Известно, что салат оливье домашний рецепт, который всеми любим, готовят уже много лет. Происхождение салата оливье берет начало во Франции, 19 веке. Пройдя через годы, салат оливье история создания и приготовления терпели огромные изменения, и к нам дошло блюдо уже в современном, более удешевленном варианте. Сегодня, чтобы сделать хотя бы аналог старинного рецепта, нужно выложить хорошую сумму, на что у многих просто не хватает средств. Поэтому люди несколько изменили вариант подачи и приготовления, чтобы все-таки хоть ненадолго окунуться в колорит французской кухни.

Кто придумал салат оливье – историю случайно сохранил французский повар, и рецепт пришел к нам из прошлого столетия. На такой набор продуктов можно только любоваться, однако если кому – то захотелось себя почувствовать буржуем, то необходимо потратить довольно много времени на приготовление и средств на приобретение всех ингредиентов.

Ингредиенты на 4 порции:

• Язык (телячий) – 270 г;
• Бочковые огурцы – 120 г;
• Рябчики – 190 г;
• Икра из паюса – 110 г;
• 5 яиц курицы;
• Раки – 140 г;
• Каперсы – 80 г;
• Соль – 6 г;
• 3 желтка от куриного яйца;
• Масло без запах – 55 мл;
• Уксус виноградный – 25 мл.

Салат оливье старинный рецепт:

1. Язык требуется отварить до готовности. Для этого субпродукт нужно перед варкой хорошо помыть и вымочить в воде с добавлением соли. Затем сварить в воде, куда стоит положить различные специи для аромата. Время готовки порядка двух или трех часов. После остывания можно легко снять верхнюю пленку и нарезать мясо на кусочки.
2. Свежие раки отварить в кипящей воде, пока не покраснеют, для этого понадобится не больше восьми минут, потому что если варить больше, мясо станет жестким. Отделить мякоть от панциря и порезать на кубики.
3. Рябчиков целиком сварить с пряностями и солью, затем остудить, само мясо отделить от костей и измельчить не крупно.
4. Яйца куриные сварить, затем остудить, зачистить и порубить.
5. Бочковые огурцы должны быть плотные и хрустящие, с кислинкой. Нарезать овощи на кубики.
6. Соус – майонез обязательно нужно делать домашнего приготовления, тот, что продается в магазине, не подойдет. Нужно в блендере смешать сырые желтки от куриных яиц вместе с маслом постным, желательно оливковым. Добавить уксус, перемешивать до густоты.
7. С глубокую тарелку погрузить все продукты, добавить каперсы, икру, немного посолить и заправить майонезом собственного приготовления.
8. Украсить закуску можно половинками перепелиных яиц, убрав желтки, а вместо них положив в углубления икринки.

Старинный рецепт оливье

Немного видоизмененный рецепт, который готовится по принципу предыдущего, однако имеет некоторые поправки, от чего становится немного похож на современный вариант.

Оливье салат – ингредиенты:

• Перепелки – 220 г;
• Икра черная – 110 г;
• Свиной язык – 240 г;
• Крабы – 170 г;
• Соленые огурцы – 90 г;
• Консервированный горох – 90 г;
• 5 яиц курицы;
• Каперсы – 130 г;
• Майонез – 85 г;
• Соль – 8 г.

Поэтапная готовка:

1. Мясо перепела промыть, сварить в бульоне с небольшим количеством соли и различных ароматных специй. После доведения до готового состояния, можно нарезать мякоть на кусочки.
2. Свиной язык варится быстрее, чем говяжий, для этого нужно промыть субпродукт и отварить в воде со специями. После остывания очистить от пленки и порезать.
3. Свежее мясо крабов сварить в кипятке. Затем очистить от панциря и нарезать на кусочки.
4. Отварить куриные яйца вкрутую, около 9 мин. После того, как остынут, можно почистить от скорлупы и измельчить.
5. Маринованные огурчики нарезать на кубики.
6. Объединить компоненты с каперсами и зеленым горошком, добавить соус и перемешать.
7. Украсить закуску черной икрой и подавать гостям.

Рецепты салата оливье

Данный вариант салата взят из старинных рецептур, однако обновлен на новый лад. Готовить закуску проще, потому что продукты более нам знакомые, чем в самом первом рецепте.

Продукты на оливье салат:

• Куриная грудка – 210 г;
• Язык говяжий – 180 г;
• Икра красная – 80 г;
• Раки – 170 г;
• Маринованные огурцы - 180 г;
• Огурец зеленый – 130 г;
• Каперсы – 90 г;
• 4 яйца курицы;
• 3 куриных желтка;
• 160 мл потного масла;
• Горчица – 40 г;
• Уксус 3 % - 45 мл;
• Соль – 7 г.

Процесс приготовления:

1. Помыть и сварить куриную грудку с добавлением специй. После остывания нарезать филе на кубики или нарвать на небольшие волокна.
2. Язык говяжий нужно варить около четырех часов в подсоленной воде. Готовый субпродукт почистить от пленки и порезать кусочками.
3. Раковое мясо нужно сварить, дожидаясь пока сами раки покраснеют, затем мясо отделить от панциря и изрезать. Не забывать добавлять в бульон при приготовлении соль и лавровый лист.
4. Куриные яйца приготовить вкрутую, налить в посуду с ними воду из крана, поле остывания очистить и нарубить.
5. Свежие и маринованные огурцы измельчить.
6. Заправка для блюда готовится просто. Достаточно взбить в блендере куриные желтки с уксусом и горчицей, немного посолить смесь. После того, как продукты перемешаны в единую массу, требуется влить тонкой струей постное масло, от этого соус посветлеет и мгновенно загустеет.
7. В большом салатнике смешать все продукты, добавить каперсы и черную икру, заправить домашним майонезом.

Оливье старый по-новому

Любимый всем салат можно обновить, добавив некоторые продукты. Данный рецепт понравится многим за свой необычный вкус, в котором присутствует кислинка и пикантность.

Состав блюда (4 порции):

• Картофель – 270 г;
• Копченое мясо – 320 г;
• Кислый огурец – 160 г;
• Морковь корейская – 260 г;
• Горох консервированный – 190 г;
• Майонез – 90 мл;
• Соль – 9 г;
• Яйца курицы – 5 штук.

Процесс приготовления блюда:

1. Помыть и сварить клубни картофеля в мундире, после остывания корнеплоды почистить от кожуры и порезать кубиками.
2. Яйца курицы сварить вкрутую, остудить, освободить от скорлупы, измельчить яйцерезкой.
3. Мясо копченое отделить от костей и кожи, измельчить кусочками.
4. Огурец маринованный нарезать брусочками.
5. Горошек откинуть на дуршлаг, дождаться пока стечет маринад.
6. Полоски корейской моркови укоротить.
7. Объединить компоненты, заправить майонезом и перемешать.

Старинный оливье в современной обработке

Всем хорошо знакомый оливье, который готовится, казалось бы, уже целую вечность, многим поднадоел. Если немного видоизменить блюдо, то получится новое. очень вкусное и оригинальное угощение.

Продукты (на 4 порции):

• Картофель – 170 г;
• Яйца курицы – 6 штук;
• Красная рыба – 230 г;
• Морковь – 140 г;
• Огурец зеленый – 170 г;
• Горошек зеленый - 130 г;
• Майонез – 80 г;
• Укроп – 25 г;
• Соль – 6 г;
• Икра лососевая – 110 г.

Порядок готовки пошаговый:

1. Корнеплоды (картофель и морковь) помыть хорошенько от загрязнений и отварить, затем остудить и зачистить. Нарезать кусочками.
2. Рыбу красную аккуратно снять с кожи, просмотреть, чтобы в филе не было костей, затем мясо измельчить.
3. Куриные яйца сварить вкрутую, после остывания отделить всю скорлупу, и мелко нашинковать.
4. Огурцы хорошо подойдут свежие и молодые, они придадут хруст и свежесть блюду. Нужно отрезать края овощей, чтобы не попала горечь в салат. Плоды нарезать на кусочки.
5. Укроп промыть и высушить с помощью бумажных салфеток. Нашинковать.
6. Горошек откинуть из банки на дуршлаг и дождаться пока стечет лишний маринад.
7. Объединить все компоненты, заправить майонезом и перемешать.
8. Сверху украсить закуску красной икрой и веточками укропа. Можно для декора также использовать кусочки овощей, оливки и кусочки перепелиных яиц.

Тот оливье, который мы привыкли видеть на праздничных застольях ничего не имеет общего со старым рецептом европейских поваров. От оригинального блюда осталось только несколько продуктов, которые прошли через век и доступны нам по сегодняшний день. Но это не значит, что угощение потеряло во вкусе. Напротив, состав совершенствовали, изменяли. Поэтому и вы можете провести эксперимент на своей кухне, выбрать один из предложенных нами вариантов исконного оливье и добавить те ингредиенты, которые вам кажутся более вкусными.

Салат "Оливье" - популярное новогоднее блюдо в СССР и современной России.

История салата "Оливье"

Салат назван в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х ресторан французской кухни "Эрмитаж".

В те годы считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз, прославившийся изобретенным им "салатом оливье", тайну которого он никому не открывал.

Почему салат называется "Оливье"

очевидно, что название салата произошло от того самого изобретательного французского повара Оливье.

Однако это название прижилось не сразу.

В советской "Книге о вкусной и здоровой пище" название "Оливье" встречается только в издании 1948 года. В других изданиях этой книги (1939, 1952, 1961, 1988) рецепт салата называется "Салат из дичи" или "Мясной салат".

В некоторых зарубежных странах этот салат называют "Русским"

Оригинальный дореволюционный рецепт "Оливье"

В дореволюционном рецепте 1894 года в состав знакомого всем "Оливье" входят:

• 2 вареных или жареных рябчика,
• 5 вареных яиц,
• 2 свежих огурца,
• 100г маринованных каперсов,
• 200г свежего салата,
• 25 отварных рака или консервированных омара,
• 100г черной или красной икры,
• 3-4 ложки пасты из сои,
• 10-15 маринованных огурчиков,
• соус "Провансаль",
• соус "кабуль".

Позже в состав салата был добавлен картофель, оливки, майонез, соя-кабуль. Рябчиков со временем заменили на мясо курицы, а потом и вовсе на отварную колбасу.

Смена продуктов объяснялась недоступностью или дефицитом тех или иных ингредиентов.

Современный рецепт "Оливье"

• 3 картофелины
• 3-4 моркови
• 4-5 яиц
• 350 г ветчины или докторской колбасы
• 450 г консервированного зеленого горошка
• 5-6 соленых огурцов
• 5 побегов зеленого лука
• 1 пучок укропа
• 250 г майонеза
• черный молотый перец.

Картофель и морковь нужно почистить и отварить. Яйца отварить отдельно, не допуская переваривания желтка. Затем очистить и порубить кубиками.

Ветчину или колбасу также нарезать кубиками.

Затем все ингредиенты необходимо смешать в салатнике, добавить мелко нарезанную зелень и специи по вкусу. Получившуюся массу заправить майонезом и убрать в холодильник.

Перед подачей на стол в салат нужно добавить горошек и мелко нарезанные соленые огурцы.

вариант порционной подачи (раковые шейки смешаны и без ланспика, что по техническим причинам случилось))

Салат Оливье это уже хроническое заболевание традиция))))

Превосходное исследование на тему салата Оливье можно посмотреть у Дежура тут http://dejur.livejournal.com/23449.html

Рецепты салата Оливьеизданные до революции, наш вариант салата,размышления и замечания на тему салата Оливьеи т.д.. Поехали.)

РЕЦЕПТЫ САЛАТА ОЛИВЬЕИЗ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХИЗДАНИЙ

САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги П.П. АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ см. сканы выше.

САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО»П.М ЗЕЛЕНКО 1902г.

№ 1548. Салат «Оливье».

Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженнаго картофеля, прибавить каперсов, оливок, раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или № 451 , или жидким провансалем № 447, отпустить.

САЛАТ ОЛИВЬЕиз книги «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ» 1907г.

Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец если свежаго нет, то соленый), крутое яйцо, салат латук или кочанный.

Заправить густой провансаль (об. № 24, майонез), прибавить французскаго уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайен. Соединить массу с половиной провансаля, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся провансалем и убрать свежими огурцами, резанными ломтиками и омарами.

САЛАТ ОЛИВЬЕН.И КОВАЛЕВ 2000г (Н.И Ковалев - доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского торгово-экономического института, почетный вице-президент ассоциации кулинаров России, кавалер "Знака Достоинства" кулинаров России).

№ 195. Салат из птицы. Изобретение этого салата приписывается работавшему в Москве повару Оливье. Готовят его так же, как мясной, но вместо говядины используют мякоть жареной или вареной курицы, индейки, дичи.

Рецептура такая же, как для мясного салата, только вместо мяса нужно брать мясо птицы. (т.е«Говядина 70, картофель 60, огурцы свежие или соленые 50, яйцо 1 шт. , майонез 60, зелень для украшения».)

НАШ ВАРИАНТ САЛАТА ОЛИВЬЕ(который на первой фотографии).

Перепела - 6 штук.Обжаритьдо корочки без соли (можно запечь в духовке), затем поместить в сотейник и тушить до мягкости около 40-60 минут (если перепела с фермы, то их можно просто подсолить, поперчить и зажарить или запечь, но если перепела дикие, после обжарки их лучше тушить). Освободить от костей и нарезать небольшими кусочками(не мелко и не крупно!).

Цыпленок1 шт - отварной или, лучше, жареный (печеный). Освободить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками (цыпленок был какой-то французский, но авторы что-то засомневались в этом).

Зеленый лук -2 -3 пучка. Нарезать. Но, если салат не собирается непосредственно перед подачей, то можно взять 2-3 луковицы репчатого, салатного сорта и нарубить его кубиками. В данном рецептеиспользовался зеленый лук.

Картофель- 3-4 среднего размера клубня, отварить в мундире, нарезать кубиками. ВООБЩЕ ТО ОПЦИОНАЛЬНО - вторы этого поста, ориентируясь на собственный вкус, неиспользуют отварной картофель как правило, но иногда, для залетевших на огонек картофелелюбов,картофель все же используют, хоть это и противоречит их гастрономическим принципам) .

Огурцы - 4-5 шт. Если салат делать заранее, за несколько часов, то лучше использовать небольшие соленые (ну или маринованные) огурцы. Если салат собирать непосредственно перед подачей, то можно и свежие, очищенные от кожицы огурцы. Нарезать.

Салат - листья салата, вымыть и высушить.Если салат делать заранее, то салатные листья уложить на блюдо непосредственно перед подачей. Если салатсобирается непосредственно перед подачей, то салатные листья можно уложить сразу(как угодно украсить ими или уложить салат ). В данном рецепте листья салата не использовались вовсе,по фотографическим причинам) .

Соус провансаль (то, что называетсяв последние десятилетия «майонезом») - сделать домашний из яичных желтков, горчицы, растительного масла, соли и сахара. На такое количество продуктов около 300-400мл.

Ланспик - очень важная составляющаяэтого салата (по версии авторов этого поста) . Ланспикэто, по сути дела, бульон, который варят для студня , осветленный, застывший и нарезанный кубиками. На фотографии он, уже готовый, находится в стальном продолговатом блюде похожем на судно. Рецептбудет приведен ниже. Ланспик надо приготовить заранее за сутки или 2 сут.

Икра черная -200-250г. Непосредственно поверх салата можно помещать черную икру только в том случае, если черная икра паюсная (кусочки этой икры держат форму) , зернистая икра расползается и не держит форму. Если черной икры нет, то можно взять красную или щучью, но немного подсушить еепредварительно в холодильнике, разложив на плоской тарелке и ничем не накрывая.Если же паюсной икры нет, то лучше икру поместить на перепелиные яйца и украситьими салат по краю блюда, что и было сделано в данном случае.

Яйца перепелиные - 20 шт, отваренные вкрутую и разрезанные на половины.В данном случае на половины яиц былауложена икра и яйцами салат был украшен по краю блюда.Яйца отварные в принципе можно добавить в массу салата, но если есть ланспик, то этого лучше и не делать. В данном случаеяйцадобавлены не были и служили только в качестве «оправы» для салата.

Раки - около 40 шт отварить в течении 15 минут. Очистить. Половину раковых шеек разрезать каждую на 2 части дляосновной массы салата. Другую половинушеек оставить для украшения.

Каперсы - ½ банки, в данном случае каперсы с черешками («хвостиками») для украшения блюда по краю.

СБОРКА.

Все составляющие можно выложить слоями, начиная с картошки и мяса, но в данном случаемясо, раки, огурцы, зеленый лук и соус провансаль (майонез домашний) были соединены сразу. Далее выложить на блюдои, густо, как панцирем, выложить (украсить)кубиками нарезанного ланспика и раковыми шейками. По краям выложить оливки, каперсы и половины перепелиных яицс икрой. Отправить в холодильник.

ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

По субъективному мнению авторов (многократно экспериментировавших со вкусом этого салата) на вкус салата, в бОльшей степени, влияет:

было ли обжарено мясо или нет - обжаренное или запеченное мясо лучше держит формуи не расползается;

наличие ланспика определяет вкус салата, дает особенную нежностьи неповторимый вкус;

икра может быть уложена вместе с ланспиком, раковыми шейками поверх салата(впоследствии быть перемешана с массой салата) только в том случае, если она паюсная (кусочки паюсной икры хорошо держат форму и не растекаются) , в случае использования другой икры необходимо либо ее подсушить в холодильнике, о чем сказано выше, либо, что лучше, поместить икру на половины перепелиных яиц расположенных по краю или просто уложить икру по краю блюда;

икра не оказывает особого влияния на вкус блюда;

листья салата могут быть уложены непосредственно перед подачей;

лукзеленый идет на пользу этому салату);

яйца (отваренные вкрутую), для украшения ли, добавленные ли в массу салата,лучше использовать перепелиные и нарезанные на половины;

соус провансаль (то, что теперь называют «майонезом») лучше готовить, а не покупать!!!;

наличие раковых шеек, как и ланспик определяет вкус салата, они необходимы.

ЛАНСПИК рецепт.

Бульон отварить из говяжьих ног - 1 кг (уже разрубленных поперек), говядины - 1 кг и тушки перепела (или курицы, цыпленка, можно отварить только из говядины) - 1шт. Ёмкость для данного количества мяса взять объёмом не менее, чем 4, 5 л.

Для этого мясо поместить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 - 5 (иногда 6) часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук - 2 шт среднего размера, морковь- 1шт, перец горошком. За 2-2,5 часа до готовности, извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно,помятуя о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. (Собственно говоря мясо говядины и перепела нужно извлекать по мере их готовности, не допуская разваривания что называется «до потери пульса (формы)») .

Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита, проложенного х\б салфеткой (авторы проложили металлическое сито, с очень мелкими отверстиями марлей в 4 слоя) .

Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения, дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом. (Авторы вводят таки желатин иногда, излишне осторожничая) .

В итоге должно получится около 650мл осветленного бульона.

Салат можно готовить порционно, примерно как на «зеленых» фотографиях в теле этого поста.В салате очень хорошо ведет себя телятина или куриныегрудки, обжаренные кусочками см. на «зеленых» фотографиях.Обычносчитается, что салат Оливьеэто «рябчики и только рябчики» ..- этоне совсем так -можно использовать иную пернатую дичь, телятину и мясо хороших кур(обжарить или запечь).

Все.)

Может варьироваться, в зависимости от рыбы-«поставщика». К примеру, есть легендарная «золотая икра». Это светлая черная икра редчайшей рыбины - белуги-альбиноса, возраст которой приблизительно около 90-100 лет. Эта редкая «золотая» рыбка, с врожденным генетическим нарушением, поставляет самую питательную икру.

Рецепт оливье с черной икрой

Ингредиенты

Способ приготовления:

Небольшими кубиками нарезаем вареный картофель, язык, куриную грудку, маринованные и свежие огурцы. Добавляем к ним натертые на терке вареные яйца, зеленый горошек, раковые шейки (без рассола), солим, заправляем майонезом и тщательно все перемешиваем. Охлаждаем салат в холодильнике примерно 30-40 минут.

Затем выкладываем его на блюдо, сверху выкладываем нарезанные пополам вареные яйца и черную икру. Можно разложить небольшими порциями в тарталетки и просто обсыпать черной икрой.

Приятного аппетита!

Полезная информация:

Икра осетровых рыб - икра черная по ГОСТу, разделяется на три вида: осетровая, белужья, севрюжья. В Российской Федерации был введен запрет на добычу черной икры, ввиду снижения численности осетровых рыб. Некоторые виды находятся на грани полного исчезновения. На территории России действуют несколько рыбных хозяйств, занимающихся разведением осетровых рыб и соответственно добычей черной икры из выращенных особей. Такая икра является натуральной, которая лишь незначительно уступает по полезным свойствам икре диких осетров.

Публикации раздела Традиции

Культурный код: легендарный оливье

Здание ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: wikimedia.org

Шеф ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Фотография: persons-info.com

Интерьер ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: oldmos.ru

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня - сытная, изобильная, но довольно простая - постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» .

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

Владимир Гиляровский. «Москва и москвичи»

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки - и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков - 3 шт., картофелю - 5 шт., огурцов - 5 шт., салату - 2 кочешка, провансаля - на ½ бут. масла, раковых шеек - 15 шт., ланспику - 1 стакан, оливок, корнишонов - всего ¼ фунта, трюфелей - 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье - слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур - 1 шт., варенаго картофеля - 5 шт., свежих огурцов - 5 шт., трюфеля - 1 шт., соуса провансаля - 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи» . Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата - вместе с историей страны - пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему - салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год
Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье - вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо - на безрыбье - уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Готовим по-русски, Америка, 2003 год
Русский салат (салат Olivje), маст-хев на всех русских вечеринках.
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи.
Заправка: 1 ст. л оливкового масла, 1 чашка майонеза, 1 чашка сметаны, 1/4 ч. л. соли, столько же молотого перца.
1. Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курятину, пока она не станет равномерно белой.
2. Уберите лук.
3. Пока курятина готовится, хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.
4. Пока курятина и картофель готовятся, положите яйца в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения при большой температуре. Убавьте жар, накройте крышкой и оставьте на 20–25 минут. Сваренные яйца ополосните холодной водой, пока они не остынут.
5. Остудите все ингредиенты при комнатной температуре перед приготовлением. Нарежьте курятину маленькими кусками. Очистите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.
6. Приготовьте заправку в маленьком салатнике. Все смешайте, добавьте в салатник заправку и сладкий горошек.
В некоторых местностях русские кладут в olivje морковь или тертое яблоко. И учтите, что для настоящего традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира!