Что такое вкус умами. Умами: «пятый вкус», который может сделать незабываемым любое блюдо. Рецепты с умами

Волшебный вкус атакует математику

Почему соус-болоньезе с сыром наверху или чизбургер с кетчупом такие вкусные, что пальчики оближешь? Потому что, говорит Лаура Сантини, создатель одной из приправ на основе умами, когда доходит до пикантности, начинается 1 + 1 = 8. Проще говоря, умамы обычно берется из глутаматов и группы химических веществ под названием рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи природно. Когда вы объединяете содержащие разные дающие умами ингредиенты, они дополняют друг друга, поэтому общее блюдо по вкусу лучше суммы его частей. Поэтому приготовленная говядина, томат и сыр из примера выше создают этот волшебный райский вкус. И поэтому хамон и горошек сводят любителей вкусно покушать с ума. По той же причине очень сложно отказаться от поедания чипсов.

Почему мы любим умами

Точно так же, как люди эволюционировали обожать сладкое, получая калории и энергию, и ненавидеть горькое, чтобы избегать ядов, умами является маркером белка (который состоит из жизненно важных аминокислот). Это приводит нас к двум интересным вопросам. Во-первых, почему наша врожденная склонность к умами более предпочитает готовую или выдержанную возрастом еду? Бреслин считает, что приготовление или пресервация еды - это наш основной способ детоксикации. «Часть великой формулы пищеварения заключается не только в способности переработать питательные вещества, но и защитить вас от побочных неприятных эффектов при их поглощении. Если вы не получите должного питания, вы переживете этот день, но если вы отравитесь, жизнь может закончиться для вас прямо здесь на месте». Во-вторых, почему некоторые фрукты и овощи, в которых мало белка, так насыщены глутаматом? В некоторых случаях, с грибами например, мы пока не нашли объяснений. Но для сладких фруктов все проще. «В них сахар, поэтому вы хватаете фрукт и рассеиваете семена вокруг. Возможно, смесь сахара и глутамата в некоторых видах пищи помогает им стать привлекательнее и отвечает эволюционным целям».

Сила добра


Поглощение дешевой, жирной и совершенно бесполезной пищи с усилителем вкуса совершенно не отвечает нашим стремлениям к добру, но некоторые сходятся во мнении, что глутамат можно использовать в добрых целях. К примеру, Бреслин говорит, что его мотивация лежит в поиске способов накормить людей с недоеданием. «Что нам нужно? Что-то очень вкусное, чтобы дети ели, что легко сделать и что будет полезно для них». Профессор Марго Госни из Британского гериатрического общества также «ищет способы увеличения содержания умами в больничной еде», чтобы она больше привлекала людей постарше без пересаливания.

Возможно, когда вы впервые познакомились с пятым вкусом, вы стали одержимы поиском ингредиентов и экспериментами с ним. Но далеко не все сходятся во мнении, что умами можно классифицировать как один из основных вкусов. Профессор Барри Смит из Центра изучения вкусов при Лондонском университете считает, что нам нужна «неврология и японщина», чтобы заинтересоваться, тогда как сладкое и соленое остается ясным как божий день. «Возможно, у умами нет ничего общего с другими подобными эффектами, и в лабораторных испытаниях мы просто стремимся сознательно его выявить».

По мере того как европейские деликатесы проникают в жизнь нашего, набирающего свободу и достаток для покупки этих деликатесов общества (чему я безмерно рад, познакомившись с хамоном, пармезаном и прочими вкусностями), мы ищем все больше источников вкуса умами и находим все больше любимых блюд у других народов. Неудивительно, что наших детей (да и нас, чего уж врать) так сложно отучить от вкуснейших бургеров и чипсов. Но главное - знать причину, а там уже каждый решит для себя. Включаем умами в список основных вкусов?

На вопрос Что подразумевается у японцев под "пятым вкусом"? заданный автором Жизнеспособный лучший ответ это
Пятый вкус? Вы удивитесь, но пятый вкус действительно есть. У нас о нём слышали немногие, а вот японцам он известен уже более ста лет. В Японии его называют Umami, что можно перевести как «восхитительный вкус» или даже «сущность вкуса» .
Умами - сложный и богатый вкус с хорошим резонансом, приносящий чувство удовольствия и глубокого удовлетворения от еды. Описать пятый вкус словами практически невозможно, но, однажды попробовав, ни с чем другим его уже не перепутаешь. Это поистине новый опыт, новый уровень наслаждения пищей. Различить и понять загадочный и неподражаемый Пятый Вкус – вот новая вершина, которую стремится покорить каждый поклонник и ценитель японской кухни! Кстати, сегодня науке известен даже особый рецептор, отвечающий за распознавание пятого вкуса, так что прочь сомнения – и вперёд за новыми ощущениями! Но как же их испытать?
На самом деле, вожделенный пятый вкус содержится во многих продуктах, содержащих глютаминовую кислоту. В той или иной степени пятым вкусом обладают морские водоросли, стружка тунца, грибы Шиитакэ, угорь, соевые бобы, креветки, а также тушёное и вяленое мясо, томаты, шпинат и даже зелёный чай.
Высший пилотаж в кулинарном деле – добиться насыщенного пятого вкуса, используя только натуральные ингредиенты. И чем выше профессионализм повара, тем лучше он знает, как увеличить интенсивность Умами до 5 (!) раз, сочетая продукты в определённых пропорциях. Шеф-повар ресторанов «Планета Суши» Вадим Фадеев настоящий «маг» и большой Мастер японских кулинарных искусств: он доказал это в очередной раз, сделав невозможное возможным в особом меню «5 вкус» . Каждое из блюд, кажущееся довольно простым на вид, скрывает в себе сложные комбинации ингредиентов, создающие невероятные, замысловатые оттенки того самого пятого вкуса.
Сочное мясо утки с пряными грибами Шиитакэ, свежими бобами Эдамаме, шпинатом, кисло-сладким апельсином и пшеничной лапшой… Роллы с японской рыбой Гиндарой, Шиитакэ и омлетом Тамаго с обжаренным кунжутом и приправой Юкари на основе сливы Уме и Пириллы… Тигровые креветки с манго в пикантном томатном соусе с кунжутным маслом, имбирём и чесноком. Соусы, специально разработанные для приготовления блюд «5 вкуса» и вовсе отдельная история. В их многокомпонентный состав входят всевозможные японские и международные приправы и специи, соевый соус, вина и другие вкуснейшие ингредиенты. Вкус Умами просто-таки сочится из этих потрясающих соусов! И это лишь несколько примеров преумножения Умами из специального меню «5 вкус» , которое только сейчас предлагают рестораны «Планета Суши» . Оторваться от этих блюд просто невозможно. Чтобы взять от пятого вкуса всё: максимум Умами в ресторанах «Планета Суши» только в апреле и мае в особом меню «5 вкус» .

Известно, что существует четыре основных, хорошо знакомых нам вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Умами - это пятый основной вкус, который приобрел официальный статус не так давно, хотя и был открыт в Японии в начале предыдущего столетия.

Умами сложно описать словами. Это мясной или бульонный вкус с долгим и богатым послевкусием, который подчеркивает каждый ингредиент блюда, придавая ему яркий и насыщенный вкус. Другими словами, умами - это очень важный компонент, усиливающий вкус блюда и делающий его приятным для восприятия рецепторами языка.

Основой умами являются небезызвестный нам глутамат натрия и некоторые аминокислоты, которые широко используются в пищевой промышленности и кулинарии для придания пище более богатого вкуса. Глутамат натрия производится не только химическим путем, он также содержится и в натуральных продуктах. Наиболее богатые умами продукты - сыр пармезан, соевый и рыбный соусы, брокколи и шпинат, грецкие орехи, помидоры, капуста, зеленый горошек и кукуруза, грибы шиитакэ и термически обработанное мясо и морепродукты. Насыщены умами и комбу (морские водоросли), из которых японцы варят бульон даси, имеющий выразительный и насыщенный вкус.

Чтобы сбалансировать вкус блюда или продукта и сделать его вкусней, используют смесь MSG (глутамата натрия, Е621), IMP (инозината натрия, Е631) и GMP (гуанилата натрия, Е627). Но обогатить свое блюдо умами можно и самостоятельно с помощью помидоров или томатной пасты, соевого соуса, сыра, шпината, мяса или морепродуктов. Вот почему мы так любим пиццу, пасту, пельмени и гамбургеры. Все эти блюда насыщены умами, вкусом веществ с высоким содержанием белка.

• Первая пища с умами - грудное молоко. Оно практически так же насыщено умами, как и бульон.
• Впервые термин умами появился в 1908 году, когда японский химик из Токийского университета Кикунаэ Икэда, исследуя вкусовые свойства бульона даси (на основе морских водорослей), выделил в отдельное вещество глутамат натрия, а после запатентовал его в качестве пищевой добавки.
• На Западе умами официально был признан пятым основным вкусом в 1996 году, когда американские ученые обнаружили, что у человеческого языка есть особые рецепторы, отвечающие за восприятие умами.
• В России наиболее богаты умами блюда на основе мясных или рыбных бульонов.

Особое внимание

• В Японии глутамат натрия используют в качестве пищевой добавки давно и повсеместно, поэтому сложно найти ресторан с блюдами, не содержащими глютен.
• Если вы хотите попробовать настоящее японское блюдо с богатым умами - закажите любой суп или лапшу, приготовленные на основе бульона даси.

Видео об умами

Сладкий, кислый, соленый и горький – эти четыре вкуса хорошо знакомы каждому. Есть еще и пятый – умами. Он был признан как вкус в 1980-х годах.

Несмотря на то, что многие из нас постоянно сталкиваются с этим насыщенным вкусом, описать его непросто. Поэтичные японцы говорят, что умами проявляется тогда, когда «рот наполняется слюной от ощущения насыщенности вкуса пищи».

Как открыли умами?

Человек ощущает вкус умами, если в пище присутствуют соли некоторых органических кислот. Обычно это глутамат натрия, инозинат натрия и гуанилат натрия, естественным образом присутствующие в пище и воспринимаемые специфическими рецепторами на языке.

Эти вещества встречаются в таких продуктах, как сыр пармезан, говядина, курица , свинина, грибы , морепродукты и водоросли. Некоторые овощи тоже обладают вкусом умами, в частности помидоры, спаржа, капуста и морковь .

Вкус умами был открыт японским ученым, доктором Токийского Императорского университета, Кикунаэ Икеда еще в 1908 году. Ему удалось выделить глутаминовую кислоту из водорослей комбу, придававшим блюдам японской кухни уникальный яркий вкус.

Подобные соединения глутамата впоследствии нашли и в других продуктах, отличающихся особым насыщенным вкусом. Но только в 1985 году научное сообщество признало умами отдельным вкусом.

Умами и глутамат натрия

Классический пример умами – это различные восточные соусы , приготовленные из водорослей, рыбы или соевых бобов. Их применяют, чтобы улучшить вкус других продуктов, а также раскрыть вкус и аромат пищи.

В качестве основного действующего вещества работает наш старый знакомый – глутамат натрия . Типичный пример превращения обычного продукта в пищу, богатую вкусом умами – это «корейская» морковка . Добавление глутамата натрия позволяет сделать естественный вкус моркови максимально насыщенным.

Глутамат натрия незаслуженно называют страшным ядом и опаснейшей добавкой с кодом Е . Единственная вина этого вещества перед человечеством в том, что умами стимулирует производство серотонина, улучшает настроение и воспринимается человеческим мозгом как однозначно приятный вкус.

Умами как привычка

Пища, сдобренная глутаматом, настолько привлекательна для рецепторов, что у некоторых людей может даже развиться привыкание – но не к самому глутамату, а к умами.

Этим свойством пятого вкуса пользуются производители фаст-фуда и другой мусорной еды. Наличие умами, созданного при помощи солей органических кислот, позволяет съесть, кажется, даже прессованный картон.

Впрочем, говорить о «глутаматовой наркомании» тоже неправильно. Человеческий организм знакомится с умами с молоком матери – в буквальном смысле этого слова.

В грудном молоке в достаточном количестве присутствуют соли органических кислот, ответственные за умами. Именно поэтому среди ученых бытует мнение, что умами – едва ли не первый вкус, который узнает новорожденный малыш .

Умами без фаст-фуда

Теперь мы подходим к главному вопросу. Что делать, если хочется яркого насыщенного вкуса без избытка соли и пустых калорий?

Отдайте предпочтение источникам правильного сочетания органических солей — глутамата и инозината натрия, позволяющих получить максимальный умами.

Прежде всего, это классическое сочетание помидора и сыра пармезан в итальянской кухне. Например, спагетти с соусом Маринара, слегка припорошенные сырной крошкой. Или китайские супы с курицей, овощами и грибами.

Еще один вариант – хорошо знакомые каждому мясные супы с овощами. Даже привычный борщ – это отличный источник умами.

Знаете ли вы ПЯТЫЙ и ШЕСТОЙ вкусы различаемые человеком? September 8th, 2016

Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким. А ведь вкусов то уже ШЕСТЬ!

Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.

Давайте подробнее об этом...

Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.

Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

Вкус белка

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).

Не сильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».

Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.

Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).

Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.

Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

ШЕСТОЙ ВКУС

Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.

Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.

По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.

источники