Первоначальный рецепт оливье. Оливье (салат). Процесс приготовления превосходной закуски

Люсьен Оливье, француз, который придумал столь популярный на наших столах салат, работал поваром в России в XIX веке. Кстати, именно месье Оливье основал ресторан «Эрмитаж». Но имя этого французского повара запечатлела в веках именно история происхождения .
Французский повар долгое время прожил в Москве. Но ему постоянно чего-то не хватало в этом большом городе. Он понял, что не хватает ему французского шика на русской земле. Тогда он покупает участок земли и намеревается открыть французский ресторан. По возможности, самый лучший в Москве. Удача не покидает месье Оливье. Ресторан «Эрмитаж» становится очень популярным местом среди буржуазии, среди знати и даже среди простых студентов. Поначалу в ресторане готовились классические французские блюда, ресторан с лихвой окупал себя. Кстати, это здание до сих пор сохранилось. При желании можно пройтись вокруг него и представить всю история создания салата воочию.
История салата «Оливье» начинается тогда, когда классические французские блюда приелись русским людям. Месье Оливье придумывает новый салат с очень изысканным вкусом. Посетители сразу называют этот новый салат «Оливье». Вот такая история создания салата Оливье, но история-то только начинается. Множество поваров пытаются повторить рецепт, но у них ничего не получается. В конце концов, рецепт салата максимально упростили.
В итоге сам Оливье раскрыл секрет своего . Сегодня можно приготовить именно тот салат, который подавали в ресторане «Эрмитаж». Правда, этот рецепт мало чем напомнит наш традиционный салат Оливье, который умеет готовить каждая хозяйка. Салат Оливье по рецепту из ресторана Эрмитаж включает в себя отварное филе двух рябчиков, отварной телячий язык, 100 гр черной икры, 200 гр листьев салата, 25 отварных раков (подойдет и один большой омар), 250 гр мелких огурцов, паста из сои (полбанки), два измельченных свежих огурчика, 100 гр каперсов, 5 отварных яиц. Заправлялся этот деликатесный салат, как и его аналог, майонезом.
История возникновения салата Оливье в современной его интерпретации – это история проб и ошибок. После смерти основателя ресторана «Эрмитаж», рецепт переходил из рук в руки. Его раскрыли, и повара богатых столичных домов пытались воссоздать этот салат для своих работодателей. Такая ситуация складывалась вплоть до Первой Мировой войны, потом случилась еще и революция 1917 года. Многие продукты, входящие в состав салата, просто было невозможно достать. Появилось несколько новых вариаций салата, с использованием тех продуктов, которые хоть как-то можно было купить в магазинах. В Москве в 1920-ых годах в ресторанах подавали салат «Оливье» по новому, измененному рецепту. В него входили 6 отварных картошек, две луковицы, три моркови, два маринованных огурца, одно яблоко, 200 гр вареного филе птицы, стакан зеленого горошка и три вареных яйца. По-прежнему салат заправляли только майонезом.
В XIX веке, когда был придумала салат Оливье, он делался из доступных и понятных для того времени продуктов. Это основной принцип, который сохранил и современный рецепт салата. Ведь морковь, картофель и зеленый горошек можно достать в любое время года и по относительно невысокой цене. Правда, сегодня во всем мире Оливье имеет название «Русский салат». Многие иностранцы любят это блюдо и высоко оценивают его вкусовые качества.

Знаете ли вы секреты и легендарную историю салата Оливье? Как трудно восстановить точный рецепт знаменитого блюда, которое было создано в 1860-е годы в Москве, в доме №14, что на Трубной площади по Петровскому бульвару, угол Неглинной, который в наше время занимает московский театр «Школа современной пьесы». Секреты легендарного рецепта Оливье вы узнаете, прочитав нашу историю про самый известный в России салат.

Если обратиться к некоторым старинным рецептам, то среди них можно найти много интересных, а то и легендарных блюд. Как вам ахаичный «соус кумберленд», название которого можно найти в книге А. Т. Аверченко «Осколки разбитого вдребезги» и в «Кулинарном путеводителе» короля французской кухни Огюста Эскофье, откуда мы достоверно узнаем, что придуман он поварами графства Камберленд, расположенного в северной Англии, где подавали его как острую приправу к блюдам, приготовленным из дичи. В его рецептуре красносмородинновое желе, портвейн, лук-шалот, цедра апельсина и лимона, свежий апельсиновый и лимонный сок, горчица, кайенский перец и имбирный порошок.

А если вы услышите такое кулинарное название как «сыр из дичи»? Интригует? А такой рецепт распространен в европейских кулинарных книгах и относится к холодным закускам, приготовленным из мяса жареной дичи (куропатки, тетерева, рябчика, фазана), из которого сначала делают фарш, добавляют к нему вино, крепкий мясной бульон, сливочное масло, тертый сыр, тертый мускатный орех, черный молотый перец и соль - все перемешивают до однородной массы и подают порционно в корзиночках из теста или иных формочках.

Секреты легендарного салата Оливье

Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата - кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.

Еще при жизни знаменитый московский кулинар Люсьен Оливье, владельца ресторана «Эрмитаж», свой фирменный салат называл «Майонез из дичи». Это с легкой руки московских гурманов ставшему популярным салату присвоили имя его создателя, которое и закрепилось за ним вместе с широким распространением этого очень пикантного блюда в русской кухне, ставшего одним из главных атрибутов не только в России, но и для соотечественников далеко за её пределами

История салата Оливье - Москва, 19 век

В книге «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1889 году и выдержавшей 12 изданий, последнее из коих пришлось на 1927 год в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома, можно найти точный легендарный рецепт салата оливье и его историю. Автор этой книги Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевна (1872-1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, создала не просто доскональный учебник по поварскому искусству, а настоящий памятник эпохи, донесший до современного и будущего читателя подлинную рецептуру и профессиональные приемы приготовления всевозможных блюд русской кухни.

На волну новой популярности в следующий раз «салат Оливье» вознесли советские кулинары, когда он в 30-х годах минувшего столетия появился в меню ресторана «Москва» под наименованием «Столичный», повара которого, похоже, помнили еще истинный вкус этого знаменитого салата, в чем соглашались знатоки высокой кулинарии того времени, утверждая почти полное сходство с классическим его предшественником.

В изданной в 1939 году «Книге о вкусной и здоровой пище», ставшей первым образцом большой поваренной книги в СССР, содержится рецепт под названием «Салат из дичи», который и является легендарным «салатом Оливье».

Со временем многокомпонентный рецепт легендарного салата оливье «растерял ингредиенты», сузившись до 3 основных компонентов: вареные яйца, картофель и огурцы. По мере роста популярности салата вариантов «Оливье» в народе образовалось немало, но основных 6 компонентов как-то устоялись: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант - отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.

Автором слуха о таинственном исчезновении подлинного рецепта «салата оливье» стал знаток московской городской жизни писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, которой в книге «Москва и москвичи » заметил: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

И вот, не к месту употребленное «дядей Гиляем» (так его называли друзья) слово «тайна» и восторженное мнение о золотых руках Люсьена Оливье стали началом надуманной тайны исчезновения рецепта полюбившегося салата. Подтверждает это прозаический факт, что в ресторане «Эрмитаж» еще долгое время и после его смерти подавали этот легендарный салат. Кроме того, рецептура «салата Оливье» известна была и поварам петербургского ресторана «Медведь», что на Конюшенной улице; и кулинарам знаменитого в Москве трактира Тестова, о чем свидетельствует и сам Гиляровский, описывая свой обед в дружеской компании: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали по перовоначалу «под селедочку». - Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка-селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

Прибавим для более или менее полной картины в этой истории к выше приведенным вариантам салата оливье несколько других его интересных версий, которые возможно, подтолкнут и вас к созданию подобных блюд.

Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

• рябчики - 1/2 штуки;
• картофель - 2 штуки;
• огурцы - 1 штука;
• салат - 3-4 листа;
• раковые шейки - 3 штуки;
• ланспик - 1/2 стакана;
• капорцы - 1 чайная ложка;
• оливки - 3-5 штук.

1. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
2. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
3. Подавать очень холодным.

Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:

1. Бланкеты (от франц. blanc - чистый, белый) - прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.
2. Ланспик - куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.
3. Соя-кабуль или соус кабуль - популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.
4. Капорцы - каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

2. «Салат из дичи» по классическому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г)

Ингредиенты:

• рябчик (вареный или жареный) - 1 штука;
• картофель вареный - 300 граммов;
• корнишоны или пикули - 75 граммов;
• салат зеленый - 75 граммов;
• яйца куриные вареные - 2 штуки;
• соус майонез - 0,5 стакана;
• соя-кабуль - 0,5 столовой ложки;
• уксус столовый - 1 столовая ложка;
• сахарная пудра - 0,5 чайной ложки;
• соль - по вкусу.

«Салат из дичи» по классическому рецепту готовить так:

1. Нарезать тонкими ломтиками филе рябчика, половину сваренного вкрутую яйца и корнишоны, а листики отсушенного салата - на 3-4 части.
2. Сложить все в миску, посолить, полить соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
3. Заправленный и перемешанный салат уложить горкой в салатник.
4. В центре горки поместить листики салата, а вокруг по овалу, украсить вареными яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно и раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего.

3. Салат «Столичный» по ресторанному рецепту времен СССР

Ингредиенты на 1 порцию:

• птица или дичь (готовая) - 60 граммов;
• картофель вареный - 60 граммов;
• огурцы свежие, соленые или маринованные - 40 граммов;
• салат зеленый - 10 граммов;
• шейки раковые - 10 граммов;
• яйцо вареное - 2 штуки;
• соус «Южный» - 15 граммов;
• майонез - 70 граммов;
• пикули - 10 граммов;
• маслины - 10 штук.

Салат «Столичный» по ресторанному рецепту готовят так:

1. Вареную или жареную дичь или домашнюю птицу, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 сантиметра), а листья зеленого салата нашинковать.
2. Все нарезанные продукты смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный»
3. Перемешанный салат уложить горкой в салатник и оформить кружками или дольками вареного вкрутую яйца, кусочками пикулей, листьями салата, тонкими кружками свежих огурцов.

На салат можно положить красиво нарезанное ломтиками филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины

4. Салат оливье по домашнему рецепту

Ингредиенты:

• картофель отварной- 4 штуки;
• морковь отварная - 2 корня;
• огурцы - 2 штуки (любые);
• яйцо куриное вареное;
• горошек зелены консервированный - 1 баночка;
• ветчина(колбаса, отварное мясо, филе копченой курицы) - 300 граммов;
• майонез - 100 граммов;
• соль - по вкусу.

Салат оливье по домашнему рецепту готовить так:

1. Овощи и яйца отварить, остудить и очистить
2. Все ингредиенты порезать одинаковыми некрупными кубиками и сложить в одну вместительную емкость.
3. Добавить зеленый горошек без бульона, майонез и все бережно перемешать. Осталось разложить по мини салатницам или креманкам, украсить сверху веточкой свежей зелени и обязательно дать настояться в прохладном месте, чтобы пропитались все его ингредиенты букетом совместного аромата.

Как видите, салат оливье в этом случае без репчатого лука, хотя ваш салат и вы можете позволить себе и репчатый лук. Если боитесь его резковатого вкуса, ошпарьте резаный лук кипятком.

Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - повар французского или бельгийского происхождения, державший в Москве ресторан «Эрмитаж» в начале 1860 годов - автор легендарного салата Оливье, унесший с собой точный секрет его приготовления.

Салат «Оливье» - популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века .

За рубежом салат «Оливье» известен как «Русский салат» или «Русский картофельный салат» .

История появления салата «Оливье»

Кулинарная династия Оливье жила в южной провинции Франции – Провансе. Она ничем не выделялась из сотен себе подобных, потому как профессия кулинара всегда была популярной у французов. Но в начале XIХ века прославилась, создав восхитительный соус, которому дали романтическое название «Провансаль». Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, младший же Люсьен поехал покорять хлебосольную Москву. А мужчины в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки и квашеную капусту с клюквой. В довершение всех неприятностей столичные трактиры научились готовить примерно такие же салаты, только под сметанным соусом. Необходимо было срочно изобретать что-то новое. Люсьен Оливье устроил грандиозный «кулинарно-политический совет» с помощниками: поварами Дюге и Мариусом, которые хорошо знали вкусовые пристрастия московской публики.

Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен Оливье решил создать нечто сверх-оригинальное. Он почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: «тяжелое» мясо заменял «легкой» птицей, вводил яблоки, горошек – все не то. И вдруг – эврика! Огурцы должны быть не солеными, а свежими!.. Вкус был найден! Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими «заморской экстравагантности». А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. Вскоре в меню фирменных яств ресторана «Эрмитажа» появился салат от Оливье. Через несколько месяцев по столице прошел слух, что в ресторане «Москва», прежде не блиставшем оригинальными блюдами, появилось сразу несколько шедевров кулинарного искусства. Среди них – салат «Столичный», по словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к «Оливье». Имя шеф-повара ресторана, вопреки существующей моде, было абсолютно русским – Иван Михайлович Иванов. Конкуренция вновь подтолкнула Оливье к поиску, и он с удвоенной силой начал экспериментировать. Подбирались новые сочетания мяса, огурчиков и яблок, лишь рябчики по-прежнему оставались главным ингредиентом. До нас дошел и такой вариант «Оливье»: 2 равные части жареной телятины и филе рябчика, 5 вареных картофелин, большой корень отварного сельдерея, по полбанки маслин и оливок без косточек, по полстакана маринованного крыжовника и вишни без косточек, 5 соленых корнишонов, 15 раковых шеек, 300 граммов вареных белых грибов, 4 отварных яйца. Также можно добавить 2 свежих огурца.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы НЭПа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей. Как известно, главными его составными частями являются

И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.

Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.

Известный бытописатель Москвы  в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.

Русские варвары

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Подражание Оливье

Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…

Вопросы терминологии

Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!

Не за горами Новый год, и в “миллионный” раз на праздничных столах жителей всего постсоветского пространства будет красоваться салатница с “Оливье”. Эту традицию уже много десятилетий соблюдают все, чьи корни уходят в СССР.

Но мало кто задумывался о том, почему именно этот салат стал новогодним “брендом”, и откуда он вообще появился в Советском Союзе. Пришло время узнать историю возникновения блюда, настолько популярного, что его название стало именем нарицательным.

Французский “гастарбайтер” в России

В наши дни никому и в голову не придёт, что когда-то на заработки ехали не из России в Европу, а наоборот. Но в XIX веке картина была совершенно иная.

Так, некий повар французского происхождения по имени Люсьен Оливье покинул родину и отправился “покорять желудки” граждан Российской империи. На это его подвигла сумасшедшая на тот момент популярность французской кухни среди русских. И вот мсье Оливье нашёл в Москве инвестора – богатого купца Якова Пегова, и открыл в 60-х годах XIX века ресторан под названием “Эрмитаж”.

Популярность заведения быстро росла, так что спустя некоторое время за “Эрмитажем” последовал ещё один ресторан на Трубной площади. Но посещаемость первого была более высокой, поскольку сам Оливье являлся его шеф-поваром. И именно в этом ресторане впервые на столах великосветских посетителей появился салат, который не теряет популярности уже третий век подряд.

Это интересно: помимо знаменитого блюда, Люсьен Оливье является “отцом” и самого известного майонеза “Провансаль”, благодаря которому, кстати, салат “Оливье” и был таким вкусным. Готовил его француз из яичных желтков, горчицы и оливкового масла с добавлением специй, секрет которых он не раскрывал.

Рябчики, раковые шейки и таинственный соус

Итак, бизнес Люсьена Оливье процветал, “Эрмитаж” посещали сплошь представители русской элиты, и талантливому повару приходилось держать марку: периодически удивлять посетителей чем-то необычным и интересным. Оливье импровизировал, изобретал новые рецепты, и однажды подал в своём ресторане необычный салат. В тот момент повар и не догадывался, что спустя каких-то 10 лет после его смерти в печатных изданиях эту закуску уже будут называть его именем.

Приятно осознавать тот факт, что данное блюдо было придумано специально для русских любителей вкусной еды. Но никто из нас не может сказать, что ел настоящий салат “Оливье”. Ведь в оригинальном рецепте от современного были только такие ингредиенты, как картофель, огурцы, майонез “Провансаль” и отварные яйца. Ну, и мясо птицы. Правда, это была вовсе не курица, а рябчики или куропатки.

В состав французского деликатеса входили также раковые шейки, телячий язык, салат латук, паюсная икра, ланспик, или ланшпиг (зажелировавшийся бульон, в котором варились рябчики), и соя-кабуль. Всё это повар выкладывал маленькими кучками на большой тарелке и поливал своим фирменным провансалем. А немного позже, когда понаблюдал, каким образом закуску едят посетители ресторана, стал перед подачей её замешивать.

Почти ни один из ингредиентов не вызывает вопросов. Да, все они не увязываются в нашем представлении с салатом “Оливье”, но продукты привычные. А вот что такое соя-кабуль? Для ответа на этот вопрос нужно обратиться к моменту появления рецепта “Оливье” в печати.

На страницах кулинарных изданий

Свой фирменный салат Люсьен Оливье придумал в конце 60-х годов XIX столетия, но рецепт впервые был опубликован лишь в 1894 г. в журнале “Наша пища”, и то не среди прочих рецептов, а в рубрике “Вопросы и ответы”, поскольку уж очень многие интересовались, “какъ приготовляется закуска Оливье?”.

Редактор Игнатьев дал подробный ответ на этот вопрос. Кроме всего вышеперечисленного, он советовал класть в “Оливье” каперсы и оливки, заправлять его холодным соусом “Провансаль” и добавлять сою “Кабуль”. А свежие огурцы в зиму заменять солёными корнишонами. Это было в шестом номере журнала за 1894 год.

Уже в десятом выпуске автор колонки снова вернулся к теме любимого всеми французского салата. М.А. Игнатьев дополнил публикацию ещё парочкой советов. Чтобы зимний вариант “Оливье” не утратил своего оригинального вкуса, он рекомендовал класть вместо свежих огурцов растение бораго – так называемую “огуречную траву”, по вкусу в точности напоминающую этот овощ. А выращивать бораго можно и зимой в горшке на подоконнике.

Но неугомонные читатели не отставали. Всё никак не удавалось им получить салат, по вкусу в точности передающий деликатес от французского шеф-повара. И ответ на последний вопрос, опубликованный в №24 журнала “Наша пища” того же года, заставил их утратить на это всякую надежду.

Вопрос этот касался загадочного соуса “Кабуль”, или сои-кабуль. И Игнатьев ответил, что все варианты этого соуса, производимые в России, – лишь неудачные попытки повторить вкус оригинальной заправки, изготовлением которой занимается компания Crosse & Blackwell в Лондоне. А “способ приготовления настоящего “кабуль” составляет секрет фирмы” – дословно приводим ответ Игнатьева.

Так что, к сожалению, “концы в воду”. Потому что запрос относительно соуса “Кабуль”, отправленный в компанию The J.M. Smucker Company, которая владеет по сей день процветающей маркой Crosse & Blackwell, остался без ответа.

Известно только, что соус “Кабуль” – это густая пикантная подлива, которая готовится на основе пассерованной на сливочном масле муки с добавлением мясного бульона и специй.

Так что попробовать в точности такой же салат, который готовил Люсьен Оливье, нам так и не удастся.

Это интересно: к наступающему 2012-му году жители Оренбурга решили приготовить самый большой за всю историю его существования салат “Оливье”. Вес блюда составил 1841 кг. Одних только яиц пошло около 5000 штук!

Нелёгкая судьба в эпоху дефицита

Шло время, страна подвергалась тяжким испытаниям - русские пережили революцию, Гражданскую и Великую Отечественную войны и страшную голодовку. О такой роскоши, как салат “Оливье” с рябчиками, раковыми шейками и телячьим языком, большая часть населения СССР и мечтать не могла.

Но салат настолько всем полюбился, что отказываться от него не хотели. Его лишь упростили и заменили мясные ингредиенты варёной колбасой. Плюс добавили отварную морковь и зелёный горошек благодаря доступности этих продуктов. Но заправляли салат по-прежнему майонезом “Провансаль”.

В советскую эпоху “Оливье” получил второе название – “Зимний”, потому что в его состав входили ингредиенты, которые были в свободном доступе даже в морозы.

Несмотря на простоту и доступность большинства ингредиентов, “Оливье” готовили только по праздникам, потому что колбасу чаще, чем в особые дни, всё же могла себе позволить далеко не каждая советская семья. А поскольку в СССР отменили все религиозные даты, самым ярким праздником стал Новый год. Так “Оливье” и сделался новогодней традицией.

Настоящий рецепт салата «Оливье», придуманный французским поваром Люсьеном Оливье

Время приготовления: 1 час 20 минут

Количество порций: 50

Энергетическая и пищевая ценность продукта

• белки – 13.9 г;
• жиры – 14.3 г;
• углеводы – 2 г;
• калорийность – 192.2 ккал.

Ингредиенты

• мясо рябчика отварное – 600 г;
• телячий язык отварной – 1.5 кг;
• паюсная икра чёрная – 100 г;
• салатные листья свежие – 200 г;
• омар отварной – 1.1 кг;
• пикули – 200 г;
• соя консервированная – 200 г;
• соевый соус – по вкусу;
• огурцы свежие – 200 г;
• каперсы – 100 г;
• яйца куриные варёные – 5 шт.;
• майонез провансаль – 500 г.

Пошаговое описание процесса приготовления

1. Отваренное в говяжьем бульоне с добавлением приправ, мадеры, шампиньонов и оливок и остуженное мясо рябчиков нарежьте некрупными равномерными кусочками.
2. Варёный телячий язык почистите от кожицы и накрошите вместе с паюсной чёрной икрой, готовым вынутым из панциря мясом омара, куриными яйцами, помытыми и высушенными свежими огурчиками и пикули мелкими кубиками.
3. Салатные листья тщательно ополосните под небольшим напором проточной струи, промокните каждый листочек бумажным полотенцем и некрупно порвите руками – так вкус будет лучше, нежели у порезанного продукта.
4. Каперсы аккуратно достаньте из банки и как можно мельче нашинкуйте.
5. Необходимое по рецептуре количество консервированной сои процедите от жидкости, разотрите в однородную массу в ступе и заправьте небольшим количеством соевого соуса по вкусу, но главное не переборщите.
6. Все перечисленные выше подготовленные ингредиенты соедините в общей миске, заправьте их майонезом провансаль и подавайте к столу в порционных пиалах.

Это интересно: популярный салат в России даже является неофициальным способом определения паритета покупательной способности. В 2009 году в газете “Труд” опубликовали “индекс Оливье” – цифру, по которой можно было увидеть уровень инфляции потребительских цен на продукты питания. И она отражает это лучше, чем данные Росстата. Такой показатель стал аналогом “индекса Биг-Мака” в Америке.

Изысканное блюдо, подаренное нашим пра-пра-прародителям более полутора веков назад Люсьеном Оливье, проделало большой извилистый путь и дошло к нам совершенно новым, но от этого не менее вкусным. И мы живём в такое время, когда в сфере гастрономии можно достать любой продукт, и не придумывать ему замену.

Так что если вам очень хочется почувствовать вкус классического “Оливье”, которым наслаждались в XIX веке в ресторане “Эрмитаж” сливки русского общества, дерзайте! При наличии огромного количества видео кулинарных мастер-классов от ведущих шеф-поваров, это будет совсем несложно.