Секреты кулинарии запеканка от шеф повара. Как сделать прозрачный мясной бульон. Как убрать влагу из картофеля

09.05.2020Рубрика: Разное

Кухня – это то место, где мы проводим немалую часть своего времени, готовя на ней и поедая плоды своего кулинарного творчества. Часто бывает так, что из-за собственного незнания мы по неосторожности портим продукты или же просто не имеем понятия о том, как правильно их готовить.

Фарш для котлет

В процессе приготовления вкусных и сочных котлет будьте внимательны. Чтобы фарш не прилипал к рукам, постоянно смачивайте их в холодной воде. Так вы не только сэкономите время, но и приготовите весьма аппетитные котлетки.

Недостающий ингредиент

Джейми Оливер считает, что нет никаких преград для тех, кто действительно любит и хочет готовить. Если у вас нет недостающего ингредиента, то попробуйте заменить его на разумную альтернативу или готовьте и вовсе без него. Блюдо все равно получится вкусным.

Сок лайма

Для приготовление какого-либо блюда вам потребовался сок лайма? Шеф-повар знает, как выдавить максимум из одного плода. Найгрете лайм. И только потом давите.

Как чистить гранат

Гранат - это довольно таки требовательный ингредиент. Далеко не все умеют правильно его чистить. Джейми Оливер советует сначала разрезать гранат пополам, а потом активно выбивать зерна.

Правильно готовьте пасту

Иногда в процессе приготовления паста становится сухой и липкой. Этого можно избежать. Когда сливаете воду из кастрюли с макаронами, оставляйте небольшое количество.

Рыба и бекон

Хотите придать приятный аромат рыбе? Воспользуйтесь секретом шефа. Положите сверху на рыбу кусочек жирного копченого бекона. Такое блюдо точно вам понравится.

Как убрать влагу из картофеля

Джейми Оливер знает ответ и на этот вопрос. Слейте воду из кастрюли и накройте ее газетой или полотенцем. Они и впитают в себя лишнюю жидкость.

Курица и бекон

Чуть не забыли. Бекон способен украсить не только блюда из рыбы. Он составит отличную компанию курице. Бекон придаст ей аппетитный аромат дымка.

Ароматные травы

Салат станет еще вкуснее, если добавить в него пряности и травы. Чтобы сделать их еще более аппетитными и сочными, раздавите их в ступке и сбрызните небольшим количеством оливкового масла.

Косточки абрикоса

Еще одна отличная добавка для салата - это ядра косточек абрикоса. Просто положите их в салат и он приобретет очень необычный и изысканный вкус. Это вкус амаретто.

Цедра лимона

Цедра лимона - это важный ингредиент многих блюд. Срезайте ее как можно тоньше. Используйте для этого острый маленький нож. Старайтесь не захватывать белый подкорковой слой.

В ресторане еда всегда вкуснее, это очевидно. Даже если Вы купите те же самые продукты, у Вас вряд ли получится ресторанная еда. Но почему так? Читайте и просвещайтесь, а я прокомментирую .

Соблазнившись простотой исполнения и доступностью ингредиентов, зачастую кулинары-любители пытаются воспроизвести понравившиеся в ресторане блюда у себя дома. Но приблизиться к оригиналу удается немногим, большинство же получают лишь его отдаленное подобие.

Причина фиаско иногда скрывается в неизвестном для простых обывателей шаге рецепта, о котором знает только повар. В силу отсутствия профессиональных приборов и количества рук часть из них просто невозможно перенести в домашние условия. Нам же удалось отыскать 9 приемов поваров, которые можно применять и на обычной кухне.

Высокий огонь

По каким-то необъяснимым причинам некоторые кулинары избегают выставлять высокий огонь. В случае с определенными блюдами - это вполне оправданно, но не стоит забывать, что есть и такие, которым подходит только сильное пламя. Хотите получить стейк с румяной корочкой, обжаренные овощи, а не овощную кашу - тогда, не задумываясь, выставляйте ручку-регулятор на максимум.

Многие женщины как раз обожают ставить высокий огонь. Думаю, что причина в том, что для женщины кухня, как правило — наказание, а не удовольствие. И хочется все сделать побыстрее.

Но за высоким огнем нужно постоянно следить, как это делают повара в ресторане, а не болтать по телефону. Так что, дома результат часто бывает плачевным: все подгорает.

Своевременная подготовка

На одном из первых занятий будущих поваров учат правилу «mise en place», что в переводе с французского означает, что все должно находится на своем месте. Все необходимые ингредиенты, специи и кухонную утварь следует подготовить и разложить на расстоянии вытянутой рукой до начала основного кулинарного действа. Это позволит сократить время, необходимое на приготовление, и сосредоточиться на процессе, не отвлекаясь на поиски продуктов и оборудования.

Это элементарная организация труда. Поскольку дома тебе за готовку никто не платит, то для многих теряет смысл что-то в принципе менять.

Лук-шалот

Луковицы многолетнего травянистого растения являются одним из любимых секретных ингредиентов шефов. Они добавляют его везде, где только можно. В книге «О еде: строго конфиденциально» Энтони Бурден упомянул, что в его ресторане за день на приготовление блюд уходит до 9 килограммов лука-шалота.

Прочитав эту статью, я купил себе лук-шалот на пробу. Честно говоря, мало что изменилось.

Домашний бульон

Ни один кубик не может заменить вкус и аромат настоящего бульона. Это только в рекламе спрессованный концентрированный и обезвоженный бульон выглядит аппетитно, на практике же он никогда не даст «раскрыться» блюду. Поэтому раз в несколько дней шефы не ленятся и готовят жидкий навар из мяса, рыбы или овощей и добавляют его по мере надобности в блюда.

Да ладно… В кубике есть вкусовые добавки, и он дает другой вкус и аромат. Так что я добавляю кубики или вегету даже в жареную капусту. Химия? — Да. Но почему бы и нет, если вкуснее?

Сливочное масло

Сливочным маслом можно подчеркнуть аромат многих блюд. Если позволяет температура и предполагается, что при нагреве не будет достигнута «точка дыма», то на нем непосредственно готовят блюдо. Когда сильный нагрев неизбежен, его добавляют в самом конце, например, на последнем этапе приготовления кусочком сливочного масла смазывают стейк, добавляют его в ризотто или к соусам, придавая им таким образом шелковую текстуру.

Вот тут не поспоришь. На сливочном масле жарить труднее, но вкус замечательный!

Мясу нужен отдых

Для кого-то время ожидания пока стейк отдохнет настолько мучительно, что они отправляют его на тарелку с пылу, с жару. В этот момент вся жидкость сконцентрирована в центре мяса, и если его разрезать, то все соки окажутся на тарелке. Если же дать мясу полежать несколько минут, то соки перераспределятся, и когда вы приступите к разрезанию стейка, они останутся внутри.

Я попробовал — все так, как говорится. Действительно, разница есть — так вкуснее.

Свежие травы и специи

Одно из самых распространенных заблуждений о травах и специях - если сухие, то могут храниться чуть ли не вечно. Если же вы внимательно прочитаете информацию на упаковке, то увидите, что среди прочего там указан и срок годности. Всё, что последние несколько лет просто пылилось в шкафу, уже утратило аромат, так что их можно смело отправлять в мусорное ведро.

Да это проще понюхать, а не лазить с лупой за цифрами. Несколько лет вполне нормалек.

Навыки владения ножом

Нарезанные на равные части продукты не только смотрятся эстетически красиво, но и готовятся равномерно. Приноровиться резать ингредиенты на равные куски, конечно, потребует некоторого времени, но оно потом окупится равномерной текстурой блюда без переваренных или недоваренных продуктов.

В кулинарных училищах парни и девчонки специально друг перед другом выкаблучиваются с нарезанием овощей. Необязательно это делать быстро. А вот аккуратно — это да.

Подача

Даже обычные блюда в ресторане всегда смотрятся более аппетитно. Зачастую секрет кроется в таких деталях, как правильно подобранная по форме и размеру посуда и игра с цветами. Небольшая веточка зелени, долька лимона, ложка соуса с краю - эти, казалось бы, незначительные штрихи могут преобразить даже самое простое блюдо.

Оно и простую сосиску хорошо бы красиво положить рядом с пюре. Но это мало кто делает.

кулинарных секретов от лучших шеф-поваров">

20 кулинарных секретов от лучших шеф-поваров

Практически в каждой женщине заложено умение готовить. Но только самая опытная хозяйка может похвастаться большим количеством самых разных кулинарных секретов, которые во многом упрощают готовку и помогают содержать кухню в порядке. В этой статье приведем очень ценные секреты, которые окажутся полезными для большинства хозяюшек.

1. Бульон, приготовленный из замороженного мяса лишен прозрачности. Чтобы добиться красивого прозрачного бульона, во время варки стоит добавить в кастрюлю хорошо промытые яичные скорлупки. Их нужно немного - на среднюю посуду необходимо скорлупы двух яиц. Как только бульон будет готов, перед добавлением остальных ингредиентов нужно процедить бульон, или шумовкой изъять скорлупу.

2. Чтобы сушеные грибы вновь стали как свежие, замачивать их следует не в воде, а в молоке.

Сухие грибы размачиваем только в молоке.

3. Если добавить в горчицу немного молока, то больше она не засохнет.

4. Чтобы блины получались пышными и ноздреватыми, яйца в тесто нужно класть частями. Отделите желтки от белков, хорошенько взбейте каждые, а затем аккуратно введите их в тесто.

5. Чтобы блины не успевали остывать, пока вы жарите другие, разместите тарелку, в которую складываются приготовленные блины, на емкость с горячей водой. Пар не будет давать им остывать.

6. Если засохший кусок сыра погрузить в емкость со скисшим молоком на час, то он станет снова вкусным и свежим.

7. Чтобы взбить сливки до пышности быстрее и качественнее, в них стоит добавить немного нежирной сметаны. Тогда готовые сливки будут более плотными, густыми и взобьются за меньше время.

Правильно взбитые сливки – мечта хозяйки.

8. Чтобы тушеное мясо было сочным, предварительно его нужно обжарить до образования корочки - именно корочка задержит сок и не даст ему вытечь.

9. Делая отбивные на доске из дерева, последнее забирает в себя много сока. Чтобы этого не допускать, перед процедурой следует смочить доску водой - из-за влажности весь сок останется в мясе.

10. Картофель в кожуре не будет трескаться во время варки, если перед тем как опускать в воду надколоть его вилкой, а саму воду хорошенько посолить.

11. Когда в пюре из картофеля добавляется холодное молоко, то блюдо получается сероватым. Если же вливать горячее, но не доведенное до кипения молоко, цвет пюре станет намного аппетитнее.

Только горячее молоко!

12. Чтобы вареный картофель не стал темным при нарезании, во время его отваривания в воду следует влить 1-2 маленьких ложечки уксуса.

13. Чтобы яблоко в салате не приобрело темный цвет, перед тем как класть его в готовое блюдо, смочите ломтики фрукта в соленой воде.

14. Если в процессе приготовления потребовалась только половина луковицы, чтобы не выбрасывать вторую часть, срез овоща нужно хорошенько смазать маргарином, а затем той же стороной разместить его на блюдце. Так лук не высохнет и не потеряет сочности и аромата.

15. Чтобы картофельное пюре из старого овоща получилось пышным и вкусным, в него нужно ввести взбитый яичный белок.

16. Если отбитое мясо тщательно сполоснуть в ледяной воде, то в процессе жарки образуется золотистая румяная корочка, а само мясо приготовится быстрее.

И не забудьте прополоснуть мясо.

17. Чтобы готовые блинчики имели приятный золотистый оттенок и были хрустящими, сахар в тесто нужно добавлять из расчета 1 большая ложка на литр готового теста.

18. Чтобы зелень как можно дольше оставалась свежей и не высыхала, хранить ее нужно в фольге, предварительно хорошенько смочив в воде. Таким образом она может сохранять все свои качества в течение одного-двух месяцев.

19. Практически все блюда следует солить в конце их готовки. Исключением из правил является 2 случая: когда готовится уха - тогда соль кладут до погружения рыбы и овощей - а также при варке макарон и пельменей - в этом случае вода солится еще в холодном виде.

Вкуснее не бывает.

20. Если в процессе приготовления мяса вы переборщили с солью, исправить ситуацию можно с помощью масляного или мучного соуса - они отберут часть соли.

21. Если пересоленной оказалась рыба, ее можно потушить со сметанкой или пюре из картофеля.

У хорошей хозяйки холодильник часто оказывается полностью забит, и продукту ставить некуда. Чтобы исправить ситуацию, можно пересмотреть его содержимое - ведь некоторые продукты и вовсе могут обходиться без холода

Тыквы и дыни, например, если их целостность в полной сохранности, замечательно хранятся вне стен холодильника.

А фрукты из тропиков вообще не советуют класть в холодильник - там они становятся хуже.

Овощи правильно хранить в прохладном затемненном месте, холодильник для них не в приоритете.

Пока консервы не вскрыли, их можно хранить и за пределами холодильника.

Хотите получать одну интересную непрочитанную статью в день?

Сок лайма

Недостающий ингредиент

Фарш для котлет

Как чистить гранат

Гранат – это довольно таки требовательный ингредиент. Далеко не все умеют правильно его чистить. Джейми Оливер советует сначала разрезать гранат пополам, а потом активно выбивать зёрна.

Правильно готовьте пасту

Рыба и бекон

Хотите придать приятный аромат рыбе? Воспользуйтесь секретом шефа. Положите сверху на рыбу кусочек жирного копчёного бекона. Такое блюдо точно вам понравится.

Как убрать влагу из картофеля

Джейми Оливер знает ответ и на этот вопрос. Слейте воду из кастрюли и накройте её газетой или полотенцем. Они и впитают в себя лишнюю жидкость.

Курица и бекон

Ароматные травы

Салат станет ещё вкуснее, если добавить в него пряности и травы. Чтобы сделать их ещё более аппетитными и сочными, раздавите их в ступке и сбрызните небольшим количеством оливкового масла.

Косточки абрикоса

Ещё одна отличная добавка для салата – это ядра косточек абрикоса. Просто положите их в салат и он приобретет очень необычный и изысканный вкус. Это вкус амаретто.

Цедра лимона

Цедра лимона – это важный ингредиент многих блюд. Срезайте её как можно тоньше. Используйте для этого острый маленький нож. Старайтесь не захватывать белый подкорковой слой.

Вкусный шоколадный соус

Любите баловать своих домашних вкусными десертами? Конечно же, тут не обойтись без шоколада. Чтобы приготовить ещё более вкусный и аппетитный шоколадный мусс, добавьте в него апельсин.

Косточки из оливок

Перед вами на столе оливки с косточками, а вы немного в заблуждении? Джейми Оливер знает, как быстро и легко удалить их. Раздавить оливки на столе дном миски и достаньте косточки.

Нанес ответный удар, поделившись с читателями газеты The Times теми из секретов профессиональных поваров, которые может применить каждый домашний кулинар. Привожу здесь свой перевод этой заметки, благо большинство советов, хотя и элементарны, действительно весьма толковые и заслуживают вашего внимания.

Как готовить мясо

Секрет правильного приготовления мяса — в том, чтобы дать ему как следует «отдохнуть». Очень грустно наблюдать, как из разрезанного куска мяса на тарелку вытекают все соки только по тому, что он недостаточно отдохнул после обжарки. Для более тонких кусков, вроде стейков, это особенно актуально.

Если мясо, которое вы готовите, извлечено прямо из холодильника, оно подгорит снаружи раньше, чем прогреется внутри. Если вы готовите стейк из говяжьего филе степени прожарки rare, обжарьте его по 2,5 минуты с каждой стороны, и затем оставьте в покое еще на 3 минуты. Перед самой подачей обмакните его в сок, который вытек на тарелку, и довершите приготовление в духовке.

Имейте в виду, дома мне больше нравится готовить менее популярные, более дешевые отрубы, которые на самом деле могут быть более ароматными и вкусными. Обычно для того, чтобы размягчить их, нужно медленное приготовление, например, отваривание или тушение. Добавив немного сладости в виде свежих или сушеных фруктов, вы сможете сбалансировать вкус мяса.

Как готовить рыбу

С учетом того, насколько сейчас популярны суши, я поражен, с какой опаской люди относятся к приготовленной рыбе, если она не высушена напрочь (подписываюсь целиком и полностью — прим. А.О.). Поверьте, если внутри рыба будет полностью белая, снаружи она окажется высушенной. Нет уж, лучше приготовьте рыбу так, чтобы внутри она была слегка прозрачной, как внутренняя сторона раковины устрицы.

Если вы жарите рыбу, нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое и уложите в сковороду приправленное филе рыбы. Не беспокойтесь о том, что оно прилипнет, когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды — а если вы будете пытаться оторвать его от сковороды, оно попросту развалится (а вот с этим я не совсем согласен, впрочем, это тема для отдельного разговора — прим. А.О.).

Когда филе будет готово на 80 процентов, аккуратно переверните его, добавьте на сковороду немного сливочного масла и поливайте им рыбу. Если добавите масло слишком рано, у вас почернеет сковорода, а рыба будет иметь горелый привкус.

Наконец, дайте рыбе отдохнуть несколько минут, в течение которых она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. Как и овощи, ей можно дать полежать минут пять, а затем прогреть в духовке, разогретой до 200 градусов.

Более легкий вариант — нежно отварить рыбу в бульоне. В ресторанах мы часто заворачиваем рыбу с травами в фольгу, чтобы «запечатать» ароматы и не дать рыбе развалиться — главное, не забудьте убрать фольгу перед подачей.

Люди часто читают эти дурацкие планировщики меню из серии «начните готовить картошку за 20 минут до начала, морковку за десять, горошек за пять» и так далее — и думают, что теперь они станут очень умными и организованными. Затем наступает час дня, время торжественного обеда — и полный хаос. Они пытаются разделать курицу, приготовить пюре, отбрасывают овощи на дуршлаг, загущают соус, и все это одновременно. Я бы не рискнул сделать это, даже имея в своем распоряжении бригаду из 15 поваров.

Нет, то, что вам нужно, так это освоить искусство планирования — и под этим я понимаю настолько полную подготовку, насколько это возможно, так, чтобы две трети работы было уже сделано, и перед началом торжественного обеда или ужина вам нужно было лишь собрать все составляющие воедино.

Это означает — приготовить мясо заранее, чтобы потом просто разогреть его, заранее отварить овощи и освежить в холодной воде, чтобы затем прогреть на сковороде с добавлением масла, обжарить грибы в оливковом масле, чтобы затем разогреть их в сливочном, и так далее.

Цель — превратить последнюю стадию готовки в конвейер, что гораздо проще, чем контролировать все с самого начала и готовить здесь и сейчас. И если даже это кажется вам слишком сложным, подключайте к работе своих гостей.

Как приправлять еду

Первое, что вы заметите, наблюдая за работой профессионального повара — это то, сколько соли он использует. А все потому, что и перец — фундамент любой кухни, и искусство правильно приправлять еду — один из важнейших навыков, которые вы можете освоить. Делать это уверенно и четко означает гораздо больше, чем кажется — усиливать и улучшать вкус вашего блюда.

Слишком многие приправляют еду, когда она уже лежит у них на тарелке. И тут подстерегает пара проблем. Во-первых, в этом случае вы используете гораздо больше соли — а за этим не мешает следить каждому из нас. А во-вторых, вкус получится слишком грубым. Ваши вкусовые рецепторы будут ошеломлены. Лучше добавляйте специи в самом начале приготовления, и тогда к его концу резкий вкус немного отойдет на задний план.

Так что приправляйте еду раньше, а во время приготовления постоянно пробуйте, чтобы почувствовать, как меняется вкус. Наконец, не ограничивайте себя солью и перцем. Рыбу и морепродукты мы всегда приправляем в самом конце каплей сока лимона или лайма, более того, для того, чтобы улучшить вкус супа или сливочного соуса, мы используем целые пучки свежих травок, добавляем гвоздику, ваниль или корицу в рыбный . Будьте отважны. Рискуйте.

Как готовить заварной крем

Умение приготовить заварной крем — один из факторов, по которым можно выделить умелого домашнего повара. Этот навык стоит оттачивать, ведь заварной крем является основой многих блюд, от мороженого до кондитерского крема.

Решайте сами, стоит это делать на водяной бане или без нее, но, в любом случае, поддерживайте небольшой огонь и постоянно помешивайте крем. Кроме того, следуйте трем нехитрым правилам, и у вас попросту не получится сделать что-то неправильно.

Во-первых, всегда используйте свежие стручки ванили: разница между семенами ванили и ванильным экстрактом как день и ночь (интересно, что сказал бы мистер , если бы узнал, сколько у нас стоит свежая ваниль?.. — прим. А.О.). Во-вторых, когда вы доводите смесь молока и сливок до кипения, снимите ее с огня сразу же, как только она начнет пузыриться. Даже лишние 30 секунд окончательно изменят консистенцию и не дадут крему загустеть. Наконец, не смешивайте сахар и желтки до того момента, когда вы будете готовы добавить молоко, иначе сахар растворится и потеряет ту силу, которая необходима, чтобы загустить крем во время разогрева.

Как я уже сказал — советы элементарные, не самые насущные, но местами дельные. Как полагаете, какими из них вы сможете воспользоваться на своей кухне в ближайшее время?..