Что такое ростбиф - особенности приготовления, лучшие рецепты и рекомендации. Что такое ростбиф

Этот английский ростбиф - тот самый классический рецепт, который положен в пару к не менее кондовому йоркширскому пудингу, тому самому, у которого формочки смазывались не маслом. В смысле, без этого рецепта ростбифа вообще непонятно, как же они пудинг-то на каком-то жиру вытопившемся делали? Ну, в смысле, если вы про такое в старых рецептах видели или в старых книгах читали.

Для классического английского ростбифа необходим обязательно жирный ростбифный кусок. Для этого блюда лучше подходит выдержанный ростбиф (подвергнутый продолжительной естественной ферментации при температурах чуть выше 0 градусов).

Еще никак не обойтись без металлического поддончика. Керамические огнеупорные формы тут не подходят, нужна какая-то из материала с высокой теплопроводностью.

На начало приготовления мясо должно быть комнатной температуры. Я стараюсь выкладывать его из холодильника где-то за 3 часа до сервировки, потому что на приготовление килограммового куска уходит 1 час.

Разогреваем духовку до 220°С с циркуляцией воздуха.

Промакиваем мясо от сока и со всех сторон обсыпаем солью и перцем.

Положив ростбиф в металлический поддон жирным слоем вверх, запекаем его в предварительно прогретой духовке на среднем уровне при температуре 220°С с циркуляцией воздуха 15 минут.

После этого убираем циркуляцию воздуха, снижаем температуру до 180°С и запекаем по 3 минуты на каждые 100 грамм веса куска ростбифа. Т.е. у меня был килограммовый кусок - запекала 30 минут. Если нужна меньшая степень прожаренности - делаем температуру 170, время оставляем то же. Нужна большая - делаем 190.

Извлекаем ростбиф из поддона с вытопившимся жиром (кто желает, может делать с жиром йоркширский пудинг, мясу он уже больше не нужен). Ростбифу, в любом случае, необходимо полежать и отдохнуть не менее 15 минут. Отдыхать ему комфортно в обертке из фольги на предварительно подогретом блюде. Из ростбифа будет продолжать выделяться сок, так что блюдо должно быть именно блюдом с бортиками, а не сервировочной доской.

Для Англии ростбиф - культовое блюдо. Возможно, самое важное для всей британской кухни. Французы - лягушатники, итальянцы - макаронники, а вот англичане - поедатели ростбифа. Есть чудная карикатура 18 века, где стереотипный англичанин изображен именно так - вместе с куском мяса.

Считается, что мясо и в частности ростбиф стало национальным блюдом благодаря королю Генри VII (а жил он в 15 веке). В его правление стража воскресными днями после церковной службы по распоряжению монарха обедала огромными порциями ростбифа. Эта стража получила прозвище - какое? - правильно - бифитеры (то есть «едоки говядины»).
Образ жизни придворных служащих перенимали и обычные английские граждане. Устраивать большой мясной воскресный обед постепенно вошло в привычку у большинства англичан.

Итак, если вы решили приготовить ростбиф по английскому рецепту, в первую очередь вы должны знать вот что: ростбиф не делают из свежайшего мяса, а делают его из созревшего мяса - выдержанного. В идеале говяжья туша проводит в холодном погребе около трех недель, прежде чем стать ростбифом. Вы можете проэкспериментировать, продержав говядину 4-5 дней в холодильнике, вместо погреба, но все же лучше покупать уже выдержанное мясо. Оно встречается в магазинах, хоть и не часто. Такое мясо продают в супермаркетах типа «Азбуки Вкуса».Чем хорошо выдержанное мясо? Его вкус гораздо интенсивней. Представьте себе обычный говяжий вкус, усиленный вдвое-втрое. Это и будет вкус выдержанного мяса.

Второе важное правило - готовить мясо нужно большими кусками. Вам нужно от 2 до 4 кг говядины, чтобы ростбиф получился. Куски меньше 2 кг пропекаются не так, как нам надо.

Еще одна существенная деталь: мясо должно быть комнатной температуры в тот момент, когда вы соберетесь ставить его в духовку. Нельзя достать из холодильника говядину и поставить ее печься. Мясо должно согреться до комнатной температуры.

Английский бренд посуды WALMERделится с нами традиционным рецептом ростбифа.

• 2,5 кг говядины
• 1,5 стакана красного сухого вина
• 2 крупных морковки
• 1 крупная луковица
• растительное масло для обжаривания
• соль, перец, сухая горчица - по вкусу

Мясо натираем солью, перцем и горчицей. Разогреваем на большой сковороде масло и подрумяниваем на нем мясо со всех сторон. Нам нужно добиться появления корочки на говядине. Вынимаем мясо и кидаем на сковороду лук и морковь, порезанную некрупными кусочками. Быстро обжариваем овощи, затем опять кладем мясо в сковороду и вливаем вино. Даем жидкости выпариться как минимум на половину. Мясо периодически переворачиваем.
Теперь берем форму для запекания (в идеале - чугунную латку), на ее дно выкладываем овощи, следом - мясо. Заливаем оставшимся на сковороде соком и добавляем 1 стакан воды. Убираем в духовку на 240-250 градусов на 20 минут, затем уменьшите огонь до 160 градусов и готовьте 2 часа (увеличьте время, если готовите кусок больше указанных 2,5 кг). Готовый ростбиф не пропекается в сердцевине. Будьте к этому готовы!
Едят ростбиф не сразу из духовки. Ему нужно дать постоять как минимум 30 минут.

Чтобы приготовить ростбиф, понадобятся говядина, горчичный порошок, пшеничная мука, соль, перец, лук, форма для запекания.

Алгоритм приготовления довольно прост, но надо знать несколько важных нюансов.

Способ приготовления ростбифа:

1. Кусок мяса хорошо натрите горчичным порошком, смешанным с пшеничной мукой, после чего приправьте солью и перцем.

2. Выложите мясо в форму для запекания, положите под него 2 половинки небольших луковиц срезом вниз. Лук придаст мясу особый вкус, а соусу – цвет.

3. Поставьте мясо в духовку. Помните, что из него будет выделяться сок, поэтому края формы не должны быть плоскими.

4. Английский ростбиф первые 20 минут готовится при низкой температуре, после чего следует включить высокую температуру (190 ° С) и готовить 15 минут при весе в 450 г. Если вес мяса больше, то соответственно следует увеличить время приготовления.

5. В процессе приготовления необходимо несколько раз вынимать мясо из духовки, слегка отбивать его и поливать выделившимся в форму соком. Эту процедуру следует проделывать не менее трех раз.

6. Чтобы проверить готовность мяса, вставляйте периодически тонкий вертел в самую толстую часть куска. О готовности будет свидетельствовать прозрачный сок. Если же сок будет красным или розовым, то вынимать мясо из духовки еще рано.

7. Готовый ростбиф следует накрыть фольгой и оставить в теплом месте на час.

• Готовится английский ростбиф из говядины на косточке, лучше всего подходит реберная часть. Кость является хорошим проводником тепла, благодаря чему мясо хорошо пропекается и становится сочным и ароматным.
• Английский ростбиф отлично сочетается с овощами. Особенно пикантным он становится, если его смазать соусом из хрена.

Запеченное целым куском мясо может украсить как торжественный стол, так и семейный ужин. Но далеко не все хозяйки умеют его правильно готовить. В результате ароматная говяжья вырезка превращается в нечто жесткое и совершенно несъедобное. В нашей статье расскажем о том, что такое ростбиф. Детально остановимся на том, как приготовить сочную запеченную говядину в домашних условиях, и представим несколько рецептов приготовления этого праздничного блюда.

Что такое ростбиф?

Это блюдо пришло к нам из Англии и ассоциируется оно у большинства людей исключительно с говядиной. Чтобы убедиться, так ли это, необходимо разобраться, что такое ростбиф. Дословно с английского языка слово Roast beef переводится как "запеченная говядина". И действительно, большой кусок мяса принято готовить в духовом шкафу, хотя иногда ростбиф запекают на решетке-гриль или тушат в закрытой посуде.

Одним из секретов вкусного и сочного блюда является правильный выбор мяса. Для ростбифа из говядины подойдут тонкий и толстый край (корейка на кости), оковалок или вырезка. Мясо внутри должно быть мраморным, с тонкими жировыми прослойками. Тогда при приготовлении оно будет пропитываться изнутри и получится сочным. Не рекомендуется готовить ростбиф из бывшего в заморозке и парного мяса.

Чтобы говядина во время приготовления не теряла форму, весь кусок обвязывают суровой нитью. В результате этого ростбиф приобретает характерную форму цилиндра. Готовое блюдо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками и подают к столу с соусом.

Классический рецепт ростбифа из говядины

Сочное мясо с аппетитной плотной корочкой получается в результате предварительного его обжаривания на раскаленной сковороде. Его можно подать как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве нарезки для бутербродов.

Ростбиф из говядины по классическому рецепту готовится в такой последовательности:

1. Кусок говяжьей вырезки (800 г) промывается под проточной водой, а затем обсушивается бумажным полотенцем.
2. Мясо натирается солью и перцем со всех сторон, заворачивается в пищевую пленку и отправляется на 2 часа в холодильник.
3. Через указанное время замаринованный кусок следует достать и оставить при комнатной температуре еще на 30 минут.
4. В это время духовка разогревается до 200°С.
5. Противень застилается фольгой, сверху размещается решетка.
6. Мясо освобождается от пленки и обжаривается на сковороде с растительным маслом (50 мл) на сильном огне со всех сторон. На нем должна появиться плотная корочка, внутри же мякоть должна остаться розовой.
7. Говядина отправляется на решетку и запекается в течение 40 минут.
8. Готовый ростбиф выкладывается на разделочную доску и нарезается тонкими ломтиками.

Английский ростбиф

Для приготовления этого блюда идеально подойдет тонкий край на 5 ребер весом около 4 кг. В качестве специй используется соль (1 ст. ложка) и черный перец (1 ч. ложка). По желанию в эту смесь можно добавить итальянские травы или сушеный тимьян (½ ч. ложки). Обсушенное бумажным полотенцем мясо тщательно натирается специями со всех сторон.

Одновременно с этим заранее разогревается духовка до температуры 240°С. Подготовленное мясо выкладывается на противень и запекается на нижнем уровне 2 часа. Первые 15 минут приготовления температура будет оставаться максимальной (240°С), а дальше ее следует уменьшить до 180°С. Каждые 20 минут мясо рекомендуется поливать выделяющимся на противень соком.

После запекания ростбиф оставляют на 20 минут отдохнуть на разделочной доске. После этого мясо нарезают порционно. Ростбиф, по рецепту представленному выше, рекомендуется подавать с йоркширским пудингом. К такому мясу идеально подойдет соус из хрена.

Идеальный ростбиф от Джейми Оливера

Как истинный англичанин, известный шеф-повар умеет запекать праздничную говядину как никто другой.

Его рецепт ростбифа из говядины заключается в следующем:

1. Говядина (1,5 кг) достается из холодильника как минимум за 30 минут до запекания.
2. Духовка разогревается до температуры 240°С.
3. В это время 2 луковицы, 2 стебля сельдерея, 2 моркови и головка чеснока очищаются, нарезаются крупными ломтиками и выкладываются в форму для запекания. Дольки чеснока достаточно только очистить от шелухи. Сверху добавляется по веточке тимьяна, розмарина и лавровый лист.
4. Мясо обвязывают кулинарной нитью, чтобы оно не потеряло форму при запекании, и натирают смесью соли и перца.
5. Говядину выкладывают сверху на овощи и отправляют в духовку. При этом температура сразу же уменьшается до 200°С.
6. Запекается мясо 1 час, при этом каждые 10 минут его нужно поливать выделившимся соком.
7. Готовое блюдо рекомендуется оставить в духовке на 10 минут. Затем ростбиф выкладывается на разделочную доску и накрывается фольгой еще на 15 минут. "Отдохнувшее" мясо нарезают тонкими ломтиками.

Говядина на овощной подушке

В этом рецепте ростбифа мясо готовится в вине, с луком, морковью, чесноком и травами, которые после запекания используются для приготовления соуса. В качестве формы для запекания рекомендуется выбирать такую, которую после можно было бы поставить на огонь. Керамика и огнеупорное стекло в этом случае не подойдут.

Для начала мясо перевязывают нитью, натирают солью, перцем, растительным маслом. Овощи (по 2 шт. моркови и лука) нарезают крупными кусочками, головку чеснока разбирают на дольки. Затем их вместе с веточками тимьяна распределяют по форме и заливают сухим красным вином (100 мл). Сверху выкладывается мясо. Запекается оно в заранее разогретой духовке 50 минут. Готовое мясо выложить на чистую тарелку, накрыв фольгой, на 20 минут.

Тем временем сварить соус. Поставить форму, где запекалась говядина, на средний огонь, добавить мясной или куриный бульон (100 мл) и варить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится в 2 раза. Затем влить сливки жирностью 20% (80 мл), хорошо прогреть и снять с огня. В качестве последнего ингредиента добавить в соус кусочек сливочного масла (20 г).

Простой ростбиф с горчичным соусом

Кусок мраморной говядины (1,5 кг) по этому рецепту натирается солью, перцем, ароматными специями и растительным маслом. Затем его перевязывают нитью и отправляют в разогретую до 250°С духовку на 10 минут. Дальше температуру уменьшают до 180°С и продолжают запекать мясо еще 30 минут. Готовый ростбиф из говядины выкладывают на тарелку, накрывают фольгой и оставляют на столе на полчаса.

В это время можно приготовить горчичный соус. Для этого смешивают горчицу в зернах и лимонный сок (по 5 ч. ложек), немного маринованных каперсов и растительное масло (2 ст. ложки). Все ингредиенты перемешивают и подают к тонко нарезанному мясу.

Недостаточно знать, что такое ростбиф, чтобы научиться его правильно готовить. Начинающие кулинары очень часто допускают ошибки, которые приводят к тому, что мясо получается слишком сухим и жестким. Следующие секреты помогут запечь в домашних условиях вкусный и сочный ростбиф, который точно понравится всем вашим гостям:

1. Перед началом приготовления мясо следует обязательно достать из холодильника и довести до комнатной температуры. Благодаря этому нехитрому правилу говядина пропечется более равномерно.
2. Для придания мясу красивой корочки и восхитительного аромата говядину перед запеканием рекомендуется обжарить на сильном огне.
3. В процессе приготовления ростбиф обязательно поливают соком. Благодаря этому мясо внутри получается сочным и нежным.
4. Запекать говядину рекомендуется при низких температурах (180°С), чтобы она не пересохла. Однако если мясо предварительно не поджаривалось на сковороде, на первые 15 минут температура устанавливается на уровне 240°С, что позволяет соку сосредоточиться внутри куска.

Ростбиф из говядины – старинное английское блюдо. Изначально мясо запекали на открытом огне, из-за чего оно сверху покрывалось хрустящей корочкой, а внутри было немного сырым. Именно такая степень прожарки, с кровью, остается одной из самых популярных в английских ресторанах.

Ростбиф из говядины

Ростбиф из говядины – секреты приготовления от Джейми Оливера

Секрет изумительного вкуса ростбифа от знаменитого кулинара Джейми Оливера – в глянцевой хрустящей корочке. Получается она благодаря маринаду. Чтобы замариновать кусок говядины в 3 килограмма, вам понадобится:

Ворчестерский соус (2 ст. л.);- неострая зернистая горчица (2 ст. л.);- веточки розмарина (5–7 штук, с двух оборвать листья и мелко порубить);- оливковое масло (3 ст. л.);- чеснок (3 зубчика, очистить и раздавить);- жидкий мед (2 ст. л. – благодаря меду корочка станет глянцевой);- соль, перец.

Ростбиф можно приготовить из любого мяса, но традиционный английский делается из говядины

Нужно смешать компоненты маринада, отделить 1/4 часть и смазать мясо. Оставить на 1,5 часа, чтобы говядина пропиталась. Затем поставить духовку на 250–300°С и поместить туда противень с мясом. Духовка должна быть не разогретой, включать нужно только тогда, когда мясо будет внутри.

Через 20 минут нужно уменьшить температуру до 160°С и вылить на мясо оставшийся маринад. Готовить 2–2,5 часа, периодически поливая мясо образовавшейся подливкой. Если вы любите ростбиф с кровью, то проверяйте степень готовности с помощью зубочистки. Когда говядина начнет выделять желто-розовый сок, блюдо готово.

Ростбиф по-английски – нежное мясо от Юлии Высоцкой

Именно благодаря тщательному выбору мяса рецепт ростбифа от Юлии Высоцкой не только простой, но и диетический.

Как советует известная телеведущая, готовить блюдо нужно только из парной мраморной говядины. Можно взять лангет , толстый или тонкий край, вырезку, оковалок. Главное, кусок должен был толстым и плотным. Вымытое и обсушенное мясо кладется в глубокий поддон, поливается оливковым маслом, посыпается перцем и помещается в духовку, разогретую до температуры 250°С. Солить не нужно, чтобы мясо не дало сок.