соуса очень разнообразны, практически из всего можно приготовить подливку, острую пасту или пряную жидкую смесь. Внимательно нужно относиться к жареным соусам, поскольку часто они имеют сливочную основу, которая в пост запрещена. Широко применяется в кулинарии постная томатная подлива, причем даже тогда, когда поститься не нужно. Все дело в том, что для ее основы обжариваются на растительном масле, они прекрасно «дружат» со всеми без исключения травами и пряностями, поэтому всегда есть шанс приготовить оригинальный соус на свой вкус. В основе томатного соуса всегда есть томаты, лук, растительный жир, специи, травы, часто добавляется бульоны или отвары. Во всех рецептах необходимо сначала обжарить лук с помидорами на масле, а потом уже добавлять в готовую основу специи, травы, другие овощи. С помидорами прекрасно сочетается , . Для придания восточной нотки томатным подливкам в них добавляют , кинзу, . Даже простые макароны или в таком союзе никого не оставят равнодушным.
Кстати, постный соус к макаронам можно приготовить не только из помидоров. Например, кисло-сладкие заправки намного вкуснее вместе с пастой, если есть блюдо с морской рыбой. В рецепте такого соуса обязательным ингредиентом выступает экзотический для нашей кухни продукт – . Именно ананасовая сладость наиболее тонко подчеркивает вкус пресных продуктов. Прекрасно, если в блюдо добавляется свежий плод, но возможно и использование обычного магазинного – вкус от этого не изменится.
Очень вкусным получается и постный соус к овощной лазанье. Вместо туда добавляют отвар из овощей, луковую зажарку и немного специй. Получается своеобразный , допустимый к употреблению в дни поста. Приготовить подливку для лазаньи или макарон можно даже заранее. В отличие от классического бешамеля, она нисколько не теряет вкусовых качеств.
Еще одним фаворитом славянской кухни выступают грибы. Постный грибной соус – классическое блюдо, многим заменяющее мясо. Грибы прекрасно себя зарекомендовали как в свежем, так и сушеном виде. Маринованные грибы смогут придать пикантность уже готовому блюду с любым нейтральным соусом. Если приготовить соус с сушеными грибами, то их необходимо будет сварить, если со свежими, то обжарить. Ну а маринованные грибочки нужно добавлять в самом конце для придания вкусу блюда свежести и остроты. Зелень и лук – обязательные спутники грибов. Как правило, если жарить грибы, то только вместе с этими ингредиентами. Так блюдо будет ароматнее и вкуснее. Для более вязкой и густой текстуры в постный грибной соус можно добавить не , а муку. Консистенция подливки получится очень аппетитной. В те периоды, когда правилами поста разрешено употребление , блюдо лучше потомить на небольшом количестве белого сухого Шардоне. Вкус приобретет яркость и праздничность.
Любители знают не понаслышке, что даже в пост можно каждый день питаться разнообразно и очень вкусно. Чесночный соус – фаворит среди тех, кто любит жареный или запечённый картофель. Готовится он проще простого – в чесночную мякоть добавляется масло, и в таких пропорциях, чтобы получилась консистенция густой . Это молдавский рецепт, называемый на родине «муждей». Для пюре постный соус лучше делать в виде подливки. Это более жидкий вид соуса, основанный на той жидкости, в которой предварительно отваривалось основное блюдо. Например, для картофельного пюре в жидкость, где варилась картошка, добавляют муку, томаты, болгарский перец и немного все это томят на небольшом огне.
Кстати, из самой картошки также можно приготовить отличный заменитель . Постный майонезный соус нужен для заправки салатов. Рецепт такого майонеза очень прост:
- некрупно порезанную картошку вместе с нашинкованным луком и заливают любым кипящим овощным бульоном и варят около 10 минут;
- горячие ингредиенты превращают при помощи блендера в пюре, добавляют в него отвар и стакан постного масла;
- полученное жидкое пюре следует вскипятить, охладить и приправить по вкусу специями, солью и .
Особенности мучных соусов
Постные соусы и заправки получаются вкуснее, если при их приготовлении в основу добавляется мука. Мучные заправки довольно тягучие, они питательные и сытные, к тому же, легко заменяют масло в сухих и пресных кашах. На основе муки можно готовить и красные, и белые соусы. Вот несколько советов, как приготовить их в идеале:
- сильный огонь – враг мучных соусов, мука начинает подгорать и браться комками, поэтому всегда используйте самый маленький огонь;
- если по рецепту муку в блюдо не нужно обжаривать, то стоит ее немного разбавить водой или бульоном из овощей и вскипятить вместе с основой блюда;
- просеянная мука придаст шелковистой текстуры, поэтому лучше всегда муку просеивать перед добавлением в блюдо;
- при обжарке муки для рецепта белого соуса нельзя допускать ее потемнения, а вот для темных подливок она должна приобрести коричневато-золотистый оттенок;
- мучные соусы становятся вкуснее от длительного кипячения, но томить их на огне не стоит дольше 25 минут;
- кусочки овощей, фруктов и трав делают блюда более изысканными.
Подливки и заправки на основе муки очень разнообразны. Существуют классические или основные рецепты таких блюд. Рецепт мучного красного соуса очень прост:
- нагреваем ложку постного масла в сковороде, всыпаем в него ложку муки, постоянно помешиваем и доводим муку до нужного цвета;
- кипятим несколько стаканов грибного или любого другого постного бульона и вливаем в сковороду с золотистой мукой;
- все вместе варится, кипит, а после – процеживается;
- в конце соус необходимо посолить, добавить в него обжаренный лук и зелень, лимонный сок и, если можно и хочется, белое вино.
Белый соус готовится так же, только степень поджарки муки у него иная. Это основы мучных соусов, а если необходимо приготовить что-то особенное, то именно в них добавляют другие ингредиенты.
Хлебные и ореховые соусы для поста
Оказывается, даже на основе и сухарей можно готовить отличные соусы. В дни поста такие блюда помогают не испытывать чувства голода и придают однообразной еде изюминку. Иногда для приготовления постного соуса из сухариков достаточно лишь их и растительного масла – просто подрумяньте сухари на сковороде и добавьте специи. Такое дополнение отлично подчеркнет вкус традиционных овощей – капусты, картофеля, спаржи. К тому же, его можно готовить и есть даже в строгие дни поста, а это бывает очень редко.
Из мякиша хлеба также можно сделать неплохую подливку. Если в пост можно рыбные блюда, такой соус окажется весьма кстати. Готовить его очень просто, достаточно в рыбном бульоне прокипятить хлеб без корочки и цедру . Блюдо получается вкусным и очень ароматным.
В рыбные дни разнообразие подливок и заправок, которые можно приготовить, достаточно велико. Для придания блюдам нужно готовить ореховые соусы. Их рецептов очень много, лучше использовать те орехи, которые больше всего импонируют по вкусу, и дополнять их продуктами, имеющими ярко-выраженный аромат. Например, в орехово-хлебных соусах часто в рецептах есть , уксус, лук, зелень. Иногда ореховый соус готовят и на основе помидоров, получается очень вкусно и необычно. Многие постящиеся, знающие рецепты подливок на все случаи жизни, даже после окончания поста продолжают их готовить к обычным скоромным блюдам. От вкусного соуса очень сложно отказаться, ведь он заставляет вкусовые рецепторы каждый раз по-новому воспринимать привычную пищу и привносит ощущение праздничности в повседневное меню.
Постное питание подразумевает употребление только растительной пищи. Оздоровительный рацион рекомендуют многие врачи для профилактики заболеваний, снижения веса и очистки организма.
Во время поста и диет блюда готовят из овощей, грибов, злаков, бобовых, орехов и фруктов. Полезны соевые продукты: бобы, молоко, сыр тофу. Они являются важным источником белков, углеводов, витаминов и микроэлементов.
Грибной соус можно готовить из свежих, сушёных, замороженных грибов: вешенки, шампиньоны, шиитаке, опята. В грибах содержатся полезные белки, витамины и экстрактивные вещества, которые придают грибным блюдам особый вкус и аромат.
Постный грибной соус подойдёт к блюдам из соевых продуктов, отварному картофелю, постным капустным зразам и картофельным галушкам.
Готовое блюдо подавайте в порционных соусниках, посыпав рубленой зеленью. Время приготовления – 40-45 минут.
Ингредиенты:
- грибы свежие – 200 гр;
- масло растительное – 50 гр;
- мука – 1 ст.л;
- лук репчатый – 1 шт;
- вода или овощной отвар – 1 стакан;
- соль – 0,5 ч.л;
- специи: кориандр, кари, майоран, чёрный молотый перец – 0,5-1 ст.л;
- соевый соус с ароматом грибов – 1-2 ч.л;
- зелень – 1-2 веточки.
Приготовление:
- Грибы промойте, нарежьте средними ломтиками, залейте водой. Доведите до кипения, добавьте соевый соус, посыпьте специями, посолите по вкусу и тушите в сотейнике на среднем огне 15 минут, помешивая.
- Разогрейте растительное масло в глубокой жаровне и обжарьте в ней нашинкованный полукольцами лук.
- Отдельно на чистой сковороде прогрейте, помешивая, муку до умеренно-бежевого колера.
- Готовую муку соедините с луком, перемешайте, отправьте в жаровню грибы с бульоном на 5 минут. Консистенцию соуса подбирайте добавлением воды или овощного отвара.
- Грибы с подливой остудите, переложите в чашу кухонного комбайна и измельчите до пюреобразного состояния. Можно взбить блендером.
Фасолевый соус может заменить майонез и войти в ваш рацион, так как его вкус насыщенный и пикантный. Блюда, приготовленные из бобовых, богаты растительным белком и клетчаткой.
Ингредиенты:
- фасоль свежая – 1 стакан;
- подсолнечное масло – 60 гр;
- вода или овощной бульон – 0,5 стакана;
- соевый соус – 1-2 ст.л;
- горчица готовая – 1-2 ст.л;
- чеснок – 1 зубчик;
- лимонный сок – 1 ст.л.
Приготовление:
- Фасоль залейте холодной водой и выдержите 12 часов. Варите 2 часа до готовности, остудите.
- В чашу блендера или комбайна положите варёную фасоль, добавьте подсолнечное масло, воду или бульон и перемешайте на средних оборотах.
- В массу влейте соевый соус, лимонный сок, положите горчицу, измельчённый чеснок и взбейте до светлого оттенка.
Постный соус «Бешамель»
Классический соус «Бешамель» готовится на сливочном масле и муке, с добавлением молока, а для соблюдающих пост и диеты подойдёт постный вариант.
Обжаренная мука придаёт блюду густую консистенцию и лёгкий ореховый привкус.
Возьмите за основу постный Бешамель и добавляйте к нему любимые овощи, коренья и грибы, а из ягод или сухофруктов. Исключив лук, соль и специи, можно получить замечательный сладкий соус к постным оладьям и блинчикам.
Ингредиенты:
- мука пшеничная – 50 гр;
- соевое молоко или овощной бульон – 200-250 мл;
- лук репчатый – 1 шт;
- гвоздика сушёная – 3-5 шт;
- набор специй для овощей – 0,5 ст.л;
- соус соевый с чесноком – 1-2 ст.л;
- зелень петрушки, укроп – по 1-й веточке.
Приготовление:
- На прогретой сковороде обжарьте муку до светло-золотистого цвета.
- Подливайте соевое молоко к муке, разбивая комочки венчиком, кипятите смесь 5 минут и переставьте на водяную баню.
- Луковицу измельчите и положите в кипящее молоко, добавьте гвоздику, специи, влейте соевый соус и варите, помешивая, 10-15 минут.
- Процедите готовый «Бешамель» через сито. Перед подачей на стол посыпьте измельчённой зеленью.
Постный томатный соус
Томатный соус готовят из протёртых консервированных, либо свежих томатов, используют томатное пюре и пасту. В него можно добавить баклажаны, зелёный горошек, грибы.
Шаг 1: подготавливаем чеснок.
Берем нужное количество чеснока и чистим его от кожуры. После промываем зубчики под проточной водой от любого рода загрязнений, сушим их бумажными кухонными полотенцами и кладем в маленькую пиалу.Шаг 2: готовим соус.
Включаем плиту на средний уровень, ставим на нее чайник с нужным количеством чистой дистиллированной воды и доводим жидкость до кипения. Затем удаляем чайник с плиты и на его место, ставит сотейник с нужным количеством растительного масла. Когда жир раскалится, вводим в него пару столовых ложек просеянной пшеничной муки и, помешивая ингредиенты венчиком, обжариваем муку в течение 1 – 2 минут так, чтобы она приняла легкий золотистый оттенок.
Затем вливаем в сотейник 500 миллилитров кипятка и, продолжая помешивать жидкую массу венчиком, повторно доводим ее до кипения и сгущения. После того как основа для соуса закипит, используя чеснокодавку выдавливаем в сотейник зубчики чеснока, добавляем по вкусу соль и черный молотый перец.
Теперь прикручиваем температуру плиты на самый маленький уровень, накрываем сотейник крышкой так, чтобы осталась щель, и томим соус еще 1 - 2 минуты . Затем выключаем плиту и даем готовой «подливе» настоятся 4 – 5 минут.
После помогая себе столовой ложкой, переливаем соус в соусник или поливаем им любое постное блюдо и подаем на стол.
Шаг 3: подаем постный чесночный соус.
Постный чесночный соус после приготовления настаивают в течение 4 – 5 минут, для того чтобы чеснок мог полностью распустить свой пряный аромат. Этой невероятно вкусной «подливой» можно поливать тушенные или печены овощи, отварные макароны или рис.
Также с такой заправкой приятно смаковать гренки из постного хлебушка или постных булочек.
Хранить такой соус лучше в холодильнике, не более 2 – 3 дней, предварительно перелив его в стерилизованную, сухую банку и закрыв плотной крышкой. За счет холода он станет гуще и его можно использовать как дополнение к овощным бутербродам. Готовьте с любовью и наслаждайтесь! Приятного аппетита!
- – По желанию в этот вид соуса можно добавить любые нравящиеся вам специи, которые приукрасят его аромат, например набор французских трав, сушеный укроп, петрушка, базилик, красный молотый перец.
- – Если соус покажется вам слишком пресным, можно разбавить его по вкусу концентрированным лимонным соком.
- – По желанию вместо чистой дистиллированной воды можно использовать огуречный рассол.
- – Вместо растительного масла можно использовать любые другие растительные жиры, например кукурузное или оливковое масло.