Соус луковый технологическая карта. Требования к качеству и безопасность горячих соусов и заправок. Луковый соус с солёными огурцами

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном.

Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую - бульоном, охлажденным до 50°С.
Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.
В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист.
Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д.

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить фюме, бульонные кубики.

Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Соус красный с вином (соус мадера).
В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.

Соус луковый (миронтон).
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом.
Затем выпаривают почти досуха.
Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус - перца и лаврового листа.
Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения.
Готовый соус заправляют маслом или маргарином.
Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам.
Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный).
В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус томатный, доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином.
Корнишоны можно заменить солеными огурцами.
Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и вводят в соус.

Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей (робер).
В соус луковый добавляют готовую горчицу.
Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах.
Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий ).
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин.
Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10-15 мин.
В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки.
Можно готовить соус без вина.
Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса).
Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин.
В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли.
Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий).
Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры).
Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном.
Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин.
Процеживают.
Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплятам, к блюдам из яиц.

Соус кисло-сладкий.
Изюм и чернослив перебирают, моют.
Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек.
Грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки.
Подготовленный чернослив изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.
Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Мука пшеничная

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

559. Соус луковый

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

563. Соус красный с кореньями (для тефтелей)

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

568. Соус белый основной

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре-рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден-ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

569. Соус паровой

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количе-стве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

570 . Соус белый с яйцом

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

—)—

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

II. Текущий инструктаж______ мин.

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

III. Заключительный инструктаж________мин.

3.1. Подвести итоги занятия.

3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся

за работу.

3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

изучении темы.

3.5. Выдать домашнее задание.

3.6. Уборка рабочих мест.

Основной красный соус и его производные хранят не более 4 часов при температуре не выше 80С.

использование основных белых соусов

на мясном или рыбном бульоне.

Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации

Основные белые соусы и их производные хранят не более 4 часов при температуре не более 80С.

Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса грибного основного.

Требования к качеству грибных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Хранят соусы грибные не более 4 часов при температуре не более 80 С на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса сметанного основного.

Требования к качеству сметанных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса молочного основного.

Требования к качеству молочных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование яично-масляных соусов

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование масляных смесей

Масляные смеси получают путем смешивания размягченного сливочного масла с различными измельченными компонентами. Используются масляные смеси для приготовления и оформления бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.

Ассортимент масляных смесей

Луковый соус – прекрасное дополнение к мясу, рыбе и овощам. Именно с его помощью блюда приобретают потрясающий вкус, изумительную нежность, мягкость и невероятную сочность. Давайте узнаем с вами рецепты приготовления лукового соуса.

Сливочно-луковый соус

Ингредиенты:

• лук репчатый – 3 шт.;
• масло растительное – 2 ст. ложки;
• сливки 15 % – 200 мл;
• соль – по вкусу;
• зелень укропа – 20 г;
• черный молотый перец – 2 щепотки.

Приготовление

Итак, репчатый лук чистим от шелухи, промываем, вытираем полотенцем и шинкуем кольцами. Затем обжариваем его на сливочном или растительном маслице примерно в течение 5 минут, мешая. После этого всыпаем муку, размешиваем и обжариваем ровно 1 минуту. Далее вливаем в сковороду сливки, добавляем соль и перец. Доводим до кипения и снимаем с плиты. Готовый соус остужаем и посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа.

Томатно-луковый соус

Ингредиенты:

• томатный соус – 800 г;
• сливочный маргарин – 50 г;
• сливочное масло – 30 г;
• столовая горчица – 25 г;
• соус «Южный» - 50 мл;
• перец горошком – 2 шт.;
• лавровый листик – 1 шт.

Приготовление

Лук чистим, мелко шинкуем и пассеруем до золотистого цвета. Затем добавляем к нему перец горошком, лавровый листик, выкладываем , подсаливаем и тушим 10-15 минут. После этого заправляем массу горчицей, сливочным маслом и соусом «Южный». Всю массу доводим практически до кипения и убираем с плиты. Готовый луковый соус с горчицей подаем к мясным котлетам, тушеному мясу и сосискам.

Луковый соус к мясу

Ингредиенты:

• растительное масло – 100 мл;
• вода – 250 мл;
• луковица – 2 шт.;
• мука – 20 г;
• специи – по вкусу.

Приготовление

Лук чистим, нарезаем колечками и томим до прозрачности на растительном масле. В холодной воде разводим муку и заливам этой смесью лук. Доводим до кипения, провариваем минут 8, посыпаем специями и охлаждаем.

Луково-сметанный соус

Ингредиенты:

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса --мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного --от коричневого до коричневато-красного; белых -- от белого до слегка сероватого; томатных -- красного. Молочный и сметанный соусы -- от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом -- розового, грибной -- коричневого, маринад с томатом -- оранжево-красного, майонез -- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса -- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса --ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70°С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 сут, маринады и соус хрен -- в охлажденное виде в течение 2--3 суток.