Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную об­работку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки - на натуральные, панированные, рубле­ные. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Виды мясных полуфабрикатов. Натуральные полуфабрикаты - куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокуско­вые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины - вы­резка, тазобедренная, лопаточная, грудная части, покромка от говя­дины I категории упитанности; из свинины - корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части, вырезка; из баранины, козлятины - корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная части. Порционные полуфабрикаты из говядины - вырезка в пленке, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс в панировке и без панировки, зразы натуральные, говядина духовая; из свинины - котлеты натуральные в панировке, без панировки, вырезка в пленке,

Шницель без панировки и в панировке, свинина духовая; из баранина, козлятины - котлета натуральная и шницель в панировке или без панировки, эскалоп, баранина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины - беф­строганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, суповой набор; из свинины - поджарка, гуляш, рагу, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка; из баранины, козлятины - мясо для шашлыка и плова, рагу, суповой набор.

Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму, соответствующую виду изделий, поверх­ность не заветренную. Консистенция упругая; цвет, запах - свой­ственные доброкачественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность, равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты «Московские», до­машние, «Киевские», ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются по­луфабрикаты в охлажденном и замороженном видах. Заморажива­нию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный, крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т. д.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, по­верхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш должен быть хорошо пере­мешан. Запах в сыром виде - свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах - свойственные жареному про­дукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая.

Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - от 1,2 до 1,5%, жира - от 20 до 26%. Ромштекс, бифштекс выпуска­ют без хлеба.

Пельмени - изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша ис­пользуют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53 % от массы пельменей. Замораживают пельмени при температуре -18...-23 °С. В зависимости от рецептуры различают пельмени «Рус­ские», «Сибирские», «Богатырские» и др.

Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заде­ланные, фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипать­ся в комки. После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах - приятные, с ароматом пряностей, без посторонних при­вкусов и запахов.

Мясной фарш - измельченное мясо, снятое с костей, освобож­денное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш особый, говяжий и др.

Упаковывание и хранение мясных полуфабрикатов. Упаковыва­ют мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панирован­ные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд, полуфабрикаты мелкокусковые и крупноку­сковые - в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специ­альные контейнеры, В такую же тару укладывают бифштекс рубле­ный, упакованный в фольгу каптированную или пергамент; заморо­женные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 шт. в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки.

Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже +4...-2° С; крупнокусковые - 48 ч, порционные без панировки - 48 ч, порционные в панировке и мелкокусковые - 36 ч, мясной фарш - 24 ч (вырабатываемый мясокомбинатом) и 12 ч (вырабаты­ваемый предприятием общественного питания).

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины - антрекот - кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет - два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой- порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины - котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины - натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины - бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины - поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют - смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов - мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы - шницели, отбивные котлеты; из телятины - отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира - не более 15%; в рагу по-домашнему костей - не более 10%, жира - не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция - некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий - мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых - +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5-10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0-6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С - 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С - не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше - 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С - 16, при температуре ниже 0 °С - 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных - 36 ч, панированных и мелкокусковых - 24 ч, рубленых - 12, фасованного мяса - 36, крупнокусковых - 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С - 24 ч, ниже 0 °С -- 72 ч.

При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки - 0,8%; при приготовлении рагу свиного - 1,5%, в том числе на опилки - 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.

Глава 18 МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И ПРОДУКТЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В последние годы резко изменилась структура потребительского рынка. Во всем мире явно прослеживается тенденция предложить покупателю продукт, требующий минимального времени приготовления в домашних условиях, вплоть до продуктов доведенных до полной готовности и часто продающихся в упаковках, пригодных для быстрого разогрева и подачи на стол. В связи с этим все большее значение приобретают полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления.

ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Мясными полуфабрикатами называют сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варка, жаренье). Централизованное производство полуфабрикатов в гигиеничной упаковке позволяет снизить потери сырья, повысить производительность труда и культуру обслуживания. Полуфабрикаты употребляют в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, больницах, на железных дорогах и воздушном транспорте.

Ассортимент полуфабрикатов разнообразный. По виду мяса их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы. По способу предшествующей обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, в том числе панированные, маринованные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты - это куски мяса с заданными или произвольными массами, размерами и формой из соответствующих частей туши.

Их разделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Кроме того, натуральные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясокостными.

По качеству натуральные полуфабрикаты преобладают над другими видами полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность, поэтому натуральные полуфабрикаты характеризуются значительным содержанием белков и незначительным количеством жира.
Для производства натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину первой и второй категории, свинину превой, второй, третьей и * четвертой категории, телятину. Не допускается употребление мяса быков, хряков, баранов и козлов, а также замороженного больше одного раза мяса.

Технологический процесс изготовления натуральных полуфабрикатов осуществляется соответственно схеме на рис. 18.1.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Это мякоть или пластины мяса, снятые из определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, очищенных от сухожилий и толстых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной, соединительной и жировой ткани. Поверхность крупных кусков должна быть ровная, необветренная, с, ровными краями.

Из говяжьей полутуши выделяют (рис. 18.2) вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть - толстый край и поясничную часть - тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и внешний куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины первой категории), котлетное мясо.

Рис. 18.1. Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов

Рис. 18.2. Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 - вырезка; 2, 3 - длиннейшая мышца спины (2 - спинная часть, 3 - поясничная часть);
4 - тазобедренная часть (а - боковой кусок, б - верхний кусок, в - внутренний кусок, г - внешний кусок); 5, 6 - лопаточная часть (5 - плечевая, 6 - заплечная); 7 - грудинка;
8 - подлопаточная часть; 9 - покромка.

Рис. 18.3. Схема разделки свиной полутугии на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 - вырезка; 2 - тазобедренная часть;
3 - грудинка; 4 - шейно-подлопаточная часть; 5 - лопаточпая часть; 6 - корейка.

Рис. 18.4. Схема разделки бараньей туши на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 - тазобедренная часть; 2 - грудинка;
3 - лопаточпая часть; 4 - корейка.

Из свинины выделяют (рис. 18.3) вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо.

Из баранины выделяют (рис. 18.4) корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши и полутуши заранее разделывают. Обвалку отрубов осуществляют на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном состоянии, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани. Обваливание полутуш производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповые наборы, рагу, мясокостные наборы, столовые наборы и др.).

С целью рационального использования ценнейших частей туш целесообразно осуществлять комбинированную разделку полутуш, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты, из которых потом нарежут порционные, а остаток частей полутуш направлять на обвалку для колбасного производства.

Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий общественного питания пакуют в многоразовую или разовую тару и охлаждают до 0-8 °С. Срок хранения, транспортирования и реализации
крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8 °С не больше 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку. В этом случае срок хранения при 0-4 °С увеличивается до 7 дней, а при -2 °С - до 10 дней.

Порционные, мелкокусковые полуфабрикаты, мясокостные и бескостные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты изготовляют из определенных кусков мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты - это один или два приблизительно одинаковых по массе куска мяса, предназначенные для жаренья цельными кусками. Для их изготовления используют нежнейшие части туши - вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей. Мясо других частей туши, хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, которое возможно при продолжительном созревании мяса под действием на него протеолетических ферментных препаратов.

Наибольшее распространение получили панкреатин, эластаза, реннино-меин Г10Х, папаин, которые применяют при обработке жесткого мяса с повышенным содержанием соединительной ткани.

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся: вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая.

Порционные полуфабрикаты из свинины - это вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке или без нее).

Из баранины получают порционные полуфабрикаты: котлету натуральную (в панировке или без нее), эскалоп, баранину духовую, шницель.

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45°. Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сок и выходят более сочными и вкусными.

Некоторые натуральные полуфабрикаты используют для получения панированных полуфабрикатов.

Мелкокусковые полуфабрикаты получают нарезанием жилованного мяса на мелкие куски (азу, гуляш, бефстроганов, поджарка, мясо для шашлыка и др.).

Для каждого вида полуфабриката используют мясо точно определенной части туши. Азу, лангет, бифштекс, бефстроганов, например, изготовляют и говяжьей вырезки; антрекот, ромштекс, поджарку - из говяжьей длиннейшей мышцы спины; ромштекс, говядину духовую, поджарку, азу - из говяжьей тазобедренной части.

для натуральных котлет; бескостную поясничную часть - для эскалопа; та­зобедренную часть - для шницеля натурального и мяса для шашлыка; ло­паточную и шейно-лопаточную части - для свинины духовой, гуляша и по­джарки. Бараньи котлеты натуральные изготовляют из спинной части корейки с ребрами; эскалоп - из бескостной поясничной части; шницель на­туральный и мясо для шашлыка - из тазобедренной части, а баранину духовую и мясо для плова - из лопаточной части.

Бескостные полуфабрикаты - это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, очищенная от сухожилий и толстых поверхностных пленок и имеющая ровную поверхность. Изготовляют такие виды: бескостный нату­ральный полуфабрикат высшего сорта из говядины, жаркое особое, говяди­на для тушения, грудинка на харчо, полуфабрикат для натуральных отбив­ных котлет из свинины, свинина для тушения, полуфабрикат для запекания, бескостный полуфабрикат из баранины.

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из шей­ных, спинно-реберных, поясничных, крестцовых позвонков, а также из груд­ной и тазовой кости с определенным содержанием мякоти. Указанные части распиливают на пилах или машинах или разрубают секачом на куски. Рас­пиленные куски фасуют порциями и упаковывают.

К мясокостным полуфабрикатам относят суповой набор, рагу, говядину для тушения и др.

Процесс изготовления натуральных полуфабрикатов состоит из подготов­ки сырья, изготовления полуфабрикатов, порционирования и упаковки. Под­готовка сырья заключается в удалении костей, крупных соединительноткан­ных образований, избыточного жира. Изготовление полуфабрикатов сводится к нарезанию мякотного и распиливанию костного сырья на порции и куски, масса которых предусмотрена стандартом для каждого вида полуфабрикатов.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда кладут мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) не­прерывного действия.

Панированные полуфабрикаты изготавливают из более жестких частей туш, требующих механического разрыхления перед применением в пищу.

Эти полуфабрикаты панируют, используя сухую (мука, сухари) и мо­крую панировку льезоном. Положительный эффект панировки заключается в том, что полуфабрикаты не слипаются, что обеспечивает сохранение то­варного вида изделия. При жарке панировка образует корочку, которая пре­дотвращает вытекание мясного сока и сохраняет сочность продукта.

Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов к панировке за­ключается в нарезании порций мяса из одного куска определенной формы

Спинную часть свиной корейки с ребрами используют
и массы. После взвешивания их отбивают металлическими тяпками или обрабатывают в мясорыхлителях путем равномерного нанесения насечек на всю поверхность куска при протягивании его между дисковыми ножами.

Поверхность полуфабриката покрывают ровным слоем льезона и панировочных сухарей или муки. Льезон изготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении: 40: 10: 1 соответственно. Смесь взбивают до образования однородной массы. Льезон хранению не подлежит и должен быть направлен на изготовление полуфабрикатов не позднее чем через 30 мин.

Панировку наносят на поверхность полуфабрикатов с помощью различных типов машин для панировки. Машина для жидкой панировки обычно работает в паре с машиной для сухой панировки.

Современные машины для панировки обеспечивают рециркуляцию панировки внутри машины, равномерное покрытие продукта, удаление излишков панировки с его поверхности. Они передвигаются на самоблокирующих-ся колесах и могут использоваться самостоятельно или включатся в различные варианты линий. Такие машины можно использовать и для панировки рубленых полуфабрикатов, а также включать в линию по изготовлению готовых быстрозамороженных продуктов.

Панированные полуфабрикаты укладывают на алюминиевые или полимерные вкладыши в многооборотные ящики. Хранят при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С. Срок реализации 24 ч.

Маринованные полуфабрикаты . Ассортимент полуфабрикатов можно расширить, применяя различные маринады. Маринованные полуфабрикаты отличаются от обычных натуральных не только своим внешним видом, но и вкусовыми качествами. Маринованные полуфабрикаты имеют более длительный срок хранения (до 3-х недель) и дают более высокий выход при термообработке. В состав маринадов входят пряности, зелень, соль, ароматизаторы, ферменты, различные добавки, растительное масло, средства для сохранения свежести.

Маринады выпускают в жидком и сухом виде, в последнем случае их смешивают с питьевой водой. Маринады подходят для маринования мяса всех видов, в том числе птицы. Крупные куски мяса шприцуют маринадами, а затем массируют 10-30 мин в зависимости от типа машины. Общая масса полуфабрикатов увеличивается, за счет чего снижается их себестоимость. Мелкие кусочки мяса для рагу, шашлыков, жаркого, бефстроганова перемешивают с маринадами и выдерживают в емкостях из некорродирующего материала при 2-4 °С в течение 8-12 часов.
Цеха, где вырабатывают натуральные полуфабрикаты, размещают под обвалочными отделениями или рядом с ними. Они должны иметь стационарные или конвейерные столы. В цехах с большой производительностью устанавливают ленточные конвейеры для транспортирования чистой тары к фасовочным столам и упакованной продукции к месту охлаждения и реализации.236 ..

Мясными полуфабрикатами называют мясопродукты, которые предварительно подготовлены к кулинарной обработке.

Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная- молодняк) и обрезную, мясо птицы. В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы.

В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные и рубленые (в панировке или без неё). Натуральные в свою очередь делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

В зависимости от температуры различают охлажденные и замороженные полуфабрикаты.

По назначению выделяют также полуфабрикаты для детского питания и диетического питания.

3 Технология натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты . Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями. Вырабатываются из обваленного мяса.

Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.

Из всех видов туш вырабатывают котлетное мясо. Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть - толстый край и поясничную - тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и котлетное мясо.

Из свинины выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см). Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный набор, столовый набор и др.).

С целью рационального использования наиболее ценных частей туш целесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туш), выделяя крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбасного производства.

Крупнокусковые полуфабрикаты, отгружаемые с предприятия- изготовителя, упаковывают в многооборотную или разовую тару и охлаждают до 0-8 °С. Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8 °С не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в полимерную пленку, в этом случае срок хранения при 0-4°С увеличивается до 7 сут., а при t от минус 2 до 0°С- до 10 суток.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым – бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляш) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).

Порционные полуфабрикаты из свинины – это вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); мелкокусковые – бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.

Антрекот - один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс - один кусок мякоти толщиной 2-3 см, филе - кусок мякоти толщиной 4- 5 см, лангет - два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см. Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины.

Котлета натуральная - кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2-3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки - вогнутая. Эскалоп - два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см.

Шницель - один или два куска мякоти, примерно одинаковые по массе, овально- продолговатой формы, толщиной 2-3 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу - кубики или брусочки мяса длиной 3-4 см И массой 10-15 г, нарезанные из заднетазовой части.

Бефстроганов - такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5- 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.

Поджарка - кусочки мяса любой формы массой 10-15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш - кусочки мяса по 20-30 г.

Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30-40 г, расфасованных порциями по 250-500 г.

Суповой набор - мясо-костные кусочки по 100-200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка - кусочки мяса по 10--15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Гуляш - кусочки мяса по 20-30 г из лопаточной и шейной частей. Мясо для шашлыка - кусочки мяса по 15-20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Рагу - мясо-костные кусочки по 40-60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы. Нарезанные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальных машинах погружают в льезон и после стекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными, устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) непрерывного действия.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет – характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах - свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Полуфабрикат - это изделие или продукт, получившие первичную обработку (формовку, очистку и т. д.), но для конечного использования требующие финальной обработки.

Виды полуфабрикатов

Полуфабрикаты заготавливаются в разных областях промышленности. Например, в машиностроении полуфабрикат - это заготовка, полученная машинными способами, такими как штамповка, литье в форму, ковка. Такие заготовки требуют дальнейшей обработки, чтобы стать деталью или отдельным изделием. В строительстве полуфабрикатом считаются стеновые панели с утеплителем, строительные смеси и т. д.

Большинство потребителей сталкивается с кулинарными заготовками. В пищевой промышленности полуфабрикат - это продукт питания, требующий окончательной кулинарной обработки (температурной, порезки и т. д.).

Пищевые полуфабрикаты

Пищевые полуфабрикаты различаются по степени готовности:

• Стандартный полуфабрикат - это пищевой продукт или сочетание нескольких видов продуктов, изготовленные из первичного сырья и подвергшиеся одной или нескольким стадиям кулинарной обработки без доведения до окончательной готовности.
• Полуфабрикат с высокой степенью готовности - это продукт, требующий минимальных технологических усилий для получения готового к употреблению блюда (кулинарного изделия).

Технологическая обработка полуфабриката заключается в способе доведения его до готовности. Большинство изделий, требующих дополнительной кулинарной обработки, продаются в замороженном или охлажденном состоянии.

Виды продукции

Производство полуфабрикатов известно с древности, примером российских изделий могут служить пельмени. Современные производители разработали большое количество рецептур, нашли новые способы хранения продукции и сбережения пищевой ценности при изготовлении полуфабрикатов. При возросшем темпе жизни и в условиях постоянной занятости большинства населения, заниматься приготовлением пищи в полном технологическом цикле не всегда есть время и возможность, а воспользоваться подготовленными к окончательной обработке продуктами всегда удобно.

Распространенные виды полуфабрикатов:

• Мясные натуральные.
• Мясные полуфабрикаты рубленые (фарш, крокеты, котлеты, тефтели и пр.).
• Изделия из мяса птицы (куриные палочки, филе, наггетсы и пр.).
• Рыбные (фарш, рыбные палочки, котлеты и пр.).
• Изделия из морепродуктов.
• Плодово-ягодные, фруктовые.
• Молочные.
• Хлебобулочные.
• Комбинированные (пицца, пирожки, блинчики, кондитерские изделия, требующие выпечки: тесто, формованное тесто и пр.).

Состав и качество

Приготовление полуфабрикатов каждого вида имеет собственный технологический процесс. Он включает первичную обработку пищевого сырья, подготовительный этап, начальную переработку и формовку в изделие, которое впоследствии охлаждается или замораживается. Охлажденные изделия имеют короткий срок реализации, замороженная продукция может храниться в течение более длительного срока, а продукция со степенью глубокой заморозки сохраняется в течение года и более (в зависимости от вида).

Согласно рецептуре полуфабрикат - это натуральный продукт, подвергшийся определенной подготовительной обработке, так утверждают стандарты, по которым должны действовать производители. Например, состав и качество используемого сырья для изготовления полуфабрикатов из мяса и птицы регулируется ГОСТ 31936-2012, если производитель действует согласно действующему стандарту, то сомневаться в качестве не приходится. Но если продукция производится согласно ТУ (техническое условие), то состав, вкус и питательная ценность продукции целиком относятся к области творчества производителя.

Мясные полуфабрикаты: качество и хранение

Технология полуфабрикатов предполагает правила изготовления, хранения и контроля качества конечного продукта. Для определения качества делается средняя проба, согласно правилам она должна состоять из трех и более единиц полуфабрикатов в фасовке (для птицы - не менее 3 единиц, для остальных видов - не менее 10 единиц).

Для оценки качества применяют органолептическую экспертизу согласно ГОСТ-77020. При этом осуществляется мониторинг внешнего вида изделия, запаха, консистенции продукта, количества влаги и т. д. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса и птицы зависят от способа дальнейшего хранения - охлажденные продукты должны быть реализованы в течение 48 часов с момента их изготовления, а замороженные хранятся не более 72 часов, полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся до 3 месяцев.

Овощные полуфабрикаты

Изделия высокой степени готовности в основном представлены подготовленными овощами и фруктами. В связи с тем что первичная кулинарная обработка осуществляется механическим способом (мытье, сортировка, чистка, нарезка и т. д.), из продуктов растительного происхождения улетучивается часть витаминов и активных веществ. Полуфабрикаты из картофеля и корнеплодов должны реализовываться в течение 24 часов после подготовки, более длительное хранение приводит к возникновению болезнетворной флоры, а количество полезных веществ уменьшается буквально по минутам. Листовые овощи, зелень реализуются в течение 18 часов с момента их подготовки к реализации.

Правила хранения, сроки реализации регулируются действующим стандартом СанПиН 42-123-4117-86. Овощи и фрукты глубокой заморозки могут реализовываться в течение 3 месяцев с момента их подготовки. Далеко не все из растительных продуктов могут подвергаться прямой заморозке без предварительной обработки. Например, картофель перед замораживанием или изготовлением из него полуфабриката высокой степени готовности подвергают предварительной тепловой обработке (бланширование) или погружают в раствор бисульфита натрия.

Насколько оправдано использование полуфабрикатов из овощей и фруктов в повседневной жизни, каждый решает самостоятельно, но дополнительно обработанные продукты всегда теряют большую часть своих свойств, а иногда приобретают новые качества благодаря консервантам.

Российские производители

На российском рынке действует большое количество производителей полуфабрикатов, емкость рынка позволяет появляться новым операторам. Региональные компании наполняют в основном магазины в пределах города и области, но есть крупные производители, поставляющие продукцию по всей территории страны.

Крупные производители полуфабрикатов, топ-5:

• ООО «Инвест-Альянс». Продукция реализуется под торговой маркой «Ермолинские полуфабрикаты» в России, Белоруссии, на Украине.
• ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», основной вид полуфабрикатов - пельмени.
• ООО «Продукты питания комбинат», полуфабрикаты выпускаются под торговыми марками «Российская корона», «Золотой петушок», «Балтптицепром», «Фреш продукт», «Домашняя сказка», Refretto, Hot Team.
• ЗАО Abi Product, полуфабрикаты производятся под ТМ «Мясная галерея», «Стародворские пельмени».
• ЗАО «Челны-Бройлер» производит полуфабрикаты из мяса птицы. Управляющая компания «Агросила».