Консервирование товаров. Основы консервирования продовольственных товаров Виды консервирования пищевых продуктов
Оглавление [Показать]
Технология рецептов консервирования – основные принципы и методы
Консервирование – это обобщенное название способа сохранения на длительный период различных продуктов (овощей, ягод, фруктов, грибов, мяса, рыбы) от порчи посредствам определенной кулинарной обработки. В целом, консервированием можно назвать любой процесс, который позволяет удлинить срок хранения той или иной пищи.
Технология и принципы консервирования в домашних условиях разнятся в зависимости от того, каким именно методом этот процесс осуществляется. Рассмотрим данный вопрос подробнее.
Маринование. Маринование, пожалуй, самый известный и популярный метод консервации на зиму. Он основывается на том, что в заготовку добавляются какие-либо органические кислоты, чаще всего, столовый уксус или лимонная кислота. Именно эти компоненты угнетают деятельность болезнетворных микроорганизмов. Продукты, приготовленные методом маринования, в домашних условиях следует хранить при невысоких температурах. Подвал или погреб – лучшее для этого место.
Соление. Консервирование методом соления основано на пропитке того или иного продукта восьми или двенадцати процентным солевым раствором. Соль вытягивает воду и создает такую среду для микроорганизмов, которая не пригодна для их размножения, да и существования в целом. С одной стороны этот метод хорош, но он также имеет и недостатки. Так, например, некоторые полезные вещества из самого продукта уходят в рассол. Кроме того при употреблении засоленного продукта, в организм поступает чрезмерное количество соли.
Кандирование. Данный метод консервирования на зиму по принципу действия схож с засаливанием, с той лишь разницей, что вместо соли используется сахар. Недостаток метода в том, что при недостатке кислотности исходного продукта, могут образовываться всевозможные плесневые грибки.
Квашение. Квашение – это метод консервирования, представляющий собой нечто среднее между засолкой и биологической консервацией. Присутствие соли на начальном этапе всех рецептов квашения подавляет болезнетворную микрофлору. Бактерии, находящиеся на плодах, которые консервируют, сбраживают сахар в нем. В результате образуется молочная кислота. Именно она, в большей степени, сохраняет продукт от порчи.
Существуют также методы домашнего консервирования, основанные на устранении из продукта воды. К ним относится не только сушка , но еще и вяление, копчение, желирование .
Основной принцип приготовления данного вида блюд заключается в том, что продукт, прошедший консервацию тем или иным методом, помещается в заранее стерилизованную банку, после чего плотно закатывается стерилизованными крышками.
Как правило, стерилизуют банки на пару. Это классический метод. Впрочем, стерилизовать их можно прокаливая в духовом шкафу или микроволновой печи или, используя любой другой приемлемый метод.
Домашнее консервирование, как правило, проводится путем термообработки в герметически закрытых стеклянных емкостях. При этом в овощи и салаты для нейтрализации деятельности болезнетворных микробов добавляется уксус либо уксусная эссенция.
Традиционно предусмотрено 2 способа термообработки продуктов домашнего консервирования:
- пастеризация - нагревание продуктов до 100 градусов, что позволяет уничтожить и нейтрализовать подавляющее количество микроорганизмов;
- стерилизация - нагревание продуктов свыше 100 градусов, что полностью уничтожает и разрушает микрофлору, отвечающую за порчу продуктов питания.
Во всех случаях домашнее консервирование предусматривает закладку продуктов в чистые стеклянные простерилизованные на пару или в духовом шкафу банки.
Как для стерилизации, так и для пастеризации Вам понадобится большая кастрюля, на дно которой ставится деревянная решетка и сверху кладется полотенце (во избежание раскола банки). Во время установки в кастрюлю банок с продуктами внимательно следят за тем, чтобы и между собой и со стенками кастрюли банки не соприкасались. Вода доходит до верхнего уровня и не попадает вовнутрь (банки прикрыты предварительно прокипяченными крышками, но не закручены). Важно, чтобы в кастрюле, где проходит пастеризация/стерилизация все стеклянные банки были одного объема. После окончания тепловой обработки аккуратно вынимают банки и закрывают их закаточным ключом, после чего переворачивают вверх дном (для проверки герметичности закрутки) и укутывают одеялом до полного остывания.
Видов домашнего консервирования существуют сотни. Перечислить их все просто не представляется возможным. Однако все же один из видов, в частности, консервирование по видам пищевых продуктов , мы рассмотрим подробнее. Ягоды, фрукты, грибы, овощи, мясо, рыба – слишком непохожие друг на друга продукты, а значит, заготовка в домашних условиях каждого из них на зиму имеет свои особенности. Далее речь пойдет именно о них.
Консервирование грибов любым методом, прежде всего, начинается с их выбора. Лучше всего подойдут молодые крепкие грибочки. Использование перезревших и червивых вариантов лучше исключить. Грибы обязательно сортируют. Консервируют грибы обычно по видам, но можно сделать и грибное ассорти.
Следующий этап – очищение грибов от различного рода загрязнений. Затем грибам обрезают корешки и вырезают поврежденные места. Экземпляры небольшого размера консервируют целиком, а крупные предварительно нарезают.
Следует учитывать, что некоторые съедобные грибы (грузди, моховики, рыжики и другие) на месте надреза темнеют, поэтому работать с ним следуют максимально быстро. Лучше всего после нарезания помещать такие грибочки в холодный солевой раствор с небольшим добавлением лимонной кислоты.
Для каждого из видов грибов существуют свои особенности консервирования, да и метод консервирования, подходящий для одного гриба, может не подойти другому. Так, например, мариновать можно некоторые пластинчатые грибы: зеленушки, лисички, опята, рядовки, рыжики, шампиньоны, а также практически все трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята и наконец-то белые грибы. А вот острые на вкус грузди или млечники лучше всего засолить. Для квашения подходят практически все съедобные грибы, а вот для сушки только некоторые – белые грибы, моховики, маслята, подосиновики и подберезовики.
При домашнем консервировании грибов на зиму нужно быть уверенным в том, что собранные грибы съедобны и следовать всем инструкциям рецепта, что вы выбрали. Неправильная термическая обработка грибов может привести к развитию ботулизма в консервации, который, как известно, серьезно поражает ЦНС и может привести к летальному исходу.
Овощи в консервированном виде на зиму довольно популярная разновидность консервации. Разнообразие рецептов их приготовления исчисляется сотнями тысяч. Даже привычные консервированные помидоры и огурцы имеют множество вариаций приготовления.
Лучше всего для консервирования использовать овощи только собранные на грядке. Однако если возможности такой нет, то свежести того или иного продукта при выборе, стоит уделить особое внимание. Без добавления уксуса консервировать можно ограниченное число овощей. К ним можно отнести помидоры, ревень, щавель. Это связано с повышенной кислотностью данных продуктов. Сохранение же других овощей на длительный срок без применения уксуса просто не представляется возможным.
Для улучшения вкусовых характеристик домашней консервации из овощей, многие рецепты рекомендуют добавлять специи и пряности в сушеном виде или же свежие пряные травы. Кроме того такие добавки улучшают аромат блюда. Также травы в стеклянных баночках с соленьями выглядят очень привлекательно, и, можно даже сказать, выступают элементом декора.
В домашних условиях консервирование ягод и фруктов позволяет сохранить эти полезные продукты на зиму, притом в очень вкусном виде. Из фруктово-ягодного сырья готовят компоты, соки, пюре, варенье, джем, желе, конфитюр, мармелад, повидло, сироп, цукаты. Кроме того фрукты и ягоды можно мариновать, а также квасить (мочить). Также для таких продуктов доступна сушка.
Как и в случае с овощами, основной принцип при консервировании фруктов и ягод – их свежесть. Только в этом случае можно получить действительно вкусную и полезную заготовку на зиму.
Мясо достаточно популярный продукт для консервирования, в том числе и в домашних условиях. Чаще всего для заготовки используют мясо домашней птицы, дичь, свинину, крольчатину. Впрочем, это не означает, что такие виды мяса, как баранина, телятина, говядина не подходят. Они также могут быть законсервированы. Кроме самого мяса консервированию могут подвергаться и некоторые субпродукты.
При выборе мяса для консервирования не стоит брать мясо тех животных, которые сильно истощены либо чем-либо больны. В нем содержится достаточно много микробов, а потому законсервировать его довольно трудно. Для целей консервации не стоит брать мясо слишком молодых животных, а также молодняка в период роста, поскольку такой продукт содержит много воды, а потому в процессе приготовления мясо слишком разваривается. Также не стоит использовать парное мясо, оно должно быть хорошо охлажденным и «выдержанным».
Закатывают мясо как сырым, так и предварительно прошедшим термическую обработку. Для консервирования обычно используют жестяные или стеклянные банки. После укладки исходного сырья в тару, ее закупоривают, а затем консервы поддают процессу стерилизации. Последний процесс в домашних условиях происходит в кипящей воде при температуре сто градусов. В промышленных масштабах для стерилизации используют автоклавы, которые позволяют достичь температуры более ста градусов, однако тут важно не перестараться, иначе пищевая ценность и вкусовые качества мяса будут безвозвратно потеряны.
Готовую консервацию из мяса важно правильно хранить – в темном прохладном месте при температуре не более пятнадцати градусов. При малейших признаках порчи закупоренного продукта стоит от него отказаться. В противном случае можно нанести непоправимый урон здоровью.
Консервирование рыбы в домашних условиях, не смотря, на обилие рыбных консервов в магазине, не утрачивает своей популярности. Консервы, приготовленные собственноручно, вызывают опасений куда меньше, чем консервы, произведенные в промышленных масштабах.
Какую же рыбку можно использовать для консервирования? Ответ банален – любую! Из речной рыбки лучше всего консервировать карася, окуня, ерша, карпа, леща, плотву. Из морской – горбушу, сайру, селедку, скумбрию.
В консервировании рыбы важно действовать строго по указаниям рецепта, дабы продукт не испортился и не нанес вреда здоровью. Особое внимание следует уделить чистоте продуктов, банок и крышек для укупоривания, необходимых инструментов и приспособлений. Кроме того внимание следует уделить тщательному укупориванию и стерилизации домашних рыбных консервов.
Итак, если у вас появилось желание заняться домашним консервированием, будь то, грибы, овощи, фрукты, ягоды, мясо или рыба, прежде, отыщите в данном разделе сайта подходящий рецепт. Он подробно расскажет и продемонстрирует каждый этап приготовления. Возможно это благодаря тому, что каждый рецепт снабжен пошаговыми фото.
Вооружайтесь одним из пошаговых фото рецептов приготовления консервации в домашних условиях, а затем отправляйтесь на кухню творить очередной кулинарный шедевр, который можно сохранить до зимы.
Заготовка малины Заготовки из клубники и земляники Заготовки из смородины Заготовки из вишни Крыжовник заготовки на зиму Заготовки из яблок Груши консервированные Заготовки из сливы Заготовки из абрикосов и персиков Заготовки на зиму из винограда
Все варианты заготовок из разных видов ягод и фруктов. Самые популярные домашние заготовки из яблок, малины, вишни, груши, смородины, клубники, сливы, абрикосов и персиков
Огурцы на зиму Помидоры на зиму Перец на зиму Консервация кабачков Баклажаны на зиму Маринованные патиссоны Заготовки из капусты Заготовки из моркови Консервированные салаты Овощное ассорти на зиму
Заготавливаем на зиму огурцы, помидоры, перец, кабачки, баклажаны, патиссоны, капусту и морковь. Разные виды консервации овощей
Маринованные грибы на зиму Засолка грибов
Какие грибы засолить, а какие замариновать – различные варианты заготовки грибов на зиму. Маринованные опята, маслята, и белые грибы, солёные грузди, заготовка подосиновиков и лисичек…
Маринованный чеснок Маринованный лук Маринованный имбирь Заготовка щавеля Заготовка укропа
Заготавливаем на зиму петрушку, щавель и укроп. Маринуем чеснок, лук и имбирь. Консервирование, заморозка и сушка зелени на зиму
Заготовки на зиму – рецепты
Консервирование на зиму
В понятие «Консервирование продуктов» входит огромное разнообразие не только рецептов, но и методов заготовки урожая на зиму. Наш новый раздел «Домашнее консервирование» соберет по крупицам все виды заготовок на зимний период. Ведь зима в тех краях, где мы проживаем, зачастую долгая, снежная, холодная. А холода требуют поддержки организма витаминами. В свою очередь, откуда организм может находить живые витамины в холодный период года? Только из домашних заготовок, о которых хозяйки позаботились в течение урожайного лета.
Консервирование продуктов придерживается главной цели – сохранение как можно на долгий срок фруктов, овощей, ягод, зелени так, чтобы при консервации и обработке таким образом продуктов прекратить воздействие на них микроорганизмов. Какие есть способы консервирования продуктов?
Самый полезный, удобный, быстрый способ сохранения продуктов на зиму – их заморозка. Но для такого метода заготовки продуктов на зиму температура в морозильной камере вашего холодильника должна быть не выше 12 градусов и до минус 25 градусов холода. При подобных температурах продукты замораживаются равномерно. Морозильная камера дает возможность сохранить таким образом продукты в течение нескольких месяцев. Причем витаминный состав продуктов при таком способе консервирования не будет нарушен. Основное количество витаминов, содержащихся в продуктах, останется неизменным.
Второй способ, сохраняющий также большое количество витаминов в овощах, ягодах и фруктах – это их сушка. Старинный, всем известный способ хранения обильного урожая с огорода.
Третий способ, в котором можно отыскать массу плюсов, включая минимум трудозатрат – засолка и квашение продуктов. К этому же способу относится аналогичный метод консервирования продуктов – их мочение. Продукты солят и квасят с помощью соли или соляного раствора и специй. Мочение – следующий этап квашения продукта, при котором добавляются сахар и спирт для придания особого привкуса моченым продуктам.
На пьедестале почета среди методов домашней консервации у хозяек все же остаются варка с сахаром (обычно ягод и фруктов), маринование (заготовка продуктов с использованием уксуса), консервирование продуктов в герметичной таре. При последнем способе подготовленные специальным способом продукты укупориваются герметически, затем нагреваются в воде при высоких температурах.
Какой бы способ консервировать продукты хозяйки не выбрали – можно с уверенностью сказать, что у нас найдутся рецепты заготовок продуктов на любой вкус. Ведь ничего нет лучше, чем зимой, холодными длинными вечерами открыть баночку другую варенья или овощного салата, сварить компот из свежемороженых или сушеных ягод, поесть квашеной капустки или моченых яблок собственного приготовления. И вспомнить о том, что теплое лето с его богатыми урожаями ягод, овощей и фруктов не за горами.
В понятие консервирование входят: соления, варенья, маринование, квашение, сушка, копчение, кандирование, вяление.
Домашнее консервирование в виде солений требует обязательного присутствия поваренной соли в рецепте консервирования. Консервирование с солью – это обработка продуктов при помощи соли и частичное избавление их от лишнего количества влаги. Консервированию с солью могут подвергаться: рыба, мясо.
Домашнее консервирование в виде квашения также требует наличия соли в рецепте консервирования. В процессе квашения в продуктах выделяется кислота, и образующиеся при этом бактерии не дают продуктам плесневеть. Консервированию в виде квашения подвергается ряд овощей (белокочанная капуста, огурцы, помидоры, кабачки), некоторые фрукты (яблоки) и ягоды (клюква, брусника).
Домашнее консервирование в виде маринования, как правило, основано на наличии кислотной среды, самой по себе смертельной для бактерий. Для такого консервирования используется, как правило, уксусная, лимонная, молочная кислоты.
Домашнее консервирование в виде сушки использовалось одним из первых в истории человечества. Сушке могут подвергаться практически все овощи, фрукты, мясо, рыба, грибы. В процессе такого консервирования из продуктов полностью удаляется влага.
Прочитали: 1 053
Какие консервы можно делать в домашних условиях, а какие нельзя.
Какие продукты можно консервировать в домашних условиях, а какие нельзя. Рекомендации и советы домохозяйкам.
В любом продукте могут оказаться самые разнообразные микробы , но далеко не все они способны развиваться, даже если температура будет благоприятной для их развития.
Так, в мясе или рыбе почти не содержатся кислоты . В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии . Еще более благоприятные условия для бактерий создают белковые вещества , которыми богаты и мясо, и рыба. Именно бактерии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха вследствие выделения ими различных продуктов разложения.
Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесень и дрожжи , которые могут легко развиваться в кислой среде и, для питания которых наиболее важны сахара , являющиеся основной составной частью плодоовощных продуктов.
Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипячении в течение сравнительно короткого времени. Бактерии же способны образовывать устойчивые к нагреванию споры . Поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипения воды. Это же относится и к большинству овощей с низкой естественной кислотностью.
Чтобы поднять температуру выше (100°С), необходимо производить нагревание в специальных аппаратах под давлением пара. Такие аппараты, называемые автоклавами, применяются в консервной промышленности. Для домашнего консервирования такой способ доступен не всем. Банки с домашними консервами нагревают при стерилизации их в обычных кастрюлях или в другой подобной посуде, лишь прикрытых сверху крышками, т. е. при нормальном атмосферном давлении. В этих условиях, сколько бы мы ни нагревали воду, она будет кипеть при (100°С) и не выше, а внутри банок с консервами температура будет даже на несколько градусов ниже.
При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи , не образующие термоустойчивых спор . Но для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое кипячение, после которого, если и было бы достигнуто желаемое уничтожение их, сами продукты потеряли бы свои пищевые качества, а то и вовсе стали бы малосъедобными.
! Можно консервировать и другие овощи, но с обязательным добавлением необходимого количества уксусной , молочной или другой пищевой кислоты . При этом получаются консервы с небольшой кислотностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.
Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консервировать в домашних условиях, пользуясь тем инвентарем, которым мы располагаем, т. е. обычными стеклянными банками с жестяными крышками, закаточными машинками и кастрюлями для стерилизации консервов в кипящей воде.
Нельзя, к сожалению, использовать для стерилизации и кастрюли-скороварки, т. е. кастрюли с герметически закрываемыми крышками, в которых можно создать давление выше атмосферного и, следовательно, поднять температуру выше (100°С). Такие скороварки очень удобны для ускоренного разваривания продуктов, в том числе и мяса, при повышенных температурах. Но изготовление консервов - дело более сложное.
Иногда спрашивают, а почему, собственно, столько опасений в отношении консервированного мяса, ведь не страдаем же мы от мяса свежего или замороженного, иногда и не совсем свежего, но просто сваренного или обжаренного? Есть ли разница?
Разница есть и существенная. В свежем мясе, конечно, тоже можно найти миллионы бактерий , в том числе и вредных. Но во время варки, жарения, тушения они все погибают . Мы употребляем в пищу приготовленные мясные блюда сразу же после их приготовления или в ближайшие часы, когда в них еще просто не успевают развиваться новые бактерии из тех спор , которые остались не уничтоженными.
В герметически закрытой банке с мясными консервами почти не остается кислорода воздуха , т. е. созданы, как говорят, анаэробные условия . В этих условиях способны прорастать и давать новые поколения как почти все те споры, которые вызывают обычную порчу мяса, так и другие, анаэробные виды , для которых обычная воздушная среда мало благоприятна. А в анаэробной среде , при отсутствии воздуха , эти бактерии не только хорошо развиваются, но некоторые из них (причем именно в анаэробных условиях) выделяют вредные и даже ядовитые для организма вещества - токсины , т. е. яды .
Печальную известность среди таких опасных бактерий приобрел ботулинус , выделяющий наиболее сильный из всех известных токсинов .
Мельчайшая частица такого токсина, попав в пищеварительный тракт человека, может привести к смертельному исходу.
Все сказанное в полной мере относится также и к домашнему изготовлению так называемых натуральных консервов из грибов, т. е. консервов без добавления уксуса. Известно, что грибы, как правило, несут на себе остатки земли , на которой они росли. Эти малозаметные следы песка или почвы не всегда просто увидеть и, следовательно, не всегда они отмываются. А именно в земле довольно широко распространены бактерии ботулинус .
При тепловой обработке грибов для употребления в свежем виде все эти бактерии погибают, а если и оказались где-то случайно следы их токсина , он тоже разрушается от нагрева, поэтому свежеприготовленные грибы безопасны в этом отношении (если, конечно, сами грибы по своей природе были не ядовитые). Такие отварные грибы можно консервировать в маринованном виде, т. е, залив их уксусом.
! Но натуральные (или иногда обжаренные в масле) консервированные грибы могут стать причиной отравления.
Консервы (от лат. conserve - сохраняю) - это пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Широкое производство и использование консервированных продуктов поз-оляет нивелировать сезонные колебания и географические разлиния в обеспечении населения разнообразным ассортиментом пищевой продукции, особенно овощей, фруктов, ягод.
При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, состав минеральных веществ и других важных компонентов. Содержание витаминов снижается по-разному, в зависимости от применяемого способа консервирования. Кроме того, в ходе консервного производства может повышаться пищевая ценность многих продуктов за счет удаления малосъедобных частей, введения жира (при обжарке, например рыбы и овощей), сахара (при варке варенья, джема и т.д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты консервов изменяются незначительно.
Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой, комбинированной или иной обработке, обеспечивающей микробиологическую и композиционную стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам. К полуконсервам (пресервам) относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную (или иную) тару, подвергнутые тепловой (до 100 °С) или иной обработке, обеспечивающей гибель большей части неспо-рообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообра-зующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже (хранение в холодильнике).
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на пять групп: А, Б, В, Г, Д, Е (табл. 3.5). Продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группы Д - к полуконсервам.
Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты), подвергнутые различным способам тегоюфизического воздействия и асептическому разливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов.
Различные готовые кулинарные изделия (блюда), не подвергающиеся тепловой обработке (или приготовленные из обработанного теплом сырья), консервированные с помощью пищевых добавок и укупоренные в контейнеры из полимерных (синтетических) материалов для ограниченного хранения (при температуре ниже 6 °С) и реализации в организациях торговли и общественного питания, также составляют самостоятельную группу продуктов с продленными сроками годности. В нее входят различные по составу салаты, закуски и другие блюда.
Виды консервирования продуктов.
Консервирование пищевых продуктов - это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном (по сравнению с обычными продуктами
этих групп) хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.
Все методы обработки продуктов для продления их сроков годности можно разделить в зависимости от фактора консервирования на несколько групп.
1. Воздействие высокой температуры:
Стерилизация, в том числе внешний нафев и токи высокой частоты;
Пастеризация.
2. Воздействие низкой температуры:
Охлаждение;
Замораживание.
Естественная (солнечная);
Искусственная (камерная);
Вакуумная;
Лиофильная (сублимационная).
4. Ионизирующая радиация.
5. Повышение осмотического давления:
Введение поваренной соли;
Введение сахара.
6. Повышение концентрации водородных ионов:
Маринование;
Квашение.
7. Введение химических и биологических веществ:
Консерванты;
Антиокислители.
8. Комбинированные методы:
Копчение;
Пресервирование.
При всех способах консервирования обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов - сортировка, мытье, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (кожицы и семян плодов и овощей, костей, внутренностей и соединительных тканей в мясных продуктах, чешуи и внутренностей рыбы и т.п.), что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной. Часто также продукты бланшируют.
С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов в составе пищевых продуктов.
Стерилизация. Стерилизация - это тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100 °С (113 -120°С в условиях повышенного давления) в течение определен-ного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микро-организмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилиза-ции для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и пишевая ценность продукта: крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 мин (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы - 40... 100 мин, овощей 25...60 мин.
Стерилизация токами ультравысокой частоты (УВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) проводится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96... 101 °С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно и обеспечивает более высокий бактерицидный эффект, время обработки сокращается в 10...20 раз.
Для стерилизации консервов применяются также ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц). При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.
Пастеризация. Пастеризация - это обработка продукта в течение определенного времени температурой менее 100 "С (65...85 "С, иногда 93 °С). Метод предложен Л. Пастером. Он применяется главным образом для предохранения от порчи пищевых продуктов, которые не выдерживают нагревания до более высокой температуры. В промышленных масштабах пастеризации подвергают молоко, вино, пиво и другие жидкие продукты, которые затем необходимо хранить при низкой температуре, чтобы избежать прорастания бактериальных спор. После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры остаются жизнеспособными. Удлинения сроков хранения продуктов можно достичь при многократной (дробной) пастеризации (2...4 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 ч. Такой процесс называется тендали-зацией. Однако при этом происходит более интенсивное разрушение витаминов и других биологически активных веществ.
Пастеризацию осуществляют в пастеризаторах, которые быва-ют Центробежными, трубчатыми и пластинчатыми (для молока,сливок, фруктовых и овощных соков, напитков). В пастеризаторахобеспечивается быстрый кратковременный нафев до сравнительновысоких температур (100°С) продукта, непрерывно протекающего
тонким слоем между феющими поверхностями. После пастеризации продукт разливают в герметически укупориваемую тару. для пастеризованных продуктов, заранее расфасованных в тару (бу-тылки, консервные банки), имеются пастеризаторы, в которых продукты нагревают паром при постоянном вращении. Существуют пастеризаторы с высокочастотными источниками нагрева продуктов в таре.Стерилизация и пастеризация являются основными и самыми распространенными методами консервирования.
Охлаждение и замораживание. В холодильных камерах при температуре 0... 2 °С и влажности 85 % продукт подвергается охлаждению до аналогичной температуры в толще, что позволяет задержать развитие микроорганизмов и снизить интенсивность автоли-тических и окислительных процессов сроком на 20 дней. Это лучший способ сохранения качества мяса.
Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температурах от -18 до -25 °С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Замораживание - один из лучших с гигиенических позиций способов консервирования: при нем в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостатком замораживания является его энергозатратность, связанная с необходимостью постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов. Замораживание применяют для консервирования почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения.
Замораживание заключается в понижении температуры продукта ниже точки замерзания его жидкой части. Эта так называемая криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в среднем: для мяса от -0,6 до -1,2 °С; молока -0,55 °С; яиц -0,5 °С; рыбы от -0,6 до -2 0С. При дальнейшем охлаждении температуру понижают от -18 до -25 °С, а в некоторых случаях и ниже. При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества при условии, что температура все время остается на таком же низком уровне.
Чем быстрее замерзают пищевые продукты (при интенсивном подводе к ним охлаждающего агента), тем большее число центров кристаллизации льда образуется одновременно, вследствие чего даже при почти полном замерзании в клетках и межклеточных пространствах получается много мелких кристалликов льда, которые не могут существенно повредить целости тонких и нежных клеточных оболочек тканей продукта. При последующей деф-ростации (размораживании) перед употреблением в пищу структура тканей таких продуктов мало изменяется и они лучше сохраняют свои пишевые и органолептические свойства, потери сока из них незначительны.
Скороморозильные аппараты, пригодные для замораживаниясыпучих и мелкокусковых продуктов, работают по принципу флю-идизации в так называемом кипящем слое. Продукт попадает наверхнее из расположенных с небольшим наклоном вибрирующихсит. Снизу на сито направляется интенсивный поток холодноговоздуха. При определенной минимальной критической скорости воздуха частицы продукта приподнимаются над поверхностью сита и продолжают находиться во взвешенном состоянии, образуя как бы «кипящую» массу (откуда название способа). При этом резко увеличивается общая поверхность частиц продукта, находящихся в контакте с охлаждающим воздухом, а время замораживания сокращается до десятков минут. Другие способы замораживания - погружение непосредственно в жидкие азот, фреон, окись азота и другие хладагенты - позволяют получить низкие температуры замораживания (в жидком азоте до -195 °С). Для замораживания пищевых продуктов разработаны также турбохолодильные машины, где хладагентом служит воздух, обеспечивающий температуру замораживания ниже -100 °С.
Для поддержания высокого качества замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные процессы, приводящие к потерям вкусовых качеств, но и большие весовые потери вследствие испарения (вымораживания) льда.
В настоящее время практикуется промышленное замораживание мяса и мясопродуктов, яичного меланжа (яичной массы без скорлупы), а также рыбы. Мясо замораживают в целых тушах, полутушах и четвертинах, а также освобожденное от костей и малоценных соединительнотканных частей (жилованное), в блоках стандартных размеров и формы. В блоках замораживают и различные мясные субпродукты и мясные кулинарные полуфабрикаты. Рыбу замораживают неразделанной, в виде филе, в блоках.
Особое значение имеет замораживание ягод, плодов и овощей, так как при любом другом методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели продуктов - вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также нестойкие витамины, в частности витамин С, главным источником которого в пищевом рационе человека являются овощи и фрукты.
Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей(кроме редиса, салата и некоторых других), плодов и ягод. Овощии плоды предварительно моют, очищают от кожицы, семян идругих несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупныеовощи и плоды (свеклу, морковь, капусту, яблоки и др.) разре-зают на дольки, усочки, кружки для ускорения замораживанияи удобства последующего употребления в пищу. Предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию - для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250... 1000 г) контейнеры (пакеты) из непроницаемого для влаги материала (синтетического или полимерного) и замораживают в холодильных аппаратах. Также широко применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде. Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, наборы для супов и т.д.), плоды - также в натуральном виде или же с сахаром.
При замораживании абрикосов, персиков, яблок иногда вводят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального цвета, так как аскорбиновая кислота обладает антиокислительным действием. Замороженные овощи и овощные смеси при температурах не выше -18 °С, плодов и ягод не выше -12 °С хранят до 12 мес (в зависимости от вида продуктов).
Очень важно создать при замораживании непрерывную холодильную цепь от завода-изготовителя до потребителя. Оттаивание продуктов резко ухудшает их качество, вызывает разрушение структуры тканей, большие потери сока, поэтому замороженные овощи и плоды перевозят в рефрижераторном транспорте, хранят в холодильниках до момента передачи в торговлю и в холодильных прилавках магазинов. Замороженные овощи не размораживают, а сразу опускают в кипящую воду и варят до готовности (несколько минут). Фрукты подвергают оттаиванию.
В настоящее время широкое распространение получило производство быстрозамороженных готовых продуктов: фруктовых, овощных, овощно-мясных, а также кулинарно обработанных полуфабрикатов - супов, гарниров, мясных, рыбных и других блюд. Блюда предварительно доводят почти до полной готовности, затем быстро замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках на определенное число порций. Для последующего употребления такие блюда требуют только подогревания в СВЧ-печах, духовых шкафах или кратковременного (3...5 мин) кипячения. Подобным образом производятся блюда так называемого «бортового питания», широко применяемые при пассажирских авиационных перевозках, а также широкий ассортимент замороженных полуфабрикатов для реализации в организациях продовольственной торговли и общественного питания.
Сушка. При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ до пределов, прикоторых становится невозможным их усвояемость (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. Сушка - способ универсальный он применим для большинства продуктов (овощей, фруктов, молока, яиц, рыбы, мяса, соков).
В южных регионах широко применяется естественная сушка фруктов (главным образом, винограда, абрикосов, персиков, яблок) на солнце. Разновидностью естественной сушки является вяление рыбы, мяса. Вяление - это подсушивание подсоленного продукта на открытом воздухе.
Старые способы искусственной сушки горячим воздухом в печах или сушилках (шкафных, туннельных) приводят к значительным потерям ценных пищевых веществ (например, витаминов) из-за длительного воздействия высоких температур. Более прогрессивны способы, при которых сокращается длительность нагревания, - сушка распылительная и вальцевая (пленочная), а также пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов). С гигиенических позиций оптимальный выбор вида искусственной сушки связан с наименьшим снижением пищевой ценности и органолептических показателей сухого продукта. С этих позиций распылительная сушка имеет предпочтение перед пленочной и струйной.
Использование вакуума при сушке продуктов позволяет снизить ее температуру, максимально сохранить высокие вкусовые качества и сократить потери витаминов.
Наиболее совершенным видом сушки является сублимационная (лиофильная) сушка. В ходе этого процесса вода удаляется испарением из замороженного продукта при действии токов высокой частоты в камере с низким остаточным давлением паров (порядка 100 Н/м, т.е. 1 мм рт. ст.). Данный режим обеспечивает максимальное сохранение пищевой ценности продукта.
Одним из физических методов консервирования является метод обработки продуктов ионизирующими излучениями, главным образом радиоактивными изотопами. Различают три режима консервирования с помощью ионизирующей радиации: полная стерилизация - радаппертизация (доза - 1 ...2,5 Мрад), мягкая стерилизация - радуризация (доза - 0,5...0,8 Мрад) и пастеризация - радисидация (доза - 0,3...0,5 Мрад). Основными недостатками консервирования ионизирующим облучением являются:
1) опасность производственного процесса для работников;
2) нарушение природных композиционных структур пищевого сырья за счет высокоэнергетического внутреннего воздействия (с возможным появлением белков с антигенными свойствами, деполимеризованных углеводов, изомеров жирных кислот), изменяющих пищевую ценность продукта;
3) изменение органолептических свойств продукта за счет распада ингредиентов (аминокислот, жирных кислот);
4) накопление токсичных и потенциально канцерогенных веществ (перекисей, свободных радикалов, кетонов, альдегидов). В силу указанных причин консервирование ионизирующим облучением не находит широкого применения в пищевом производстве.
Засолка. При засолке мяса, рыбы, овощей осуществляют консервирование поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе - до 10... 12, рыбе - 14, соленой томат-пасте - 10% и т.д.). Введение поваренной соли повышает осмотическое давление в продукте, нарушает, таким образом, обменные процессы в микробной клетке и вызывает ее гибель. Большинство патогенных и условно-патогенных микроорганизмов погибают при концентрации поваренной соли около 10 %, а сальмонеллы и стафилококки - при концентрации 15... 20 %. По характеру различают сухой и мокрый посол, а по температурному режиму - теплый и холодный. При производстве малосольной продукции (например, рыбной) с санитарных позиций целесообразно применять посол с охлаждением. Введение сахара. Консервирование с помощью сахара при высоких его концентрациях (не менее 60...65% в зависимости от вида продуктов) также создает значительное осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микроорганизмами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу в результате сильного обезвоживания. Этот способ используют для консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. п.).
Квашение, мочение. При квашении, мочении происходит сбраживание молочно-кислыми микроорганизмами Сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях 0,7 % и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микроорганизмов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочно-кислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счет микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Консервирующий эффект при квашении дополняется небольшим количеством поваренной соли (1,5... 3 %), вводимой на первых этапах процесса, и повышением концентрации водородных ионов (уменьшением рН) по мере усиления сбраживания.
Маринование. Маринование - это консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2... 1,8% (применяются в промышленности). Маринуют также рыбу и иногда мясо. При такой концентрации уксусной кислоты микроорганизмы не погибают, а только прекращают свое развитие.
Копчение и пресервирование. Копчение - это комбинированное консервирование под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение, отличающиеся по температуре коптильной среды и количеству вносимой поваренной соли. В качестве химических средств, заменяющих прямое дымовое копчение, используют различные коптильные препараты, вносимые на поверхность или в массу обрабатываемого продукта.
К комбинированному виду консервирования относится пресервирование. Пресервы - нестерилизованные продукты, помещенные в герметичную тару. Консервирующий эффект в пресервах достигается за счет общего действия пастеризации, соли, уксусной кислоты, пищевых добавок.
Консервирование с применением химических средств включает сульфитацию и консервирование с использованием пищевых добавок (химических и биологических консервантов).
Сульфитация - способ консервирования фруктов и кислых овощей (например, томатов) путем обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и ее солями. Сульфиты в концентрациях 0,1...0,2% (по массе) в кислой среде уничтожают плесневые грибки и дрожжи, вызывающие порчу плодов и овощей. Обработка выполняется сухим способом (окуривание сернистым газом в деревянных или каменных камерах) или мокрым (плоды или ягоды заливают в бочках слабым раствором кислоты или гидросульфита). Сульфитируют летом и осенью главным образом фруктовые полуфабрикаты (пюре, соки, дробленые и целые плоды и ягоды), предназначающиеся для переработки в зимние месяцы. Сульфитации подвергается также очищенный картофель, предназначенный для непродолжительного хранения в организациях общественного питания.
Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Не допускается выработка из сульфитированных полуфабрикатов продуктов для детского и диетического питания. Сульфитацию целесообразно максимально сократить за счет использования других методов, в первую очередь охлаждения и замораживания.
Консервирование с использованием пищевых добавок позволяет в несколько раз продлить сроки годности готовой к употреблению продукции. Этот вид консервирования применяется изолированно и в комбинации с термической обработкой.
В настоящее время активно развивается асептическое консервирование, при котором жидкие и пюреобразные продук-
ты сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких температурах в течение очень короткого времени (обычно не более 1...2мин), затем охлаждают и упаковывают в заранее простери-лизованную герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом консервировании, значительно выше, чем при обычной стерилизации.
Значительно совершенствуется тара для консервов. Наряду с применением новых видов жести (электролитически луженой с дифференцированным покрытием, хромированной) расширяется использование тонколистового алюминия и алюминиевых сплавов. Для расфасовки многих видов консервов широко применяют полимерные (синтетические) материалы, в том числе и пленочные. Внесены существенные конструктивные усовершенствования в металлическую и стеклянную тару, что позволяет значительно повысить производительность оборудования для производства консервов, а также создает удобства для потребителей.
В настоящее время вырабатывается большое разнообразие различных консервов, среди которых выделяют мясные, молочные, рыбные, овощные, фруктовые, комбинированные и соки.
Смотрите также
Происхождение и природа вирусов
Вирусы
как независимые генетические системы.
Какое место занимают вирусы в
биологическом мире? Каково их происхождение и кто их ближайшие родственники?
Сведения о вирусах, изложенные...
Вирусы, патогенные для насекомых.
Включения в их связь с вирусной инфекцией.
У насекомых
известно много различных вирусных болезней. Некоторые из них поражают полезных
насекомых, таких, как тутовый...
Оказание первой помощи
Первая помощь – простейшие
срочные и целесообразные меры для спасения жизни человека и предупреждения
осложнений при несчастном случае, повреждений, внезапном заболевании. Эти меры
пров...
Консервирование - способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.
В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.
20. До половины всех расходов ресторанного бизнеса составляют затраты на закупку продуктов питания. Управляющий рестораном должен обеспечить строгий контроль за этим процессом.
Важны следующие параметры:
- определение стандартов технических характеристик закупаемых продуктов питания (товарная специфика);
- установка средства и процедур контроля за хищениями и потерями продуктов (например, средство – это учетная компьютерная программа, а процедура – подробно расписанная инструкция по учету движения материальных ценностей и периодические инвентаризации),
- нормирование количества каждого из продуктов, которое всегда должно быть в наличии;
- определенность в том, кто отвечает за закупки – как за выбор поставщика, так и за соблюдение процедуры проведения закупки.
- назначение ответственных за приемку (получение), хранение на складе и выдачу продуктов питания в работу
Эксперты ресторанного бизнеса отмечают, что в различных ресторанах применяются разные процедуры закупочного процесса, однако все их можно привести к трем укрупненным бизнес-процедурам.
Тендерный | Поисковый | Бездумный |
Составление заказа | Составление заказа | Составление заказа |
Определение предельной цены «не дороже, чем…» | Запрос прайс-листов у поставщиков | |
Рассылка запросов на закупку | ||
Анализ полученных от поставщиков предложений | ||
Подписание договора на поставку и отправление заказа | Выбор поставщика и направление ему заказа | Поставщик всегда один и тот же («бессменный») |
Получение, складирование и регистрация | Получение, складирование и регистрация | |
Оценка и контроль | Оценка и контроль | |
Выдача в работу | Выдача в работу | Выдача в работу |
Личная гигиена работников общественного питания. Униформа.
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена сотрудников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания.
Содержание тела в чистоте – это важное гигиеническое требование, поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ с использованием мыла и мочалки. И непосредственно перед работой вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления блюд постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук работников общественного питания должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить часы и украшения. Содержание полости рта, работников общественного питания, также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится большое количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления блюд.
В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной, легкостирающейся ткани.
При ношении санитарной одежды надо соблюдать следующие правила: не класть в карманы одежды посторонние предметы; не пользоваться булавками и иголками для застёгивания халатов; снимать одежду перед выходом из производственного помещения; хранить её отдельно от верхней одежды.
Санитарный режим предприятия общественного питания обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.
Работники общественного питания обязательно проходят медицинское обследование.
Методы и подходы к качеству продуктов и ресторанного сервиса.
Качество производимой продукции (товаров или услуг) - важнейший показатель деятельности предприятия. Повышение качества продукции в значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. Рост качества производимой продукции - характерная тенденция работы ведущих фирм мира. Предприятия сферы социально-культурного сервиса и туризма так же не являются исключением. Далеко не секрет, что за последнее десятилетие существенно увеличилось число сервисных организаций, возросла занятость в этой сфере, расширился спектр предлагаемых услуг, обострилась конкуренция.
Современное управление качеством ресторанных услуг и сервиса складывается из следующих параметров:
Менеджмент услуг - это целостная интегрированная модель менеджмента, которая служит основой для принятий эффективных управленческих решений в области создания и реализации услуг, как в отдельной области, так и комплекса в целом;
Менеджмент сервиса, который ориентирован на клиента ресторана и его потребности;
Кооперация труда, представляющая собой коллективную работу, нацеленную на общий результат, партнерство и функциональное сотрудничество;
Управление качеством продукции ресторана - интегральная составная часть менеджмента услуг;
Менеджмент персонала, в функции которого входят переподготовка, повышение квалификации, развитие кадров всех подразделений ресторана.
Методы консервирования.
Консервирование – это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению. Кроме того, применение некоторых способов консервирования позволяет получать продукты с иными свойствами, т.е. по существу другие товары.
Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.
К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, ионизирующей обработки.
Физико-химические методы – это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром и сушкой.
Консервирующими факторами являются повышение осмотического давления (т.е. давления, вызванного молекулами растворенного вещества) и снижение активности воды. Повышение осмотического давления достигается внесением в продукт поваренной соли или сахара либо концентрированием растворенных веществ самого продукта путем его высушивания. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезвоживание) клеток микробов, инактивируются ферменты. Консервирующее действие поваренной соли обусловлено также тем, что активные катионы натрия и анионы хлора присоединяются по месту пептидных связей белковых молекул, в результате чего белки продукта становятся недоступными для питания микроорганизмов.
Химические методы. К химическим методам относят следующие методы:
1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
24. Методы определения качества.
Существуют следующие методы определения качества товара:
Органолептический;
Лабораторный;
Экспертный;
Измерительный;
Регистрационный, социологический.
Органолептический метод - качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.
Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.
Цвет устанавливается при естественном освещении:
по эталонам (жареный кофе);
по цветовой шкале (чай);
по специальным прописям (вино).
Вкус и запах - важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.
Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.
Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.
В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару - ученые, технологи, товароведы и др.
Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.
Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.
Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.
Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.
Средняя проба - это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара.
Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).
При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.
Современная технология консервирования основана на методах обработки, с помощью которых можно направлено влиять на микрофлору, активность ферментов и развитие физико-химических процессов в пищевых продуктах.
Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения. Несмотря на множество способов консервирования и разнообразия факторов воздействия на продукт, классической остается классификация Я.Я. Никитского, предложившего принципы, на которых основано большинство способов консервирования.
Первый принцип - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза - основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей.
Второй принцип - подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических и химических факторов.
Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции, как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов.
К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии.
Третий принцип - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье.
К этому процессу относят все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу - сохранить качество консервированного продукта.
Виды консервирования пищевых продуктов. В настоящее время существуют следующие виды консервирования пищевых продуктов: засолка и квашение, маринование, варка с сахаром, замораживание и высушивание (в т.ч. сублимационная сушка), консервирование нагреванием и применение дыма (холодное и горячее копчение).
Известно, что мясо, молоко, рыба, овощи, плоды и другие продукты не могут долго сохраняться в свежем виде. Порча их связана с жизнедеятельностью микроорганизмов (бактерий, плесеней, дрожжей) и действием собственных ферментов. Изменения, вызываемые микроорганизмами или ферментами, делают пищевые продукты несъедобными, а в ряде случаев даже опасными для здоровья человека.
Микроорганизмы развиваются при определенных условиях. Они, например, не могут жить без воды, так как используют пищевые вещества лишь в растворенном виде. Многие из них хорошо развиваются при температуре 20 - 40°С. При понижении температуры жизнедеятельность микроорганизмов ослабевает, но даже при очень низких температурах они не погибают, а только временно прекращают свою жизнедеятельность. При нагревании до 80 - 100°С большинство из них погибает. Некоторые бактерии образуют споры, из которых в нормальных условиях вновь могут развиться бактерии. Микроорганизмы плохо развиваются в растворах солей и кислот. Эти же факторы затрудняют действие ферментов, находящихся в пищевых продуктах.
Создавая неблагоприятные условия для микроорганизмов и ферментов, мы тем самым консервируем продукты, т. е. предотвращаем их порчу при хранении.
Одним из способов консервирования - солнечная сушка или огневая. Соление и квашение, как более сложные методы консервирования, появились позднее.
Консервировать пищевые продукты в герметической таре действием высокой температуры начали около 150 лет тому назад. Теперь известно много способов консервирования. Простейшие из них - засолка и квашение, маринование, варка с сахаром.
Для консервирования применяют физические и химические методы. На практике их оценивают по максимальной увеличенной продолжительности хранения пищевых продуктов, минимальное изменение органолептических и диетических свойств, низкой стоимости, отсутствия противопоказаний, санитарно-гигиеническая характеристика.
Применяются искусственные холода: производится высокоинтенсивное охлаждение - 1) вакуумное охлаждение (петрушка, фрукты, ягоды); 2) переохлаждение. Замораживание жидким азотом и фреоном, замораживание на воздухе при температуре -50 0 С и скорости движения воздуха до 10-12 м/с. Хранение осуществляется при температуре менее -30 0 С. Однако жидкий азот может разрушать структуру продукта (появляются трещины).
Замораживание успешно применяется, не только для плодов, но и для мяса, рыбы, молока и даже готовых блюд.
Засолка и квашение применяются для продуктов животного и растительного происхождения. Продукты пересыпают солью, замачивают в тузлуке, заливают рассолом и подвергают действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха иливносимыхсо специальными заквасками. Молочнокислые бактерии перерабатывают сахар плодов и овощей в молочную кислоту. Накапливаясь, она создает неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов, благодаря чему продукт может долго сохраняться.
Засолка свиного сала (шпиг). Свиное сало режут на большие, по возможности равные куски, натирают солью (на 1 кг сала 150 г соли), кладут в чистые, проложенные пергаментной бумагой ящики или другую тару ровными рядами. Каждый ряд пересыпают солью (равномерно по всему салу). По желанию соль можно смещать с мелко рубленым чесноком. Засоленное сало следует хранить в сухом прохладном помещении.
Засолка мяса. Говяжье мясо разрубают на куски весом 1,5 - 2 кг, натирают солью (на 1 кг говядины 120 г соли, 5 г селитры и 10 г сахара), плотно укладывают в кадки и выдерживают в течение 6–8 дней в холодном помещении. Затем заливают отваром.
Для приготовления отвара в кипящую воду (на 1 кг мяса берут 1 л воды), кладут гвоздики, корицы и черного перца по 0,2 г, лаврового листа 0,1 г, дают прокипеть, а затем охлаждают. Этим отваром заливают подготовленную солонину так, чтобы она полностью была покрыта рассолом (соль размешивают). Через 8…10 дней солонина готова к употреблению. Хранить солонину следует в рассоле в охлаждаемом помещении.
Солонина, приготовленная таким способом, может быть использована как холодная закуска, а также для щей, борщей, рассольников и вторых отварных блюд.
Таким же способом и по такой же рецептуре можно засолить говяжьи языки. При засолке мелких языков сроки засола сокращаются.
Приготовление ветчины. Для приготовления ветчины окорока и лопатки тщательно зачистить от излишков костей, жира и бахромок мяса. Подготовленные мясопродукты натереть с внутренней и наружной сторон солью, смешанной с химически чистой натриевой селитрой и сахаром, из расчета на 1 кг свинины 100 г соли, 5 г селитры и 10 г сахара, положить в кадку кожей вниз и оставить в холодном помещении в течение 10 - 12 дней. Затем залить отваром.
Для приготовления отвара в кипящую воду (1 л воды на 1 кг свинины) надо положить по 0,3 г гвоздики и корицы, по 0,2 г душистого перца и лаврового листа и вскипятить. Отвар остудить и залить им подготовленную свинину, так, чтобы она полностью была покрыта рассолом. Соль тщательно размешивают. Свинину оставляют в рассоле на 15 - 20 дней (в зависимости от величины окороков), после чего подвешивают в хорошо проветриваемом сухом холодном помещении.
Готовые окорока варят при легком кипении 4,5 - 5 ч либо запекают в духовом шкафу или печи. Перед запеканием ветчину надо обмазать густым тестом, приготовленным из ржаной муки и воды.
Маринование основанона добавлении к мясу, рыбе, плодам и овощам готовой уксусной кислоты, которая также подавляет развитие гнилостных микробов.
Варка с сахаром применяется почти исключительно для консервирования ягод и фруктов. При соотношении их и сахара 1:1 получается варенье, содержащее 60 - 65% сахара. При такой концентрации его микроорганизмы не могут развиваться, поэтому варенье может храниться длительное время без порчи.
Сушка, копчение, вяление, консервирование с помощью кислот, солей и сахара, использование регулируемых газов среды (углекислый газ), консервирование с использованием антисептиков (сернистый газ, бензойнокислый натрий) – наиболее распространенные способы консервирования пищевых продуктов.
При высушивании создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов. При значительном удалении влаги (влажность сухого мяса и молока 3 - 5%) продукты становятся гигроскопичными и могут легко поглощать влагу из воздуха, поэтому их лучше хранить в герметичной таре. Сушеные плоды и ягоды хорошо сохраняются при более высокой влажности.
Копчение и вяление. Коптят продукты в специальных камерах в потоке коптильного дыма, который поступает либо из топки, либо из специального генератора. Использование генераторов дает лучший эффект, так как позволяет регулировать количество дыма, его состав и скорость движения.
При копчении используют опилки, стружки и поленья. Лучше всего применять стружки и крупные опилки. Крупные опилки и стружки должны быть сухими. Дым, полученный из сухих стружек и опилок, обладает самыми оптимальными характеристиками с точки зрения процесса копчения. Оптимальная температура сжигания древесного сырья – 220 - 300 о С. При понижении температуры увеличивается выделение сажи, которая оседает на колбасах, окраска становится более темной, аромат и вкус ухудшаются. При повышении температуры ускоряются процессы окисления, вследствие чего образуются канцерогенные вещества.
Наилучшим сырьем в данном случае является древесина, плоды и ягоды можжевельника, которые придают изделиям очень пряный, острый специфический аромат. Широко используются также стружки и опилки лиственных пород, например, дуба, березы, клена, ясеня, бука, ореха, ольхи и др. Березу используют без коры, поскольку в обратном случае на поверхности колбас образуется сажа. Немного реже используют древесину абрикосовых и персиковых деревьев, каштан, тополь, иву.
Что касается вкуса и аромата, то, как уже указывалось, равных в этом отношении можжевельнику растений просто не существует. Неплохие вкус и аромат дает древесина дуба, бука, кедра, ореха, красного дерева, вишни. Менее выраженный аромат придает ясень, вяз, береза, тополь, а также некоторые другие растения. Слива и ольха дают очень тонкий и слабый вкус и аромат, то же можно сказать и о персиковом и абрикосовом дереве, хотя у последних аромат очень приятный. Очень специфические вкусовые качества придает копчение с использованием вереска или розмарина. Добавление к древесине лавра, тимьяна, шалфея или майорана придает колбасам немного парфюмерный привкус. Дым от сжигания деревьев хвойных пород придает колбасам резкий вкус и запах, напоминающий скипидар.
Сохранить продукты в съедобном виде чрезвычайно важно для выживания людей – значительная часть человечества проживает в регионах, где из-за переменного климата постоянный доступ к свежей еде невозможен или затруднен. В современную эпоху, когда пища изготавливается в промышленных масштабах, этот вопрос стоит еще острее. Решить его помогло консервирование пищевых продуктов , изобретенное человечеством еще в годы своего зарождения. В этой статье мы расскажем, какие технологии для этого используются и почему добавок с индексом “Е” не стоит бояться.
Как все начиналось
Наверняка нет смысла подробно объяснять, почему портятся продукты – со школьного курса биологии должно быть известно, что повинны в этом микроорганизмы. Именно их деятельность приводит к тому, что молоко прокисает, мясо тухнет, а фрукты и овощи чернеют.
В древности люди, разумеется, такой информацией не владели, но самые наблюдательные из них подметили, что быстрее всего пропадает пища либо содержащая большое коичество жидкости, либо находящаяся во влажной среде. На основе этого был изобретен самый древний метод хранения и консервирования продуктов – сушка. Удаление из них воды лишало микроорганизмы среды обитания, не позволяя им размножаться.
Эта технология оказалась проста и эффективна, ведь для нее достаточно просто поместить свежую пищу на солнце или вблизи иного источника тепла. В том или ином виде высушивание используется и сегодня, как в домашних, так и в промышленных условиях.
Другие способы консервирования продуктов
Однако сушка пищи – не панацея, гарантирующая ее сохранность в любых условиях. Кроме того, употребление высушенных продуктов не слишком полезно с точки зрения физиологии пищеварения. Поэтому со временем человечество разработало и иные методы, которые можно разделить на несколько групп:
Как правило, ни один из этих методов не дает 100-процентной гарантии сохранности продукта, поэтому их принято сочетать друг с другом. Например, рыбные консервы засаливаются или маринуются, а затем помещаются в герметично закрытую банку или запечатанную пластиковую упаковку. Схожим образом поступала и ваша бабушка, закручивая на зиму соленые помидоры или огурцы. Некоторые виды консервации (маринование, соление, квашение) приводят к изменению вкусовых качеств продукта, поэтому альтернативой им является заморозка, вакуумирование, и, в некоторых случаях, термическая обработка (исключая копчение).
Заботясь о вашем здоровье, мы в LUNCHBERY также используем консервацию, чтобы наши дошли до вас в свежем виде. Хотя срок доставки блюд ограничивается несколькими часами, мы упаковываем их в индивидуальные пластиковые контейнеры, которые ограничивают доступ атмосферного кислорода и увеличивают срок хранения продуктов.