Как засолить рыбу для сушки. Как вялить рыбу: все о процессе от «А» до «Я» или учимся правильно сушить рыбу в домашних условиях Солим и сушим рыбу в домашних условиях

11.04.2023Рубрика: Из мяса

Ну вот, наконец, и настало время летних отпусков, а значит, для заядлых рыбаков - пора продолжительной, можно сказать, затяжной рыбной ловли. Хотя настоящий любитель всегда выкроит выходные, чтобы принести домой улов в любую погоду. Но в летнюю жару довольно тяжело сохранять добычу. Поэтому многие рыбаки предпочитают ее солить и сушить. Потом, при первом же дружеском пивопитии все друзья вам будут очень благодарны. Соленая рыбка к пиву — то что надо, самое оно! Но ведь еще нужно знать, как солить и сушить рыбу, чтобы не испортить ее запах, цвет, вкус.

Какую брать?

Из речных и озерных, безусловно, леща, плотву, воблу, тарань, карпа. Также традиционно используют бычков, судака, пеленгаса. Как сушить рыбу? По размеру можно брать любую. Но советуем не использовать слишком мелкую или крупную. Мелкая получается очень сухой, да и есть там нечего. С особо крупной хлопот не оберешься, защищая от насекомых, следя за тем, чтобы качественно сушилась. Да и сам процесс занимает куда больше времени. Не стоит для сушки использовать слишком костлявую, например, карася. Перед тем как сушить речную рыбу (особенно травоядную), следует ее предварительно вымочить, чтобы убрать запах водорослей и тины. А так, в общем, что поймали, то и заготавливайте.

Потрошить или нет?

Чистить рыбу от чешуи для засолки и сушки не надо. Это знают все. А вот по поводу потрошения мнения разделяются. У мелкой и средней рыбы внутренности можно не вычищать. Особенно если она с икрой. Однако в среде опытных засольщиков существует убеждение, что травоядную, не хищную рыбу все-таки необходимо потрошить. Потому что водоросли, съеденные ею, могут дать горечь при заготовке. Крупную же потрошить нужно обязательно! Ее к тому же перед заготовкой надрезают и вставляют небольшие деревянные распорки, чтобы мясо лучше просолить, перед тем как сушить рыбу. Особо крупную можно заготавливать кусками, предварительно нарезанными.

Последовательность действий

Собственно, сам процесс сушки рыбы делится на четыре этапа: подготовка сырья, засолка, отмачивание, сушка. С подготовкой все понятно (смотрите выше). Разберем процесс засолки. Это необходимо усвоить прежде всего перед тем, как сушить рыбу. Существует три способа: сухой, мокрый и тузлучный.

Мокрый

Берем большую емкость (например, таз), на дно насыпаем соль каменную пищевую. Подготовленную рыбу укладываем рядами в несколько слоев, голова к хвосту, чтобы улучшить действие пресса. Каждый слой уложенной рыбы щедро посыпаем солью. Сверху - тоже, чтобы покрыть полностью наш продукт. Затем кладем крышку от большой кастрюли и придавливаем тяжелым камнем или гирей. Под таким гнетом рыба стоит до трех суток.

Сухой

Используется в основном для крупных экземпляров. Потрошеную рыбу надрезаем вдоль спины и вставляем небольшие деревянные распорки, чтобы продукт лучше просолился. Закладываем рыбу в деревянный ящик кверху брюхом и засыпаем солью. Накрываем полиэтиленом и ставим в прохладное место. Засолка длится примерно неделю.

Тузлучный

Делаем раствор из воды и соли. Проверяем консистенцию: нужно положить сырое яйцо, если оно не тонет, значит, состав правильный. Затем кладем рыбу и солим три дня.

Промывка и отмачивание

Как правильно сушить рыбу после засолки? Нужно обязательно промыть ее от соли и слизи. Процесс отмачивания проводится обычно в проточной пресной воде в течение 15-20 минут. Обычно рыбаки используют для этого простую воду из-под крана и таз, где промывают перед тем, как сушить, рыбу. В результате удаляются крупинки соли и слизь, которая выделяется, например, при мокром способе заготовки.

Как правильно сушить рыбу?

Отмоченный предварительно продукт нужно развешивать на толстой леске или капроновой веревке на сквозняке. Следите также, чтобы нить не оборвалась под тяжестью груза. В походных условиях ее лучше натягивать между деревьев. Следует избегать попадания прямых лучей света. Начинать сушить рыбу лучше вечером, чтобы максимально защитить ее от насекомых. При этом некоторые умельцы оборачивают тушки в марлю, с припуском. Так насекомые не сядут на будущее яство. Вешать рыбу лучше всего за глазные проемы. Так весь жир впитается в мясо. Однако осеннюю рыбу следует подвешивать за хвост, прокалывая крючком или скрепкой у основания. Поскольку она дольше сохнет из-за большего количества жира. Средний срок сушки — неделя.

В духовке

Если вы находитесь не на природе, а в квартире, можно сушить рыбу на балконе (в случае если позволят его размеры и конструкция), а можно использовать для этого духовку. Для начала засаливаем рыбу (как - смотрите выше). Выбираем любой подходящий способ. После промываем в проточной воде. Духовку разогреваем до температуры 180-200 градусов, берем противни и кладем на них фольгу. Сверху помещаем рыбу, предварительно просушенную полотенцем. Во время процесса сушки духовка должна быть приоткрыта (примерно на пять-семь сантиметров). Противни вставляем в печь. Процесс занимает до двух часов. После этого накрываем головы рыб фольгой дополнительно, снижаем температуру и сушим еще пару часов. Затем достаем продукт из духовки, нанизываем на проволоку или леску и вывешиваем на кухне или на балконе, защищая от мух (они коварны и могут моментально испортить все дело, откладывая свои яйца). Здесь рыба уже окончательно досыхает.

В этой статье мы поговорим о том, как правильно сушить рыбу в домашних условиях.
Если вы любитель рыбной ловли, но ваш улов уже не помещается в морозилку, а жена грозится выгнать из дома за «еще одну партию этой скользкой гадости», тогда самое время подумать о других способах хранения ваших рыболовных трофеев.

Один из таких способов – сушка. Дело это не трудное, если приноровиться, а сушеная рыбка, да под пиво… м-мм… Вкуснотища, одним словом.

Итак, как же правильно сушить рыбу дома? Во-первых, стоит разобраться с размером рыбешки. Это не должны быть слишком крупные или наоборот слишком мелкие виды. То есть гигантская щука на десть килограммов или малюсенькая плотва с мизинец длиной не подойдут. Старайтесь выбирать средние особи, не слишком жирные, поскольку дальше нам придется нашу рыбку солить. И чем толще и жирнее рыбье мясо, тем больше соли придется употребить, что чревато чрезмерностью и потерей основного вкуса.

Но не будем о грустном. Итак, мы выбрали достаточное количество рыбы для засолки. Это может быть плова, вобла, карп, тарань, ерш и так далее. Помним главное условие – вес рыбешки не должен превышать один килограмм.

После тщательного отбора рыба потрошиться и чистится. Чешую при этом ни в коем случае не стоит счищать, поскольку это приведет к чрезмерно быстрому высушиванию и испортит вам все результаты трудов. Крупная рыба режется со спины, в самой мясистой ее части – это позволяет улучшить процесс сушки. Мелкая рыба, напротив, как правило, чистится со стороны брюшка, что предотвращает слишком сильное высушивание и позволяет сохранить вкус. При этом старайтесь тщательно удалять все внутренности — кишки и слизь, иначе позже это придаст рыбе горьковатый вкус.

Далее нам понадобится много крупной соли для вытягивания излишков жидкости из рыбы. Для этого нам понадобится темное прохладное помещение (или хотя бы балкон в нежаркую погоду), большая кадка или кастрюля, а также что-то, способное служить прессом – например, тяжелая гиря, парочка гантель или средних размеров валун. Способ соления же совершенно прост и незамысловат: засыпаете в кадку тонкий слой соли, сверху плотно выкладываете слой рыбы, затем опять тонкий слой соли, потом снова слой рыбы… и так далее. Самое важное здесь – строго дозировать количество соли для каждого слоя: он должен равномерно и плотно покрывать слой рыбы, но при этом не лежать кучей. Переборщите – и ваша рыба получится жутко пересоленной, так что в рот не взять. Положите меньше соли, чем требуется, — и рыба может подгнить или просто плохо просолиться. Так что доверять своему чутью и сыпать «на глаз» следует все же с осторожностью.

Не пугайтесь, когда на через несколько часов после закладки рыбы в кастрюлю появится странная на вид жидкость. Это своеобразный рыбный рассол. Сливать его не стоит, он поможет рыбе лучше просолиться и не даст слишком сильно пересохнуть при дальнейшей сушке.

Для экспертов в области засолки рыбы можно предложить еще вариант с использованием помимо одной соли еще и различных специй – лаврового листа, перца, чуточку сахара, перца-горошка и так далее. Здесь уже все зависит от вашей собственной фантазии, вкуса и искусства засольщика. Новичкам же, все-таки, рекомендуется, для начала, попробовать самый простой вариант – с обычной солью крупного помола.

Количество суток для засола также подбирается «на глаз». Это зависит, опять же, от ваших вкусовых предпочтений, а также от микроклимата места, где проходит засолка. Но, в целом, можно определить степень готовности рыбы по ее внешнему виду – она должна быть плотной, темно-серого цвета со стороны спинки, довольно твердой (но не каменно-твердой!).

Если при этом на рыбе виднеются излишки соли, это значит, что вы все таки перестарались и пересолили ее. Однако не стоит отчаиваться – дальнейшая процедура, скорее всего, поможет все исправить.

После того, как рыбка пару дней полежала под гнетом и тщательно просолилась, приходит время для следующей стадии – промывки и очистки, а также непосредственно самой засушки. Приготовьте много воды и 3% раствор уксуса либо подсолнечное масло (лучше всего, если оно будет нерафинированным).

Перед тем, как вывесить рыбу сушиться, ее стоит тщательнейшим образом вымыть от остатков соли и слизи. Далее рыбу вымачивают. По сути, этот процесс – обратный засаливанию. Вымачивание, как правило, происходит столько же дней, сколько и засаливания. Это позволяет удалить излишки соли из рыбы и напитать ее жидкостью для того, чтоб впоследствии она не потеряла свои вкусовые качества, превратившись в этакие соленые куски картона.

Готовность на этой стадии также легко проверяется – это видно по тому, что рыба всплыла со дна. После этого необходимо хорошенько протереть каждую тушку марлей или чистым кухонным полотенцем и вывесить на окончательную просушку.

Если место просушки находится на открытом воздухе, то стоит обезопасить рыбу от мух. Чтоб в рыбьем мясе не завелись личинки, обработайте его припасенным уксусом или маслом. При этом не нужно слишком густо смазывать или смачивать этими жидкостями рыбу, достаточно просто по одному разу быстро окунуть ее в раствор.

Для пущего эффекта накройте вывешенные рыбешки марлей с дырками или сделайте вокруг места сушки подобие марлевого тента. Неплохо подойдет противомоскитная сетка, особенно если сушащейся рыбой у вас занят весь балкон.

Сушка рыбы на воздухе займет у вас около семи-восьми дней (зависит от размера тушек и их изначальной жирности). Готовая рыба имеет светло-серый оттенок, на вкус в меру сухая и в меру соленая, имеет приятный чуть подвяленный аромат.

Некоторые энтузиасты предпочитают не ждать так долго, а сушить быстрым способом – над плитой. В этом случае рыба сохнет гораздо быстрее – всего за несколько дней.

Некоторые любители горчинки в рыбе (или просто ленивый народ, не желающий долго возиться с мелочью) предпочитают не распарывать рыбе брюхо, а сушить вместе с требухой. Это придает рыбе большую мясистость, но при этом добавляет своеобразный горький вкус.

Также много споров на рыболовных форумах и сайтах ведется о способе подвеса рыбы непосредственно во время просушки. Любители пива утверждают, что лучше всего рыба сушится, подвешенная через глаз, — так сохраняется особый вкус и аромат. При этом, однако в рыбе сохраняются излишки жира, которые не всем могут прийтись по вкусу. Другой вариант – сушить рыбу, привязав за хвост: в этом случае сушка будет происходить более равномерно и рыба станет менее жирной и будет храниться дольше.

Какой из вышеприведенных способов засолки рыбы выбрать – решать вам. Желаем удачи и приятного аппетита!

Рыбу промываем холодной проточной водой. Потрошить рыбу перед засолкой не нужно. На дно деревянного ящика (или эмалерованной кастрюли) насыпаем слой соли около 0,5 см. На него укладываем один слой рыбы, сверху засыпаем солью слоем 0,5 см. После этого укладываем второй слой рыбы и снова засыпаем его солью и т.д.
Засолка рыбы в домашних условиях
Когда вся рыба полностью уложится, засыпаем последний слой соли и ставим на рыбу груз. Можно использовать крышку меньшего размера или тарелку и 3-х литровую банку с водой (в качестве груза). После этого рыбу нужно поставить солиться в прохладное место, по возможности в холодильник на 4 - 5 суток. После истечения этого времени рыбу из тузлука достаем и промываем проточной водой от соли и укладываем снова в чистую кастрюлю. Заливаем рыбу свежей водой, чтобы из нее вышла лишняя соль. В чистой воде соленую рыбу оставляем на 1 час.
Затем рыбу из воды достаем и укладываем на бумажное полотенце, чтобы она немного обсохла. После этого каждую рыбину подвешиваем (за глаза или крючком за губу) сушиться. Оставить рыбу сушиться (вялиться) на 5 - 10 дней. Продолжительность сушки (вяления) рыбы зависит от окружающей температуры и размера рыбы.

НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ СОЛЕНИЯ РЫБЫ.

О солении рыбы написано немало.
Но все стремятся к одному: как бы по - вкуснее это сделать, чтобы рыба не потеряла
своих вкусовых качеств, была прозрачна, жирна и тверда.
Надо отметить, что засолка рыбы считается национальным деликатесом, как например «щи» или каша.
Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу.
Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол;
если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как «воблу».
Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык и т.п.
Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка.
При засолки, рыба может храниться очень долго.
Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат,
а только хорошенько моют.
Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы
удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать
консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется
медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы.
С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы,
быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Рыбу солят по - разному, в зависимости от величины тушки, времени просаливания
её, желаемой длительности хранения и дальнейшего её использования.
И так.

1. СУХОЙ ПОСОЛ
На рисунке: 1- ящик, 2 - холщёвая ткань, 3 - крышка, 4 - рыба.
На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,
брюшком вверх и пересыпают солью.
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.
Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень).
Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,
в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы
более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между
прутьями корзины или досками ящика. На 5 - 10-й день рыба просаливается.
Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.

2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.
Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.
На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,
лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или
дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например:
от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно
и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом).
Через день - два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.
По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды.
В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока - выделение.
Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек
и будет готова к употреблению.
При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в
прохладном месте.
Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении
суток и употребляется в пищу как "селёдка" или её вялят: обсушить на воздухе
затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает.
После использования тузлук обычно выливают.
Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив»
дополнительно определённым количеством соли.
Так например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в
Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.
Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.
Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
В прохладном месте она хорошо сохраняется.

3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.
Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять
лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного
песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.
Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,
например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.
После пряного посола рыба приобретает красновато - розовый цвет и приятный
свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200
граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.
Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.
Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.

4. ПРОВЕСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных рыб применяют провесной посол. (см рис)
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.
Через 5 - 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль
чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.
Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.
Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице)

6. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.
Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного - двух часов,
а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз.
При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.
Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или
мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

7. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
А. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг.
К солению рыбу надо подготовить следующим образом.
Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить.
Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так,
чтобы не затронуть рыбы.
Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно,
иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем.
Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника,
не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на
кончике ножа и столько же кориандра и перца.
Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать
брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по
всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу
холодильника, оставить на 7-10 дней.
Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и
сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго,
если ее периодически протирать растительным маслом.
Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают
осетровый балык.

Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением.
Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами.
Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу.
Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также
из океанических - нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др.
Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка.
Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов.
В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском
не более 7 дней, а ломтиками - не более 1-3 дней.

8. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей.
Это старинный способ приготовления сельди и салаки.
Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва.
Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба.
Возможность довольно длительного хранения маринованной рыбы основана на
действии уксуса и соли, замедляющих и предотвращающих развитие бактерий.
Но поскольку содержание уксусной кислоты и соли нельзя увеличивать без
потерь вкусовых качеств маринованной рыбы, то ее нельзя в полной мере
считать консервированной.
Хранить маринованную рыбу можно лишь несколько месяцев и обязательно в
холодном месте.
РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ
Рыбу кладут в маринад в сыром виде.
Отварная маринованная рыба.
Рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей.
Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом.
Жареная маринованная рыба.
Рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад.
Холодное маринование рыбы
Подготовка рыбы для маринования.
Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе.
Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.
Маринад. Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г,
репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г,
горчичного семени 1,5 г, воды.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде.
Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько,
чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
Приготовление рыбы в маринаде.
Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования.
Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно
равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают.
Рыба готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С.
Обработка маринованной рыбы для хранения.
Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками
в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки).
Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в
прохладное место на хранение.
Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2-10°С.
Хорошее место для хранения - холодильник. Максимальный срок хранения 3-6месяцев.

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок ...

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается ) в сухом и хорошо проветриваемом месте .

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки .
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается , она становится более сухой , почему ее и называют также сушеной .
Вялят не все виды рыб, а только те , чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки , приобретая специфический вкус и аромат .
Вялить лучше всего рыб средней жирности . Если они некрупные , то целыми или в виде пластов , нарезанных из тушек вдоль позвоночника , или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта .
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань , вобла , плотва , бустера , подлещик , лещ, рыбец , чехонь , клея , язь, шемая , синец , окунь , щука , карп , мойва и некоторые другие рыбы .
Как правило , некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной . При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо , и рыба становится намного вкуснее .
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы .
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время , т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью , которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус .
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов :
- засолка ;
- отмачивание ;
- сушка .

ЗАСОЛКА

Как правило , при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа :
- мокрый , или тузлучный ;
- сухой .
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву , густеру , подлещика , красноперку , рыбца , чехонь , жереха , окуня и мелкую щуку .
Рыбу не моют , а только протирают сухим полотенцем .
Для засолки используют соль только крупного помола . Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу , а не в том, чтобы придать ей особый вкус : она сама по себе имеет отличный рыбный аромат . Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает , высасывает из рыбы влагу .
В эмалированное ведро , кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли . Рыбу укладывают плотными рядами : головой - к хвосту , спинкой - к животу , а еще лучше - спинкой на брюшко : так лучше будет действовать гнет . Каждый ряд обильно солят . На верхний ряд насыпают столько соли , чтобы она покрыла всю рыбу . Для особого вкуса - добавляют немного сахара . Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера , а на нее- гнет . Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей , в которых могут развиться гнилостные бактерии .
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол . Это и есть так называемый тузлук .
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место .
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо , и где рыба еще не успела просолиться , там ее предохраняет от порчи холод . Дома можно солить рыбу в холодильнике , в погребе , на льду . В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте , а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей .
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы ) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо - темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом

Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ - деревянный корпус; 2 - сетка; 3 - зажимы; 4 - ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, - головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду - и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени - головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него - тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную - от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Полосатые разбойники? Щука? Хорошие судачки? Не важно, что вы поймали, важно другое - если вы решили забрать улов с собой домой, что с ним делать? Сегодня мы вам расскажем, что с ним делать, и как это провернуть без запаха так, чтобы жена не выгнала из дома.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Друзья, прежде всего, после того как вы наловили окуней или иную рыбу для вяления, вы должны не только определить место, где все это действо будет разворачиваться, но и заранее подготовить то, что поможет. В противном случае вы можете получить не только некачественный продукт, но и проблемы от жены (так как неприятный запах будет распространяться с катастрофической скоростью).

Именно поэтому мы подготовили эту статью, в которой расскажем о каждом отдельном этапе. От подготовки «инструментов» и засолки, до проверки готовности рыбы.

Сколько держать рыбу в соли перед сушкой

Для того чтобы правильно ответить на этот вопрос, сперва рассмотрим поэтапно инструкцию, которая признана самой простой и доступной, без излишеств, тонкостей и суперсекретов.

Вот, собственно, мы и ответили на вопрос - сколько времени солить рыбу для вяления.

Сколько вялить рыбу по времени

Предварительно, прежде чем вы узнаете ответ на этот вопрос, давайте рассмотрим более подробно весь процесс «приготовления» сушеной рыбы. От подбора необходимых материалов, до правильного выбора места.

Что нам нужно. Прежде всего - тонкий шнур или бечевка. Можно воспользоваться даже проволокой. Чтобы без проблем пропускать через головы рыб выбранный тип шнура, понадобится либо гвоздик, либо шило. Кстати, не забудьте про спички или зубочистки, которыми вы разопрете рыбку изнутри для лучшего проветривания.

Где будем вялить. Это один из главных моментов, так как не везде это можно делать. Вообще, главных требований к месту завялки рыбы три:

Днем там должна быть тень;
Большую часть времени - сквозняк;
Место должно быть защищено от дождя и быть без мух.

Идеальным местом признана летняя веранда на даче. Однако, если нет дачи, то как вариант можно использовать балкон или нежилую комнату в квартире. Вялить можно на растяжках, как описали выше, а можно на сушилке для одежды, или в сушилке для овощей. Вы можете вялить летом, но и завялить рыбу зимой - тоже не проблема. Главное правильно соблюдать пошаговую инструкцию.

Пошаговая инструкция. А теперь приступаем к самому процессу.

Берем тушку, отряхиваем от соли. Для того, чтобы она была менее соленой (это на любителя), можно на пару секунд опустить ее в кипяток.
Используя шнур или проволоку, смотря что вы выбрали, соединяем рыбешек через глазницы или через жаберные щели. Главное, чтобы рыба была размещена не плотно. Это нужно для свободной циркуляции воздуха и испарения воды.
Подвешиваем «гирлянды» в то место, которое выбрали заранее и закрываем марлей от мух. Напомню, что это самый простой и популярный способ. Некоторые эстеты брызгают совсем чуть-чуть уксуса, чтобы он отпугивал мух и ос, которых на соленую рыбу тянет как на мед. Но это по желанию, можно ограничиться просто марлей.

Сколько вялить. А теперь к главному вопросу - какое количество времени рыба должна вялиться?

Если обратиться к интернету, то можно наткнуться на совершенно разные сроки, от 2-3 дней, до 2-3 недель… Сроки разнятся из-за нескольких параметров, таких как размер, срок засолки, жирность и т.д. Однако, самый главный параметр, как уверяют специалисты в этом вопросе - это жара. На ней вялить - категорически не рекомендовано. Так как мясо будет сухим, твердым и неприятно горчить. Поэтому и стараются найти золотую середину.

Как уговорить жену, вялить рыбу в квартире?

Если у вас нет дачи, нет балкона, но есть много окуня, которого хочется завялить - вяльте! Только предварительно договоритесь с женой. Мы не призываем растянуть «гирлянды» по всей квартире, можно же выделить уголок… Небольшой… Тут главное - дипломатия. Поэтому вот вам несколько «ЗА» завялить рыбку.

Вяленая рыба - это богатейший источник кальция, о пользе которого написано немало статей.
Находящаяся в рыбе кислота Омега-3 способна вывести из депрессии не только мужчин, но и женщин.
По данным французских ученых, сушеная рыбка способствует улучшению памяти, все так же благодаря кислоте Омега-3.
Те же ученые опубликовали доклад, что употребление в пищу вяленой рыбки позволит избежать возникновения многих сердечно-сосудистых заболеваний.
Ну и самое главное, вяленая рыбка - это вкуснейший деликатес под пенный напиток. Об этом знают многие.